//Ordet er frit

Aarhus har behov for Michelin-restauranter – og nej, turisterne gider ikke stegt flæsk med opbagt persillesovs

Af Troels Frost Christensen

Lad dog turisterne smage den lune sild. Giv dem øl og brændevin til. Eller hvad med et stjerneskud – hvis de absolut skal have noget med stjerne. Et stykke med røget ål går man heller aldrig fejl af. Og skal det være så dansk, som det kan blive – så er den stegte flæsk med nye kartofler og persillesovs som at høre englene synge.”

 

Sådan afsluttes et blogindlæg i Århus Stiftstidende den 1. juni. Afsenderen er Lars Svendsen, formand for gadeforeningen Strøget Aarhus. Baggrunden er den stigende madinteresse i Aarhus, som ifølge skribenten er centreret udelukkende omkring Michelin-restauranterne, anført af en feinschmecker-elite (indsæt Beethovens 5. symfoni her). Tilbage står så resten af den aarhusianske restaurantscene, gemt og glemt. Hvor er det tåbeligt, at madturisterne (som man i øvrigt burde hjælpe med at få sig et liv) rejser efter de samme fransk-inspirerede restauranter.

Nej, stop det pjat og fokuser i stedet på gammeldags dansk mad, og hvad ville i den sammenhæng være bedre end Kohalen, som ubestridt er byens bedste og mest unikke spisested på højde med Michelin-restauranterne. Her burde vi invitere alle udenlandske turister hen. Se, dét er dansk mad, i verdensklasse, med danske portioner og til at betale for den danske lønmodtager. Der er ikke et øje tørt.

 

Det rene nonsens

Hvor skal man ende, og hvor skal man begynde med sådan noget nonsens? Hvis hensigten med indlægget var at sende et seriøst indspark til maddebatten, synes jeg snarere, at man opnår det modsatte. Ærgerligt, når det nu kommer fra en relativt prominent person. Lad os starte med at slå fast, at der ikke vil blive sagt så meget som ét negativt ord om Kohalen. At lige netop det skulle være byens bedste restaurant, er ubetinget rigtigt, hvis man synes det. Det ændrer dog ikke ved, at det at opnå en Michelin-stjerne er noget særligt, som ikke blot tilfalder en restaurant, fordi man tilfældigvis kan lide den. Har man først besøgt et par stjernerestauranter vil man hurtigt forstå hvilken dedikation og passion for faget, der ligger bag. For ikke at tale om arbejdstider, som jeg ikke misunder. Det kræver det absolut ekstraordinære, både hvad angår råvarer og håndværk.

 

Langt fra virkeligheden

Det er således ærgerligt, at Strøgets formand har fingeren så lidt på mad-pulsen i en by, som stadig er i en rivende udvikling. I den udvikling er Michelin-restauranterne frontløberne. For nogle kan det være prikken over i’et, at de kan slutte en kulturel dag af med en enestående madoplevelse. Burde man hjælpe disse madturister med at få et liv? Øh, burde man hjælpe kunstturisterne, skituristerne, strandturisterne, campingturisterne med at få et? Svaret er “nej”. Vores udgangspunkt for at rejse rundt er vores eget. Jeg kan også synes, at det er lidt underligt, at man gider ligge på den samme strand i en uge, men hey; bare du nyder turen.

 

Det gastronomiske niveau bliver løftet

Og når det regner på præsten, drypper det på degnen. At en internationalt anerkendt guide som Michelin Guiden har fået øjnene op for Aarhus, tror jeg, vil være med til at løfte byens gastronomiske niveau generelt; til gavn for århusianere og turister. Byens andre glimrende spisesteder må selvfølgelig ikke af den grund gå i glemmebogen, men det tror jeg heller ikke vil ske. Tværtimod. De fleste spiser jo ikke på en stjernerestaurant hver dag, de går ud på byens andre spisesteder. Af dem findes 17 i Michelin Guiden uden stjerne, over 40 i White Guide, og vel tilsvarende i den Danske Spiseguide. Aarhus Update og Smag Aarhus laver jævnligt glimrende anmeldelser og guides til byens mange spiseoplevelser, og både Stiften og JP Aarhus anmelder trods alt flest ikke-stjernerestauranter.

 

Noget snobbet narreværk med pissemyrer og små dippedutter?

Helt (næsten) upåagtede kan de altså ikke være. Det er for nemt at affeje haute cuisine med bemærkninger om, at det er noget snobbet narreværk med pissemyrer og små dippedutter. Mad skal åbenbart helst være sådan noget med store portioner, helst i sundhedsskadelige størrelser (som åbenbart er et attråværdigt dansk fænomen), og alt sammen til priser, hvor det ikke kan betale sig at lave den selv. Man tror næppe sine egne ører, når man hører sådanne udsagn. Indrømmet: min største restaurantoplevelse var på trestjernede Geranium (jeg er en almindelig lønmodtager), men i toppen over oplevelser ligger også stegt kylling med coleslaw ($10), i en lille kælder i Harlem, NYC, hvor gæsterne jammede jazz, blues og bluegrass. Fra min studietid har jeg flere gode minder fra Le Basilic. På Frederikshøj oplevede jeg studerende, som havde sparet sammen for at få én på opleveren, og på Domestic sad et par unge første dates (lignede de). De virkede ikke snobbede.

Det leder os over til den lidt underlige påstand om, at alle byens Michelin-restauranter serverer franskinspireret mad. Ja, dette gør sig endda gældende ”all over the world”. Selvfølgelig vil man kunne finde franske accenter på mange restauranter over hele verden, da det franske køkken er et verdenskøkken. Men derudover husker jeg bl.a. amerikansk michelin-mad på Luksus i Brooklyn og indisk ditto på Trishna i London. Og man kan sige meget godt om indisk mad, men det er ret dårligt til at være fransk. I Aarhus er Gastromé og i særdeleshed Frederikshøj nok inspireret af det franske cuisine, men det er måske – nej det er – at trække den langt at påstå det samme om Substans og Domestic, som i stedet på fineste vis netop “viser de udenlandske turister, hvad det danske køkken, med alle de helt fantastiske råvarer fra den fede muld og det skønne hav, formår“. Det samme gør sig gældende med bib’erne Hærværk og Pondus, hvor maden ikke just koster mange bondegårde.

 

Dansk mad er mangfoldigt

Og hvad med Frederiksgade 42, Møf, Frøken Koch eller smørrebrødsstederne F.Høj og Kähler Spisesalon, som alle kører med dansk mad (alle findes de i Michelin Guiden)? Læg dertil Den Lille Kro, Europa, Krofatter’s, Raadhuuskroen, Villa Dining og Kohalen. Apropos smørrebrød, er det ikke så klassisk dansk, som det overhovedet kan være? Vi kan konstatere, at der er masser af dansk mad i Aarhus. Tænk sig, alt sammen i kulturhovedstadsåret, og sikkert også næste år, ligesom sidste år. Udvalget viser dog også, at dansk mad ikke kun er lun sild, stjerneskud eller udrydningstruet ål? Heldigvis vil jeg sige. For hvis det eneste, det danske køkken formår, er at lave en opbagt sovs med persille eller gris af tvivlsom kvalitet og herkomst, ja så lad os hellere eskorterer de mange turister til Restaurant ET.

 

Lars Svendsens blogindlæg kan læses her:

 

Ordet er frit Se alle

Udvalgte artikler Se alle