Ferdinand – en snorlige frokost til topkarakter

Skrevet den 2. juni 2016 kl 17:44 Af Line Ingwar Karlsen

Ferdinand er på mange måder indbegrebet af et brasserie i den bedre ende af skalaen. Stilen oser af Frankrig, selvom maden går i retning af moderne europæisk. Jeg er kommet der, siden de åbnede. Der er noget trygt over Ferdinand. Et slags stamsted, som aldrig svigter. Jeg har aldrig fået kritik, når jeg har anbefalet Ferdinand til nogen. Dagens frokost var på Ferdinand. Vi fik en venlig modtagelse. Der var fint med gæster den dag. Et bud en 20 stykker da vi ankom. Det er pænt på en torsdag ved 12-tiden.

Et bræt efter kokkens valg

Brættet med fem serveringer kostede 195 kroner. Det var en stor omgang. Tre serveringer kostede 165 kroner. Der kom hurtigt friskbagt brød og vand på bordet. Brødet var ren verdensklasse. De bager selv brødet på Ferdinand. To gange om dagen. Et stort bræt blev serveret. Første del på brættet var små fiskekrebinetter på torsk, med salturt, syrlige løg og safranchips. Flot servering, hvor kombinationen af det syrlige løg, det salte spillede perfekt sammen med fisken.

Lammeterrin, med sennep i. Dertil syltede rødløg, aspargescreme, græskarkerner og spæde salater. Bastant i strukturen. Lammet kunne smages. Sennepen var der, men ikke dominerende. Tilbehøret var underordnet. Terrinen tog al opmærksomheden. En frokostret, som tog kegler. Den burde laves til en fast ret på menukortet.

Sprængt kalvebryst, braiseret og glaceret, serveret i en støbejernsgryde med svampesauce. Toppet med sprøde sukkerærter, grønne asparges, tyttebær, tallerkensmækker og karse. I bunden var en cremet perlebyg. En helt suveræn ret. Stor smag og yderst mørt kød. Osten var en Tomme Savoie med syltet abrikos. Den var der, og det var det. Men den smagte godt – og det er en ost, alle kan lide. Desserten derimod, en trifli med mørke bær, rabarber og hvid chokolade. Frisk. Nye rabarber i en dessert er en sikker vinder. En stor og frisk dessert, uden så meget snak. Den smagte helt og aldeles fremragende.

Østers – hvad ellers?

A la cartekortet er klassisk. Men det gør ikke noget, når der er tænkt over udvalget. Jeg bestilte tre østers til 95 kroner. Smuk servering. Østersene kom fra Bretagne. Min klare favorit. Der var sherryvinaigrette på og en brændt citron ved siden af. Sidstnævnte brugte jeg ikke – det ville være synd og skam i min optik. Fine, nærmest sarte øster. Elegante og ikke så vulgære og klodsede, som de danske ofte er. De her var friske, perfekt åbnet og vinaigretten tog heldigvis ikke smagen fra dem. Smuk start.

Råt kød når det er bedst

Et brasserie skal vurderes på deres tatar. Anderledes kan det ikke være. Så jeg nappede en Beuef Tatar med fritter til 165 kroner. Den var forfinet. Ingen estragon og sennep – tak for det. Der var godt med krydderurter og lidt tørret tomat. De små kapers var perfekte. Konsistensen perfekt. De tog kegler og vandt klart mine smagsløg. Den er uden tvivl på min top to liste over de bedste i Aarhus. Fritterne var perfekte med stort P. Jeg har sagt det før, men på Ferdinand laver de byens bedste fritter.

Det drak vi

Til fem forskellige retter på et bræt kan det være svært at finde en vin, der passer. Vi testede to vine dertil. Den ene var tjenerens anbefaling. En pinot noir fra australske Cottage Garden. En ganske udmærket vin. Let, frisk og kølig. En vin som pleaser de fleste. 85 kroner for et glas. Den anden vin var en Boroli Barolo fra 2006. Et helt andet glas i den bedste liga. For filan, det smagte godt. Farven var ovre i det brune – smukt. En kraftig vin som matchede lammet og kalven ganske fint. 155 kroner betalte vi for det glas. Selvom den var en del dyrere end den første, var det klart mere value for money.

Hvid Bourgogne til østers er oplagt. Bouchard 2010 på glas er sikkert – og fra et af Bourgognes ypperste huse. Dejligt med lidt alder. 110 kroner for et glas, men den smagte himmelsk. Fyldig, frisk og en smule mineralsk. Et godt glas, som ganske enkelt smager af mere. Når Bouchard er på vinkortet, bliver jeg altid glad. Lidt flere flasker på glas ville kunne være et plus. En opfordring herfra.

Betjeningen

Opmærksomhed i samme sekund vi træder ind ad døren. Vi må selv vælge mellem tre borde. Vi får hurtig menukort. Vi spørger ind til maden. Vi får vejledning og anbefaling af vine til retterne. Alt sammen foregår i et nærmest mediterende toneleje. Da vi insisterer på at presse et glas Barolo ind, tvivler hun. Det viser sig senere, at det var med rette. Skønt med modspil, og arrangement. Endelig en tjener som går op i, at gæster får det ypperligste. Der er langt mellem, jeg møder rene naturtalenter. Vores kvindelig tjener formåede værtskab. Hun vidste meget tydeligt, hvad god betjening er for en størrelse. Jeg mindes ikke, jeg har fået en bedre betjeningen nogensinde på Ferdinand. That’s it.

Vores regning

947 kroner inklusiv fire glas vin og kaffe. Det er en god pris. Maden var på ingen måde dyr. Der var value for money. Vand kostede 35 kroner flasken. Vi drak to. Vinen kostede fra 70 til 155 kroner glasset. Det var store glas, og Baroloen fra 2006 var den dyreste, men den var til fulde prisen værd. Maden koster 455 kroner for to personer. Vi kunne ikke engang spise op – og det smagte jo forrygende godt.

Vurdering

Ferdinand skuffede ikke. Maden var skarp. Intet overladt til tilfældighederne. Betjeningen var blandt de bedste, jeg har oplevet i lang tid. Prisen på maden var lav. Jo, jo, drikkevarerne kostede mere end maden. Men det var jo vores egen skyld. Ferdinand holder niveau i toppen af stensikre restauranter, hvor du både får nye retter og de mere klassiske. Velsmag er nøgleordet. Atmosfæren og stemningen er stensikker. Nu sad vi ikke ude, men hvis vejret tillod det, havde vi gjort det. Det er og bliver skønt, at spise ude og spise god mad ved åen. Anbefalingen er ubetinget. Ferdinand er, stadigvæk, en af mine yndlingsrestauranter i Aarhus.