GÄST sparker til støvlelandets madtraditioner – smagfuldt og velovervejet

Skrevet den 15. maj 2017 kl 16:24 Af Freja Dumont

Det italienske køkken er ikke stærkt repræsenteret i Aarhus. Nok er der mange pizzariaer, men ægte italiensk mad er ikke let at støve op i byen. Men hos Restaurant GÄST, beliggende på i stueetagen på Hotel Mayor i Aarhus, reklamerer de med at sende gæsterne på et italiensk madeventyr. Her har de respekt for de gamle italienske madtraditioner, og forstår at gøre noget ved de kedelige råvarer.

Denne tirsdag aften blev vi høfligt modtaget af personalet og mødt af dejlige, lyse lokaler med plads til 60 gæster. Aftenens 4-retters menu, efter kokkens valg til 400 kroner, blev præsenteret af tjeneren, og derefter fik vi lidt tid til at studere menukortet. Vi hoppede på den 4-retters menu med tilhørende vinmenu til 320 kroner og valgte derudover tre retter og to sidedish fra a la carte samt vin fra vinkortet.

Brød i lange baner

Tjeneren startede med at servere hjemmebagt brød med økologisk smør pisket med kærnemælk, økologisk olivenolie og friskkværnet peber. Brødet var sprødt og smøret luftig og cremet. Det smeltede nærmest på tungen. Vand med eller uden bobler var med i menuen. Både vand og brød blev løbende fyldt op.

Enkelt og elegant

Den første ret i den 4-retters menu var bruschetta med dehydrerede tomater, en parmesancreme, artiskokker, revet parmesan og en persillepuré. En smuk anrettet servering. Brødet var sprødt, og parmesancremen tog kegler. En let og frisk ret med meget smag.

Stående bifald

Servering nummer to var carpaccio saltet med røget enebærsalt, pebercreme på frisk peber og madagascarpeber, bagt tomat, sprød malt og marineret fennikel. Vi manglede bestik, og da vi gjorde betjeningen opmærksom på det, svarede han med et glimt i øjet “Her spiser vi med fingrene”. God humor og afslappet stemning. Ingredienserne spillede fantastisk godt sammen. De fem grundsmage var samlet i en ret her, og særligt umamien trængte igennem. Pebercremen, der gav lidt bid til retten, var verdensklasse. Kødet var mørt og saftigt. Vi måtte rejse os og give stående bifald.

Flot okse

Oksemørbrad med karamelliseret løg kompot, grillet spidskål og sauce med sichuanpeber samt blomster- og brøndkarse på toppen. En enkel ret, hvor kødet var perfekt stegt og med en sprød skorpe. Rødt, mørt og saftigt, som det skal være. Det smeltede på tungen. De karamelliseret løg tog kegler hos min medspiser, der nærmest skrabede sig igennem tallerkenen for at få det hele med.

Chokolade med chokolade

Vi sluttede af med GÄST chokoladedessert med solbærgele og rød syre samt chokoladeis med dehydrerede solbær og chokolademarengs. En god kage og en hjemmelavet chokoladeis med dejlig chokoladesmag.

Vinmenuen til menuen

Det første glas var en tysk rosé fra Solveigs lavet på Pinot Noir. Rosa von P var navnet. En karakterfuld rosé. De to næste vine kom fra det italienske vinhus, Castello Banfi, fra Toscana. Rosso di Montalcino 2013. En harmoniske og velafbalancerede vin med intens rubinrød farve og vedvarende eftersmag.

Poggio Alle Mura Brunello di Montalcino 2012. En mere fyldig vin med kraftig, men samtidig blød og afrundet smag. Til desserten blev serveret en Taylor’s 10 Year Old Tawny Port.

A la carte

Til forret havde vi valgt confiteret kylling som terrine, grillede zucchini, pebercreme, syltede agurker, sennep og stegte ramsløg til 99 kroner. Flotte farver var samlet på tallerkenen. En frisk og let ret, hvor kyllingen var lidt sart i smagen. Sennep gav smag og kant til retten.

En al dente test

Den klassiske italienske spaghetti ret, Cacio é Pepe, med peber og ost, er enkel. Den står og falder på, om pastaen er tilberedt perfekt. På GÄST laver de den perfekte Cacio é Pepe med hjemmelavet pasta, parmesan og pecorino samt peber. Pastaen var al dente, som den skal være. Den gik lige i hjertet. Ostene var smeltet godt sammen med peberet, der var stærk og skarp. Cremet, enkel og lækker. En medalje for denne ret, der kostede 149 kroner.

Sidedish, fordi vi kunne

Vi bestilte to sidedish. Mest for at prøve dem. 50 kroner kostede de stykket. Den ene var med sprød salat med gulerødder, tomater og oliven. Flot farverig, indbydende, frisk og sprød salat. Kartofler med stærk peberrod, chips, radiser og karse var den anden sidedish. Den gjorde ikke det store for os, men er sikker på, mange vil være glade for kartofler til oksemørbraden.

Danmarks bedste – måske

Med selvtillid i stemmen fortalte tjeneren, at de lavede Danmarks bedste tiramisù. En dessertkage i lag af ladyfingers og mascarponecreme. Den måtte prøves. En klassisk tiramisù blev præsenteret. Den giver ligesom sig selv, var ordene fra tjeneren. Igen en stor portion til 79 kroner. Med munden løbende i vand satte jeg skeen i desserten. Mums, en tiramisù. Der var tydelig kaffe- og dessertvinsmag. Den var ikke for fed, men dejlig cremet. Tiramisùen kommer helt klart i min top tre over de bedste, jeg har smagt.

Vin på glas

Vinkortet på GÄST er spændende og varieret. De har de fleste på glas, og er meget flexible, hvis man spørger. Vi fik, hvad vi ønskede på glas. Et glas Banfi La Pettegola Vermentino 2016. Frisk og velafbalanceret hvidvin til 70 kroner. Et glas Travaglini, Gattinara, DOCG fra 2010 til 160 kroner. Et fantastisk og elegant glas rødvin. Smagen er intens og fyldig med en lang og behagelig eftersmag. Til tiramisùen valgte vi et glas Recioto della Valpolicella Classico 2011. Den kan man godt blive forfalden til. En dejlig intens sødme. 75 kroner kostede et glas.

Smagfuldt og velovervejet

Restauranten er dejlig lys, og der er masser af plads. Der kunne uden problem være proppet mange flere borde ind, men her var der rum og luft omkring os. Tak for det! GÄST har en meget minimalistisk stil og med levende lys på bordene og stille musik. Smagfuldt og med god atmosfære. Der var tænkt over alt og kræset for detaljerne. Selv tallerkenerne havde en farve, der passede til maden og med GÄST indgraveret. Flot!

Hyggeligt at være gæst på GÄST

Det var passionerede personale, der med engagement og charme var opmærksomme, smilende og imødekommende. De havde styr på tingene og sørgede for, at gæsterne fik en dejlig aften. Ingen stress og jag over betjeningen, men god stil og godt humør.

Prisen

Menukortet fortæller om absolut overkommelige priser, hvor kvaliteten af det, der bliver serveret, overstiger priserne. Vi betalte 1.482 kroner for en dejlig aften på GÄST. Portionerne var store, og man behøver ikke gå all in, som vi gjorde. Pris og kvalitet matchede godt her.

Det mener vi

GÄST laver enkle, men velkomponerede og ikke mindst veltillavede retter i en meget hyggelig atmosfære. Det er visuelt flot og smagsmæssigt lige i øjet. Køkkenet eksperimenterer med traditionelle italienske opskrifter og nytænker retterne med råvarer, der findes i nærområde og fra Italien. Betjeningen var god, personlig og på samme tid meget professionel og diskret. Min medspiser udbrød “Jeg er virkelig fan!”. Dertil må jeg tilslutte mig og sender hermed en stor anbefaling til Aarhus´ italienske restaurant GÄST. De gør det forrygende godt!