Varna Palæet: En aften med Champagne og Bourgogne med Palle Enevoldsens egne vine

Skrevet den 28. februar 2019 kl 00:00 Af Line Ingwar Karlsen

Restauratør, Palle Enevoldsen, på Varna Palæet er en erfaren herre. Han har været med siden først i 1980’erne, og har arbejde på den hedengangne Gammel Åbyhøj, ejet Le canard, drevet Frederikshøj og senest Varna Palæet. I over 40 år har Palle Enevoldsen haft en særlig interesse for Bourgogne og Champagne. Det har medført, at Varna i dag selv importerer nogle af deres vine. Det er mindre producenter, som Palle Enevoldsen kender personligt. Vinene er fast på vinkortet på Varna, og her er vinkælderen mere end almindeligt fyldt op. Fredag den 22. og lørdag den 23. marts klokken 18.00 er der Champagne og Bourgogne med en syvretters menu med tilhørende vine.

Livretter og yndlingsvine over to dage

Palle Enevoldsen og sit team har netop besøgt Varnas eget champagnehus, Champagne Launois, i Mesnil-sur-Oger, som ligger lige i hjertet af Côtes de Blanc.

Champagne Launois laver en forrygende perlerække af Blanc de Blanc Champagner, frugtdrevne med knivskarp syre og flot mineralitet – som er perfekt akkompagnement til mad. Noget som producenterne i Champagne gør mere og mere ud af. Samtidig er deres Rosé Valentine en signaturvin, hvor Pinot Noir-druen kommer til sit fulde udtryk. Druerne får kun 8-12 timers drueskind-kontakt under gæringen, og dermed får rosé-champagnen en elegant, sart og forførende fersken tone.

Mongeard-Mugneret i Vosne

På samme tur besøgte Palle Enevoldsen sammen med sit personale Mongeard-Mugneret i Vosne Romanée i Bourgogne, som han har arbejdet sammen med gennem de sidste 25 år. Domainet har deres marker omkring Beaune og oppe i eksklusive Côte de Nuits. Her smagte de alle deres vine, og Mongeard-Mugneret laver ganske enkelt guddommelig Pinot Noir, fortæller Palle Enevoldsen.

Fredag den 22. og lørdag den 23. marts har Palle Enevoldsen matchet nogle af sine yndlingsvine med et udvalg af sine absolutte livretter. Det er der kommet følgende ud af:

NV Rosé Valentine Champagne Pinot Noir

Launois – Mesnil-sur-Oger

Sprøde snacks og cornet med tun og estragon

Girardeau østers med agurk og peberrod

*****

Kammusling med stenbiderrogn og caviar

NV Blanc De Blanc Grand Cru “Cuvée Réserve” Magnum

Launois – Mesnil-sur-Oger

*****

Jomfruhummer med blegselleri, jordskokker og jomfruhummersifon/glace

2014 Chassagne Montrachet 1´Cru “Morgeot”

Domaine Vincent og Sophie Morey