Det danske cateringlandshold – Hvad er det?

Mad er vigtigt. Her er stort set alle enige. Nogle mener, det er vigtigere end andre. Men ikke alle lever for at spise, nogle spiser for at leve. Sådan er vi jo forskellige. Nogle af os, som har fulgt med inden for området, alt hvad der kan spises, har opdaget, at Danmark har fået et nyt landshold inden for mad. Vi har et nationalt kokkelandshold, og et kokkelandshold for de unge kokke, Juniorkokkelandsholdet er deres navn. Først på året 2014 fik vi et cateringlandshold. Så nu har Danmark tre landshold inden for disciplinen madlavning – vel at mærke de professionelle. Jeg er i Luxembourg for at finde ud af, hvad der sker inden for international madlavning. Og her møder jeg for første gang det danske cateringlandshold. Vi følger de danske og svenske hold til World Cup 2014.

Hvad betyder catering?

Det engelske ord cater betyder levere mad. Så ret basalt gælder det om at levere noget mad. Men det gør alle, som arbejder i et køkken jo. På dansk kan man oversætte det til mad til mange. Så fra nu af er catering = mad til mange (dagligt spisende gæster). I de senere år er det blevet opfattet som mad fra en kantine eller som mad ud af huset til et større selskab. Så er den definition på plads!

Hvorfor et landshold?

Cateringlandsholdet er altså et hold, som laver mad til mange mennesker, og konkurrerer på det. Det giver god mening. I andre lande har det med at lave mad i store kantiner større status, end det hidtil har haft i Danmark. De bedste kantiner kan til hver en tid konkurrere med de bedste restauranter, hvis de vil, og har økonomien til det. Gæstekantiner, dem hvor firmaer inviterer kunder ind, har ofte en høj overlægger. Men ligesom restaurantbranchen, er der både gode og knap så gode kantiner. Faktisk er der nogle meget dårlige kantiner rundt omkring. Fred være med det, men det skal ikke gå ud over de gode. Og dem bliver der heldigvis flere af. Derfor valgte man først på året at oprette landshold, for de bedste kokke og cartere (en uddannelse), der arbejder i store køkkener. Mange andre lande har i flere år dystet om, hvem der er bedst til at lave mad til mange mennesker. Så i februar 2014 blev cateringlandsholdet født. That´s it!

Ud over at hype maden og fagligheden i de danske kantiner, så er holdet også en slags base for talentudvikling og sætter mere fokus på, hvor mange dygtige og gode folk som arbejder i de store køkkener i Danmark.

Når 1500 mennesker skal bespises på 2 timer

I mange store kantiner er der nogle vilkår, som ikke ret mange i restaurantionsbranchen har. Tre måltider på en dag. Frokosten er hovedmåltidet, og det spises oftest mellem 11.30 – 13.30 i Danmark. Her skal mættes nogle munde. Tiden er ikke lang, så logistikken og timingen er afgørende. Men også hvilken mad og retter, man serverer, er afgørende. Mennesker er kritiske, af natur, så derfor skal måltidet helst klappe uden nogen form for fejl. Det er et arbejdsvilkår, men udfordringerne i de store kantiner er selvsagt anderledes end dem, man har i restaurationsbranchen.

Her betyder sundhed noget

I kantinerne bespiser man selvsagt mange gæster hver dag . Det er stort set de samme gæster, man laver mad til dagligt, så derfor betyder sundheden selvsagt mere, end hvis det er et måltid til nogle gæster, man aldrig ser igen. Kost og ernæring er en form for grundvilkår i cateringverdenen. I den daglige mad i kantinerne, bruger man præcise ernæringsberegninger.

Holdet skal lave ernæringsberegninger på alle retter. Det er også meget i trit med det, vi gør til daglig, fortæller holdets kaptajn, Jakob Brønd. I det hele taget er konkurrencen meget tro mod det, vi laver til daglig. ”Vi arbejder meget med at vise vores holdninger og udtryk, i det vi laver. Kulhydrater, kalorier, fedt, proteiner, sukker med videre er noget, der skal være 100% styr på”, fortæller Jakob Brønd. Til World Cup konkurrencen indgår ernæringsberegningen som en del af konkurrencen. Så for hver ret, der serveres, ligger der en præcis beregning, som dommerne også skal vurdere på.

Det handler (også) om service og klar tale

Når man bespiser mange gæster inden for relativ kort tid, så kræver det, at personalet er ude blandt gæsterne. Det vil sige, at man skal kunne servicere gæsterne, fortælle om maden og sørge for at gæsterne har det, de skal bruge. I modsætning til kollegaerne som arbejder på restauranter, så vurderes man her på, hvor god man er til at betjene gæsterne. Egentlig er det befriende, at det er dem, som har lavet maden, som også serverer og fortæller om den. Det at skabe den rette stemning i en kantine er vigtig, men også tilgangen til gæsterne. I konkurrencen bliver det danske cateringlandshold vurderet på, hvordan deres service er over for gæsterne.

Begrænsning i prisen

5 euro per person er budgettet. Umiddelbart lyder det ikke af meget, men det er et vilkår, når man konkurrerer i denne her branche. I konkurrencen skal der fremvises kvitteringer, over for dommerne, så de ved, man holder prisen. De skal lave mad til 150 personer, så totalbudgettet er 750 euro.

Det er ikke normalt at se kokke konkurrere på, hvem der er bedst til at holde prisen, og lave mad til få penge. Men der er ingen tvivl om, at det er godt for miljøet og ikke mindst økonomien at få en ny vinkel på det at lave mad.

Madspild – det nye sort

Noget af det, som man arbejder meget bevidst med i store køkkener er madspil. Alle råvarer skal helst bruges. Det er ikke noget nyt inden for cateringsbranchen, men i det omkringliggende samfund er det et relativt nyt begreb. På det felt er cateringbranchen ret meget foran. Det er sund fornuft, og jo mindre spild der er i et køkken, jo bedre er det for både miljøet og økononien. Der er dagligt mange udfordringer med at undgå madspil, da man jo ikke ved, hvilke retter gæsterne vælger. Og hvis der er 20 forskellige retter til en frokost, er det ikke en helt let opgave at ramme mængden af mad. Madspild er også et af vurderingskriterierne til konkurrencen.

Næste udtagelse til cateringlandsholdet finder sted i Silkeborg til februar 2015. Her skal der findes otte deltagere. Holdets teammanager, Tonny Meyer, opfordrer så mange som muligt, der arbejder inden for cateringområdet til at komme til udtagelsen. Jo bedre og skarpere profiler vi har med i konkurrencerne, jo bedre bliver vi alle, slutter Tonny Meyer. Hermed er denne opfordring givet videre!

Velkommen til Cateringlandsholdet. Vi håber det bedste for jer!

/Jan L. Pedersen