Er den vin god til hakkebøf?
De fleste af os vil gerne både have en god oplevelse og meget nydelse. Det ligger dybt i mennesket. Men da vi er en nation af handelsfolk, som meget gerne vil gøre en god handel i de fleste indkøb vi foretager os, ja så er udfordringen at finde ud af, hvor vi kan gøre en god handel. Vi vil gerne have value for money. Hvis vi får mere end vi betaler for, er vil glade og tilfredse. Når det kommer til mad og vin forholder det sig dog en smule anderledes. Vi vil også her gøre en god forretning, men de fleste almindelige vindrikkende gæster har svært ved at gennemskue en vins pris – altså hvad er den værd? Er den dyre vin nu også bedre til en given ret? Eller er det faktisk den billige vin der er bedst til netop denne ret?
Når vi går ud og spiser er vi mindre kritiske med vinen, for det er ofte maden vi vælger spisested efter, og ikke vinen. På Byens Spiseguide har vi lavet en lille test over hvordan den anbefalede vin vi fik, nu også passede til den mad vi fik serveret, og resultatet var ikke overbevisende. Dog havde ingen af de tre steder en uddannet sommelier, men helt almindelige tjenere.
Da vi jo alle gerne vil have de bedste oplevelser med mad og vin, mener vi, at det er på tide at komme med lidt tips til byens restaurantgæster. Det er kun de mest generelle anvisninger og huskeregler som bygger på vores erfaringer med vin og vinsmagninger. Så der ligger ikke nogen dokumenteret videnskab bag vores bud. Der er restauranter der er så gode og professionelle når der skal matches vin, men der er desværre også nogle som har meget at lære. I fremtiden vil vi bruger mere tid på at matche vin til mad i Aarhus.
Maden bestemmer vinen
Hvis andre siger noget andet, så passer det ikke. Opfat vinen som tilbehør. En del tror og mener, at det er kødet der bestemmer hvilke type vin der passer bedst, men det er det ikke.
Rent smagsmæssigt har vinen nogenlunde den samme funktion som tilbehøret til et ret har. Så hvis du får en ret hvor kødet er lam, skal du straks have fokus på hvilke krydderier der er tilsat og hvilket tilbehør du får. Er der f.eks. rosmarin, persille og hvidløg i tilbehøret kan vi overføre det til vinen. Så her vil en krydret vin fra Spanien, Rhone, Chanti eller en australisk shiraz være et oplagt valg. Så kig på vinkortet og se hvad der er af vine fra disse områder. Dernæst kan du sporer dig yderligere ind, og sortere flere vine fra, måske på grund af pris. Til sidst har du måske nogle få tilbage, og så kan du spørger tjeneren om yderligere informationer, som kan hjælpe dig med dit endelige valg.
Ved du hvor retten stammer fra?
Hvis du er i tvivl om hvilken vin du skal drikke til maden, ja så er et godt råd, at vælge en vin som kommer fra samme område, som retten stammer fra. Problemet er bare, at man ikke altid ved hvor en specifik ret stammer fra, især hvis man sidder på en dansk café eller restaurant. Spørg ind til maden og retten først, og se derefter om der er nogle match på vinkortet. En del tjenere ved noget om vin, men desværre har de ikke altid den erfaring med mad og vin der gør at de rammer rigtig. Ofte har de fået besked på, hvad der passer bedst til maden, og hvad de bør anbefale. Det sker ikke altid ud fra det perfekte match, men desværre ud fra hvad der er mest avance på. Så derfor er der endnu mere grund til at lære de forholdsvis få regler der gør dig i stand til at vælge en vin, som passer til den mad, du har besluttet dig for at spise.
De fire grundregler
Hvis du har de fire nedenstående regler i baghovedet, så går du ikke helt galt i byen.
- Kraftig vin til kraftig mad
- Let vin til let mad
- Syrerig vin til syrlig mad
- Tanninrig vin til mad med fedme
Det er ikke altid man er klar over, hvordan maden smager, inden man vælger vinen, men alligevel er de fire punkter gode at have i baghovedet inden du vælger vin.
Som eksempel på kraftige rødvine kan vi nævne;
- Franske Rhonevine mere generelt, men især Chateauneuf, Vacqueyras, Gigondas og Hermitage.
- Italienske vine på Nebbiolodruen, så som Barolo er kraftige vine. Det samme er Amarone.
- Spanske vine fra Priorato og Ribera del Duero
- Australske vine på Shiraz og Cabernet Sauvignondruen
- Argentinske vine fra Medoza
Eksempler på lette rødvine er;
- Beaujolais
- En stor del Bourgogner
- Røde vine fra Alsace
- Spanske vine fra Navarra
- Italienske vine fra Bardolio
- Østrigske røde vine
Vores kategorisering er i grove træk, og blot en generel rettesnor, men du går aldrig helt galt hvis du bruger den. Men eksempelvis Bourgognevine kan variere meget efter alder og mark, men de fleste er lette vine.
Robert Parker og hans principper
Den verdenskendte vinanmelder Robert Parker mener, at karakteren af en vin skal ses som en vurdering af hvor god vinen relativ er i sin gruppe. Med andre ord skal Barolo, Hermitage, Ribera del Duero osv. vurderes i forhold til hinanden. Den vurdering eller karakter man kommer frem til må aldrig stå alene og skal suppleres med en uddybende beskrivelse. Vinene bliver anmeldt indenfor egen kategori, så du kan umiddelbart ikke sammenligne en vin med 4 point fra Barolo, med en vin med 4 point fra Beaujolais. Hos Robert Parker og en del andre vinanmeldere tæller pris og producent ikke med i en vurdering. På det punkt er vi på Byens Spiseguide ikke enige med Parker. Vi har valgt at lade prisniveau spille ind i vores vurderinger og anmeldelser af vin. Robert Parker introducerede sit 100 point system i 1978 og det er stadigvæk et meget brugt system til at vurderer vin med. Vi vælger at bruge et 5 point system, hvor 1 er laveste karakter og 5 er højeste. Grunden er at det er mere pædagogisk og lettere at arbejde med når vi vurderer vinen op mod maden. Vi må aldrig glemme at smag er individuel og subjektiv. Den vin jeg synes er super god, kan du godt mene er meget dårlig eller mindre god end jeg synes. Så derfor giver 5-pointsystemet bedre mening, da springet er større og det kræver mere beskrivelse af vinen. Det er i beskrivelsen og nuancerne der er mulighed for at matche vin op mod forskellig mad. Så for os er 5-pointsystemet det mest brugbare, men igen, så er vi ikke ubetinget glade for absolutte skalaer på Byens Spiseguide. Derfor er beskrivelserne uundværlige.
Tro ikke altid på tjeneren
Mange gæster vælger at hengive sig til betjeningen når der skal vælges vin. Er du helt på bar bund kan du sagtens gøre det, men vi synes faktisk det er spændende selv at matche mad og vin, i sær hvis restauranten har et godt og bredt vinkort. Selvfølgelig er der mange dygtige og kompetente tjenere som ved meget om vin, og dem skal du til en hver tid lytte til. Vores skepsis går mere på de helt uerfarne tjenere, der eksempelvis ikke ved at Hermitage ligger i Frankrig, eller hvordan en vin med prop smager. Så en god dialog om hvilken vin der passer bedst til maden, er altid en god idé. De fleste tjenere der ved noget om vin vil også elske at fortælle og snakke om vin. Du vil hurtig finde ud af om tjeneren ved noget om vin eller det bare er noget udenadlæren, som chefen har dikteret.
Hænger pris og kvalitet altid sammen?
Spiller prisen en rolle for en vin? Ja, selvfølgelig gør den det, men når det er sagt, så er en dyr vin ikke altid en god vin og en billig vin er ikke altid en dårlig vin. Vin er jo levende og udvikler sig hele tiden, så ingen, ikke en gang de bedste sommerlier kan med sikkerhed siger hvordan en given vin vil smage. Det er også det som er fascinerende ved vin. Pris hænger sammen med kvalitet, men det er også jagten på den perfekte vin til maden som er spændende, og her er prisen ikke altid afgørende. Men som sparsommelig jyder må vi også ærligt indrømme at man nogle gange får en unik smagsoplevelse ved at give 200 -300 kroner mere for en vin, end de typiske 300 – 400 kroner som en god vin koster på gode spisesteder i Aarhus.
Tænk på din egen smag
Man læser ofte forskellige vineksperters anbefalinger i madmagasiner, i dagspressen, på forskellige vinfora. Det er her vigtigt at vide, at alle disse anmeldelser er subjektive – endda meget subjektive. Hvad en anmelder finder godt, kan en anden sagtens finde dårligt, eller mindre godt. Du ville ikke med garanti bliver begejstret, fordi du køber en vin, som en vinjournalist eller madanmelder har givet et utal af stjerner. Man kan prøve sig lidt frem, smage forskellige anbefalinger af forskellige vin fra en vinanmelder. Måske finder du en anmelder som passer meget godt med dine smagspræferencer, og kan så følge hendes præferencer. Der er så mange tusinde vine på markedet i dag, at det er umuligt selv at finde gode vine, man bliver nød til at rådgive sig med nogen der smager flere vine end en selv. Personligt snakker vi meget med nogle af byens sommerlier, de er gode til at komme med anbefalinger på gode og billige vine uden det koster noget. Et andet råd er at notere navnet og årgangen ned på den vin du synes specielt godt om. Når du kommer hjem, kan du meget let google den, og finde ud af hvem der forhandler den, og hvad den koster og måske derefter købe nogle flasker af den.
I de kommende madanmeldelser vil vi gøre mere ud af at beskrive vinkortet på de steder vi besøger. Ikke nok med det, vi går også mere ind og anmelder tjenerens anbefalinger af vin og præferencer. Hvis du jævnligt spiser på restauranter og caféer kan du meget let gennemskue om en tjener ved noget om vin eller ej.
Vi håber du fik noget ud af at læse vores erfaringer med vin. Et vigtig ordsprog som man altid skal have med sig, er; Husk at sandheden om vin er i glasset og ikke i vinbøgerne.
