Fortæl nu den rigtige historie om råvarerne – jeg er ude at spise, og ikke til foredrag

Er snakken om råvarerne blevet en sludder fra de varme lande? Ja, vil nogle mene. Jeg synes, at alt for mange spisesteder bruger forholdsvis meget tid på at fortælle om deres råvarer, og hvor de kommer fra. Jeg oplever det ofte. På en relativ ny restaurant skete det, igen, lige før jul. Her handlede det meste om, hvor råvarerne kom fra, og hvor gode de var. Vi fik en forklaring eller fortælling, som var laaang. Vi overlevede, selvom vi den aften var ret så ligeglade. Vi var blot sultne, og gad ikke noget foredrag. Det, som var tankevækkende, var, at de helt havde glemt smagen og kokkekunsten, hvilket resulterede i, at maden var middelmådig i ordets værste betydning. Fint nok, der fortælles røverhistorier, men hvis maden ikke er god, indbydende og velsmagende, er det underordnet, hvor råvarerne kommer fra.

Sminker sandheden

Forleden dag spiste jeg street food. Alle ved, at hygiejne sådan nogle steder er yderst tvivlsom. Men de fleste af os glemme det i kampens hede. Her fik jeg en ret bestående af tigerrejer fra vietnamesiske dambrug. En stor del af disse dambrug er stopfyldte med kemikalier, hvilket må siges at være usundt. Oven på rejerne var der en mayo lavet på den billigste og pesticidfyldte olie, tilsat en alenlang række e-numre. Ved siden af lå der et flot stykke 14 dage gammelt burlaks fra Norge, som er opdrættet med økologisk affaldsfoder, og som har levet på mindre plads end en burhøne. Tjeneren fortalte først, at det var økologisk vildlaks. Hun fortalte det meget overbevisende. Den søde tjenerpige troede, at vildlaksen var økologisk. Hvordan pokker kan man fodre en vild laks med økologisk foder, når den selvsagt lever i verdenshavene?

I brødkurven så vi noget masseproduceret tarveligt brød, som var købt som bake off, og havde fået 10 minutter i ovnen, så var det pludselig tryllet om til friskbagt brød. Ufatteligt, man kan slippe afsted med det. Og ja. Priserne var ikke høje. Et måltid mad kostede 75 kroner. Til så små priser burde alle alarmklokker ringe. Vi havde glædeligt betalt noget mere, hvis kvaliteten var bedre. Fejlen ligger ofte hos os gæster. Vi burde spørger mere ind til, hvor råvarerne kommer fra. Ikke kun dem de selv fortæller om, men også dem de ikke gør. Her kan man snakke om for lidt information.

Den lokale danske malkeko blev til bøffer

Hovedretten på en lokal restaurant var dansk oksekød fra lokalt kvæg. Det var krogmodnet. Mørt, saftigt, lækkert og ikke mindst lokalt, fortalte tjenerne os. Det skulle senere vise sig, at kødet kom fra en fem år gammel malkeko, som ikke havde bevæget sig ret meget de sidste år. Koen kom fra en lokal gård, som havde 600 køer i samme stald. Så det var i den grad lokale råvarer, vi havde med at gøre. Det var ikke kødkvæg, men det sagde tjeneren nu heller ikke, at det var. Kun det var lokalt og krogmodnet og yderst mørt. Det var kokkeeleven, der ved en fejl kom til at fortælle os det. Men med sous vide kan man mange ting. Jeg er ikke fanatiker på nogen måde. Dog har jeg en forkærlighed for gode råvarer. Men ikke kun. Når man vil fortælle historier til sine gæster, så synes jeg, man skal fortælle den rigtige. Ellers er det bedre, at lade helt være.