Ingen over og ingen ved siden af Frederikshøj

Frederikshøj – gourmetrestauranten på kanten af Aarhus C, tæt på vandet og med den fantastiske udsigt. Pudsigt nok bliver den flotte natur og den storslåede udsigt sekundært, når man besøger det gastronomiske fyrtårn, Frederikshøj. Man glemmer faktisk flere gange, hvor smuk udsigten er. Grunden er simpel – maden kan forføre alt, og tager den fulde opmærksomhed – også fra smukke kvinder. Vi har at gøre med en af Danmarks allerbedste restauranter – ubetinget. Der er ingen bedre restaurant uden for hovedstadsområdet end Frederikshøj – sådan er det. Kompromisløsheden og det høje ambitionsniveau fornemmer du med det samme, du træder ind af døren.

Ankomst og servering på Frederikshøj

Wassims madtempel

Det er gourmetrestaurantens chef, ejer og helt store profil, Wassim Hallal, der tager imod os. En smilende, venlig, ydmyg og smule genert mand. Hans udstråling fornægter sig ikke. Selvom han er en kendt international topkok, så er alle for fornavn med Wassim. Han har på ingen måde fået nykker af sin berømmelse. Gæsternes anerkendelse er det vigtigste for Wassim. Han har et hav af priser og udmærkelser, hvilket jo altid er dejligt. Sidste år blev Frederikshøj kåret som årets bedste restaurant af Den Danske Spiseguide, foran blandt andet Noma. Det var fuldt fortjent. Hos Wassim på Frederikshøj er der moderne kogekunst på allerhøjeste niveau. Vi oplevede både alsidighed, nytænkning, kompromisløs og en så koncentreret velsmag, at ord bliver overflødige. Vi er mange, som i det grad vil rose Wassim for at blive i Aarhus – og ikke bare smutte til hovedstaden, hvor Michelin stjernerne er. Alle dem, der ved bare en lille smule om gastronomi, vil vide, at Frederikshøj minimum ville få to Michelin stjerner, om ikke tre, hvis altså den konservative franske guide ville vurdere restauranter uden for hovedstaden. Ingen tvivl om Frederikshøj og Wassim Hallal gerne ville have den hæder, men livet går videre uden en optagelse i Michelin guiden.

Snacks i verdensklasse

Vi startede med to glas champagne – begge brut. Den ene var en J. Charpentier. Den havde fine blide bobler, cremet smag af citrus, æble, abrikos.

J. Chapentier Champagne på Frederikshøj

Den anden en rosé champagne, også J. Charpentier. Der var bløde, drikkevenlige bobler med saftige toner af æbler og duft af hindbær og jordbær.

J. Charpentier, rosé på Frederikshøj

Snacks som opstart. De blev serveret enkeltvis på vores store tallerken. Der var sprødt kyllingeskind med waldorfsalat, kartoffelchips med østersmayonnaise, rørt oksetatar med ribsgelé, makrel i tomat med chips, luftig persillecreme med kalvebacon og porceret persille i glasset. Sidst men ikke mindst, var der løgtærte med maltchips. Samtlige snacks bød på smagsoplevelser og kreativitet. Smuk start. Vores favorit var Wassims fortolkning af makrel i tomat.

Snacks på Frederikshøj

De fem små og flere bobler

Mere Champagne og 5 små appetizere som yderligere opvarmning. De var et kapitel for sig. Det var fem små serveringer, hvor af den sidste først kom til kaffen fem timer senere. Vi fortsatte med en mere maskulin champagne, en Mercier. Den havde mere fylde og fedme end de første. Boblerne var store og markante. Den gik fint til samtlige serveringer.

Mercier brut på Frederikshøj

Den første servering hed dild. En smuk sommergrøn og enkelt anrettet dildchips. En frisk og koncentreret dildsmag.

Dildservering på Frederikshøj

Den anden servering var vagtelæg og løjrom. Ægget var let friteret og fyldt med rogn. Flot servering, som krævede lidt teknik at spise.

Vagtelæg og løjrom på Frederikshøj

Tredje servering var Frederikshøjs fortolkning af fish and chips – og hvilken fortolkning. To små kræmmerhuse med sauce tatar i bunden. Et med fish og et med et chips. Ikke så meget hokus pokus. Sprød og velsmagende. Vi sad og drømte om en stor portion af Wassims fish and chips.

Frederikshøjs fortolkning af fish and chips

Fjerde servering var sprød hummer med hummer og en dertilhørende hummersauce. Fantastisk servering, som først og fremmest smager hamrende godt. Hummeren havde lidt sødme, som passede perfekt til hummersaucen. Læg mærke til sandet i glasskålen. Det kommer fra standen ved Marselisborg.

Hummer med hummer og hummersauce på Frederikshøj

Den sidste af de fem fik vi først til kaffen. Det var en hjemmelavet guldbar som kan ses senere i anmeldelsen.

Klar parat, start, – nu begynder menuen

Efter dette indledende smagsorgie var vi klar til de ”rigtige” retter. Og forventningerne var store. Vi fornemmede ret hurtig, at Wassim denne aften var i storform, hvilket vi senere fik bekræftet til fulde.

Kaviar, flæskesvær og forårskål – flot kunst

Den fineste og mest luksuriøse spise i verden – ultimativ luksus med en af jordens dyreste fødevarer – den ægte kaviar. Nedenfor Frederikshøj er sculpture by the sea 2013 i gang, så vores tanker er sporet ind på kunst. Wassims prestigekaviar, som havde hovedrollen i kaviar-serveringen er også kunst, og den er fast udstillet på Frederikshøj. Luksus, velsmag og nytænkning man sjælden ser. En anretning som er flottere end sculpture by the sea. Vi tog det sprøde svær, dyppede det i kålcremen og spiste det med en lille skefuld kaviar.

Kaviar, flæskesvær og forårskål på Frederikshøj

Vinen var spansk. Fra Catalonien. En Castel d ́encus, Eksam,  2011. Ren og ekstrem frisk i smagen, mineralsk og med god syre, der passede perfekt til kaviaren. Vinen var i øvrigt biodynamisk.

Castel d ́encus, Eksam, 2011 på Frederikshøj

Stenbider, vagtel og hønseæg

En af de bedste retter med stenbider, vi nogensinde har smagt. Et godt gemt pocheret æg fyldt med stenbiderrogn omkring. Vi fik en kold cremefraichesauce med frisk purløg hældt over rognen. Sjældent har jeg fået en så velkomponeret ret med stenbider – heller ikke på tre stjernede Michelin-restauranter.

Stenbider, vagtel og hønseæg på Frederikshøj_

Vi fik luftige hvedeknækbrød, hvedebolle med græskarkerner. En let smør med skovmærker fra Marselisborgskoven og friskkværnet klassisk smør.

Brød og smør på Frederikshøj_

Vinen i glasset var en spansk Zarate Albarino 2011. Den kommer fra 80 – 90 år gamle stokke. De salte og mineralske nuancer i vinen passede godt til stenbiderrognen.

Zarate Albarino 2011 på Frederikshøj_

Østers, blæksprutte og tang

Du får et angreb på dit sanseapparat, så du bliver blæst bagover. Østers, blæksprutte, lidt forskellig tang, noget sprødt, noget blødt og med en sauce lavet på dild og østers. En simpel og smuk ret, der i den grad overrasker positivt.

Østers, blæksprutte og tang på Frederikshøj

Vinen hertil var en gammel klassiker fra Loire, Sancerre fra Domaine Vacheron. Indbydende aroma med nuancer af græs, agurk, lime og grapefrugt. Intet mindre end en fantastisk vin. Vi ved godt, denne vin kan dele vandene, men vi holder den meget af den – og den gjorde det godt til denne lidt salte ret.

En Sancerre fra Domaine Vacheron på Frederikshøj_

Jomfruhummer, blomkål og brunet smør

En klassisk Wassimret som vi har smagt før. Det er en enkel anretning, som der ikke var en finger at sætte på. Velsmag på allerhøjeste niveau. Wassim kommer selv ind med den lille kobbergryde, hvorfra en sauce med hasselnødder, soya, ingefær og brunet smør bliver hældt over retten. Under de elegante skriver rå blomkål lå to perfekt stegte og let karamelliserede jomfruhummerhaler, en blomkålspuré, der var både ren, frisk og mild. Den nøddeagtige smørsauce, de lette hummere og de friske blomkålselementer gjorde denne Wassim-klassiker uforglemmelig.

Wassims klassiker med jomfruhummer, blomkål og brunet smør på Frederikshøj

 Nu med nødder og brunet smør på Frederikshøj

Så stod den på tysk vin. Weissburgunder Dreissigacker fra Weingut Dreissigacker. Igen en ren og mineralsk vin, med god syre og friskhed. Den har en let eftersmag af kål. Vi føler, at den er som skabt til Wassims hummer-klassiker.

Weissburgunder Dreissigacker fra Weingut Dreissigacker på Frederikshøj

Pighvar, ramsløg og trøffel

Wassim Hallal tilstræber en enkelhed og renhed i sine smagssammensætninger. Det leverede han i den grad i pighvarserveringen her. Smukke tynde skriver trøffel taler for sig selv. De præcise pighvar-ruller var sprøde yderst og med perfekt fast kød inderst. De helt nye og friske. De friske ramsløg gav et godt modspil til fisken og ærtesaucen. Der var få komponenter på tallerkenen. De var skabt for hinanden. Sammen løftede de denne ret til nye højder.

Pighvar, ramsløg og trøffel på Frederikshøj_

Vinen var en fransk Pouilly Fuisse, Les Crays. Det var den første vin, vi fik med smag af fad. Det var ikke en tung og voldsom vin, men klart en vin med mere kraft i. Der laves kun 15.000 flasker om året fra den lille producent.

Pouilly Fuisse, Les Crays på Frederikshøj

Foie Gras, lam og rabarber

Det er en fornøjelse, ja, ligefrem en lettelse at spise på Frederikshøj. Man får det hele forklaret, både hvordan retterne skal spises, men også de forskellige sammensætninger. Det foregår med en tålmodighed og pædagogik, som kan gøre en lærer misundelig. Hvis jeg med pistolen for panden skal vælge den bedste ret denne aften, må det blive Wassims foie gras med lam og rabarber.

Den stegte foie gras med lammekæber. De glaserede rabarber er stegt med rå kakaobønner. Saucen er lavet på og med lammetunge. Flæskesværen er på lammefedt. Det var helt sikkert sammensætningen af foie gras og den markante lammesmag, som gjorde, at vi begge faldt pladask for denne ret. Håber den bliver Wassims næste signaturret – den fortjener det.

Foie Gras, lam og rabarber på Frederikshøj_

I glasset var ypperlige dråber fra Bourgogne, mere præcis Marsannay. Den var fra Domaine Jean Fournier, en årgang 2010. En tydeligvis moderne og saftig bourgogne med en fin frugtsødme, med noter af jordbær, hindbær og kirsebær. Der blev hældt godt op i glasset. De er gode til at efterfylde i glasset – ikke noget fedteri her.

Bourgogne, Domaine Jean Fournier på Frederikshøj

Due, morkler og skov

En helt igennem flot ret, som bare skal smages. Rosastegt duebryst og confiteret duelår. Skindet var først pillet af duen, ristet det til en slags crumble og derefter sat på igen. Der var i bunden en svampecreme med bøgehatte, markchampignon og morkler. Smørdampende hvide asparges og skovsyre fra Marselisborg skoven på toppen. Som kronen på værket, fik vi en duefond med lakrids. Helt igennem en smuk harmonisk ret, som i den grad havde præcision med råvarerne.

Due, morkler og skov på Frederikshøj

Rødvinen var fra Toscana. Chianti Classico fra producenten Monteraponi. Igen en økologisk vin. Sagtig frugt, fin syre og toner af røde bær, blomster og urter. Man fornemmede en del fad i vinen hvilket passede perfekt til især den kraftige lakridsfond.

Chianti Classico fra producenten Monteraponi på Frederikshøj_

Jordbær,  mælkechokolade og karamel

Efter en del timer i restauranten kom vi til desserten. Eller retter sagt, de tre dessertserveringer.

Vi startede med en Frederikshøj klassiker, Wassims dessert signature, den lille karamelkugle. Blommesorbet med håndblæst karamel udenom, og en smule røg inde i kuglen. Man skal passe lidt, når man slår kuglen i stykker, men hvis man gør det stille og roligt sker der ikke noget. En innovativ dessert som i den grad er vanedannende.

Wassims dessert signature, den lille karamelkugle på Frederikshøj

Vanilje og passionsfrugt i forskellige teksture. Vaniljen kommer både som is, kiks, sirup og som panna cotta. Syren i passionsfrugten rensede smagsløgene inden næste servering. Det er her det begynder at knibe med at spise op. Min makker er så mæt, at hun må levne. Smagen er frisk og dejligt med en dessert med en god syrebalance i.

Vanilje og passionsfrugt i forskellige teksturer på Frederikshøj

Den sidste, af de tre dessertserveringer, var jordbær og chokolade i forskellige variationer. Den kom på seks glasskåle ind – overvældende. Der var jordbærsorbet i chokolade, terrine med chokolade og jordbær, syltet vandmelon med jordbærsaft, jordbær trillet i sprød chokolade, chokoladebånd med marenges af jordbær – og til sidst en jordbærpuré med blød chokolade. Helt igennem en flot jordbærservering. Der var en sjælden set friskhed over samtlige seks indslag. Aftens desserter vil aldrig gå i vores glemmebøger – det var en præstation af de store på dessertscenen.

De seks små jordbærserveringer på Frederikshøj

Aftenens dessertvin til de søde serveringer var en fransk Maury Blanc fra Domaine les terres de Fagayra. En fyldig vin med flot frugt og en sødme – og på ingen måde for sød. Der bliver kun lavet 3900 flaske af vinen om året, så det er ikke en vin man ser så ofte – og slet ikke i Danmark.

Maury Blanc fra Domaine les terres de Fagayra på Frederikshøj

Sød afslutning

Vi gik ud i den tilstødende lounge og fik kaffe og sødt. Ikke mindre end 17 forskellige petit fours med fyldte chokolader, konfekt, små kager og andre søde sager. En storslået afslutning, ikke mindre end et festfyrværkeri af sødt. Luksus når det er bedst. Vores sidste, af de fem, blev også serveret her sammen med kaffen.

Den store rullevogn med omkring 15 forskellige petit fours på Frederikshøj

Frygt ikke du bliver mæt

Vi er jo i provinsen. Det vil sige, at portionerne er større end i hovedstaden. Der er ingen tvivl om, man skal være mæt, når man forlader Frederikshøj. Det er ligesom om, man har gjort op med det skisma, at man ikke kan blive mæt på stjernerestauranter. Det rygte passer ikke på Frederikshøj. Her bliver man med garanti mæt. Vi spiste op, dog måtte levne lidt af desserten, og holde lidt igen med det søde til kaffen.

En aften hos Wassim er forkælelse for sjælen. Man er høj i flere måneder efter sådan en oplevelse på Frederikshøj

Betjening i verdensklasse

Når man gæster et sted som Frederikshøj, forventer man det ypperste mad og vin. Det får man, men betjeningen er også i referenceklassen. Helt nede på jorden med udsøgt empati. De er afdæmpet og ikke anmassende, også selvom vi gennem alle seks timer havde mindst en tjener til vores rådighed. De kan fornemme, hvad gæsterne har behov for på en elegant og diskret måde.

Enkelhed og champagne på Frederikshøj

Vores sommelier den aften var en gammel kending i byen. Det var Søren Haumann Jensen. Samia Lindskov Hansen var en af vores andre tjenere den aften. Begge er forrygende dygtige på en lidt underspillet måde. De kunne deres lektie, og forstår at leverer deres ypperste hver gang. De er gode til forskellige typer gæster, de fornemmer gæsternes behov, og tilpasser deres kommunikation efter det. Man føler, at man kender betjeningen, også selvom det er første gang, man møde dem. De går ind i folk med træsko på – helt fantastisk. Noget, man godt kunne lære lidt af på nogle af hovedstaden toprestauranter. Vi har desværre haft en del oplevelser med snobbede tjenere i København, der talte ned til os, bare fordi vi havde en lettere århusiansk accent – ikke rart. Det ville aldrig ske på Frederikshøj. Udover de to, var der et par kvindelige elever, som i den grad var venlige og behagelige. Et yngre frisk pust, men med en udpræget elegance. De kendte deres plads i hierarkiet og kunne deres lektie til punkt og prikke.

Mere end seks stjener

Man får professionel betjening, mad og vin i den absolutte topklasse. Du kan få alt på Frederikshøj. Vi har spist på samtlige gourmetrestauranter i Jylland og Fyn – og hvis mange af dem får 6 stjerner i diverse anmeldelser, tænker vi, hvad skal Frederikshøj så have? 7 stjerne eller flere? Eller måske skulle man bare droppe den absolutte skala, da den ikke giver mening inden for topgastronomien. Vi er så langt oppe i niveau, at oplevelsen bliver så unik, at den ikke direkte kan sammenlignes.

Udsigten ud over Aarhusbugten fra Frederikshøj

Bedre end en ferie

En aften som vores, med det hele på Frederikshøj, er ikke billig. Den helt store tur med alt koster 2345 kroner pr. person. Det er inklusiv alt. Dog er der stor forskel på, hvad du vælger. Fire retter med tilhørende vinmenu koster 1200 kroner. Vi ser ingen tegn på finanskrise på Frederikshøj. Den helt almindelige torsdag aften vi var på Frederikshøj, var der godt fyldt op i restauranten. Vi ville gerne have været der om fredagen, men der var alt booket.

Sats på gastronomien, Aarhus

Hvis man vælge den store aften på Frederikshøj, sparer man en rejse til København, Frankrig, Stokholm eller London, hvilket jo også er værd at tage med i overvejelserne. På vej hjem i taxaen køre vi langs sculpture by the sea. Tankerne går på, hvorfor Aarhus ikke satser mere på gastronomi end tilfældet er. Tænk på hvor mange internationale turister, man kan trække til Aarhus, hvis man satsede mere på gourmet og gastro-oplevelser. En opfordring til de lokale politikere.

Anmeldt af Jan L. Pedersen

 

Restaurant Frederikshøj

Oddervej 19 – 21
8000 Aarhus C
Telefon +45 86 14 22 80
Mail: info@frederikshoj.com
www.frederikshoj.com
 

Del:Share on Facebook0Tweet about this on TwitterPrint this pageEmail this to someoneShare on Google+2

12 kommentarer til “Ingen over og ingen ved siden af Frederikshøj”

  1. Margit Hornemann

    Hold op hvor ser det godt ud. I er godt nok grundige på den her guide. Det er flot af jer, bliv ved med det.Nu har jeg da fundet ud af hvad min mand skal give mig i fødselsdagsgave i år:-) Ha en god dag. Venlig hilsen Margit

    Svar
  2. Redaktionen

    Hej Bent
    Vores overskrift fortæller bare at Wassim og Frederikshøj for alvor har slået sig fast i Jylland som den bedste gourmetrestaurant. Vi synes, at niveauet er højt og stabilt, at det fint kan måle sig med to stjernet Michelin restauranter. Vi synes det er svært at kåre den absolutte bedste restaurant, da vi synes der er en otte – ni stykker i Danmark som for alvor skiller sig ud, og her er Frederikshøj så absolute en af dem. Jeg synes vores billeder tale lidt for sig selv. Vh Jan

    Svar
  3. Victor

    Cool artikel. Fede billeder i har taget. Min drøm er en tur på Frederikshøj. Så håber den snart bliver til noget. Det er en del penge man skal af med, men der ud til det er pengene værd:)

    Svar
  4. Ole Justesen

    Det er sku grundigt arbejde det her. Sådan skal være. Er sikker på jeg skal spise på Frederikshøj næste gang vi kommer til Århus.

    Svar
  5. Tom Pedersen

    Smuk anmeldelse. Jeg bliver helt sulten. Det er dejligt med folk der i den grad er passioneret som Wassim er. Sjovt at i roser betjeningen så meget og JP kun giver den fem stjerner. Jeres anmeldelse er længder bedre end den der er i avisen i dag.

    Svar
  6. Helle

    Jo jo, Tom. Aviserne har jo ikke så meget spalteplads til rådighed. Så de kan umuligt lave de samme anmeldelser, som i tilfældet her. Sådan er det bare med de konditioner aviserne har i dag. Der er nok plads til begge typer medier. Jeg vil give dig ret i, at det nogle gange er dejligt med gode billeder og en grundig beskrivelse af mad og restaurantoplevelsen. Denne her Århus-guide er jo en af de mere seriøse på markedet, og dem der står bag skal ikke leve af det. Eller tager jeg fejl? Man kan jo ikke have journalister til at udføre et grundigt og seriøs stykke arbejde, uden de får løn for det. Sådan er det. Når det er sagt, ja så er der mange blogs, som den her, der er og bliver seriøse konkurrenter til de traditionelle madanmeldelser i aviserne. Men da denne her guide kun skriver om de gode spisesteder, er den i min verden kun garant for de gode restauranter. Hvem skal anmelde de dårlige restauranter, og dem som trænger til en opsang? Og hvordan kan man advarer og oplyse forbrugerne om en dårlig restaurant, hvis man ikke anmelder den?
    PS; Jeg er enig i, at den her anmeldelse er flot og godt skrevet. Så det skal ikke lyde som et surt opstød – og guidens læsertal taler for sig selv.

    Svar
    • Redaktionen

      Du har ret i dine antagelser, Helle. Vi ser ikke os selv som konkurrenter til aviser og madmagasiner – blot et supplement. Vi har bare besluttet, at vi kun vi have med dem at gøre, som gør det godt. Og det er sandt, at vi ikke tjener penge på guiden her, men har alle fuldtidsjob ved siden af. Vi er så trætte af reklamer på diverse portaler, magasiner og aviser, at vi har sagt nej en del gange til annoncører, som gerne vil reklamere på vores side. Også selvom, at beløbene er af en anselig størrelse. Det er en vild luksus, at vi kan gøre det. Hvis vi ville tjene penge på guiden her, var det oplagt at tilbyde reklameplads – men det vil vi ikke.
      Ha en god dag. Vh Jan

      Svar
  7. Jørn Peder Nielsen

    Sådan må det være. Frederikshøj er den bedste restaurant uden for hovedstaden. Det kommer ikke bag på mig for Wassim gør det godt. Torsten Schmidt er også i toppen, desværre ikke som i gamle dage:-( i øvrigt mener jeg at et suprêmearrangement om måneden er alt for lidt, og så for ret få personer. Så ros til Wassim, fordi han holder fanen højt over Århus.

    Svar
  8. Kim Vibe

    Sådan Wassim. Du er en helt igennem en cool mand, respekt. Godt for Århus og Jylland du holder fast i provinsen. Danmark har brug for folk som dig, der kun går efter det bedste af det bedste. Sådan! Er helt enig i anmeldelsen her.

    Svar
  9. Ole Christensen

    Flot anmeldelse, enig. Malling & Schmidt er desværre gået væk fra deres gamle gourmetkoncept, så nu er der kun et gourmettempel i Århus, og det er Frederikshøj. Jeg er enig med jer i, at det er en af landets bedste restauranter. Kan man få anmeldelsen som pdf fil?

    Svar
  10. Christina

    Dejligt med gode billeder af maden og stedet. Bliv ved med det, og gerne flere:) Kh Christina

    Svar
  11. Poul

    Stor respekt for jer med de så ekstremt fine smagsløg. Bare det var mig. Som når Kim Sjøgren spiller virtuost på sin violin. Igen, bare det var mig.

    Svar

Skriv et svar