Interview med Årets Kok 2015, Lasse Starup Petersen, fra Ti Trin Ned

Lasse Starup Petersen er 24 år gammel og allerede en erfaren herre i branchen. Udover, at være fast mand på Det Danske Kokkelandshold er han til daglig køkkenchef på den anerkendte gourmetrestaurant, Ti Trin Ned, i Fredericia. Her arbejder han sammen med Årets Kok 2011, Mette Hvarre Gassner, der sammen med sin mand, Rainer Gassner, ejer Ti Trin Ned. Lasse Starup Petersen er sønderjyde med stort S. Han er udlært fra Fakkelgaarden ved Kruså.

Nu da solen er kommet frem, og roen har lagt sig over den ellers så rolige sønderjyde, tog jeg en tur til Fredericia og fik en snak med Lasse Starup Petersen. Ikke kun om hans guldmedalje. Men mere hans forhold til råvarer, mad, branchen, rampelyset og det begreb, som går under navnet arbejde. Hvis der er noget, kokkebranchen er kendt for, så er det, at de kan arbejde hårdt og længe, men de fleste elsker deres job.

Har du haft tid til at tænke over sejren i Årets Kok?

Ja, det har jeg da. Sejren kom lidt bag på mig. Jeg syntes, de andre var sindssygt dygtige. Det så ud som om, de kørte snorlige – og jeg syntes ikke, det kørte vildt godt for mig. Det kunne godt have været bedre, selvom jeg vandt. Der var et par kiks undervejs, men min smag og teknik faldt heldigvis i dommernes smag.

Hvorfor stiller du op til konkurrencer?

Jeg er konkurrencemenneske. Det indrømmer jeg gerne. Det er sjovt og givende at konkurrere. Rent ud sagt, så kan jeg ikke lade være med at konkurrere. Jeg har fået mange gode venner ved diverse konkurrencer, både her i landet, men også i udlandet. Jeg er en af dem, som har været længst på juniorlandsholdet, hvilket har givet mig en masse erfaring.

Mener du Det Danske Kokkelandshold er jysk?

(Grunden til det spørgsmål er, at langt størstedelen af deltagerne er jyder). Det er ikke et jysk kokkelandshold. Vi er måske bare de eneste, som gider at arbejde. De melder selv fra i København. De prioriterer fra. Der er måske en geografisk skævvridning. Den ser jeg nu ikke som et problem, men selvfølgelig ville det være fedt med lidt flere af de københavnske topkokke på holdet. Som jeg ser det, så har geografi ikke nogen indflydelse på, hvem der bliver udtaget, og hvem der ikke gør.

Hvad betyder det med så stor opmærksomhed på din person?

Personligt er det da mega stort. Hvem vil ikke vinde og være den bedste? Selv om tiden går, så virker det lidt uvirkeligt for mig. Det er da lidt vildt at komme i klub med tidligere vindere, såsom Jesper Koch, Thorsten Schmidt, Tommy Friis, Rasmus Kofoed, Allan Poulsen og ikke mindst Mette (Hvarre Gassner). Jeg er da stolt, selvfølgelig er jeg det. Jeg går ikke efter at få opmærksomhed, men jeg har det nu helt okay med, at jeg får den.

Hvor meget betyder råvarekvalitet for dig?

Det betyder da en del. Så vidt det er muligt, skal det være gode råvarer. Her på Ti Trin Ned har vi vores eget gartneri, og derfor har vi helt styr på, hvilken kvalitet vi laver. Det er Rainer, som er ansvarlig for gartneriet, og han vil have det bedste af det bedste. Det er også derfor, han har lavet sit eget gartneri.

Vores grøntsager er bedre end andre. De er mere friske og høstet på det helt rigtige tidspunkt. Min holdning er, at du kan lave et bedre produkt, hvis du har de rigtige råvarer. Men råvarerne kan ikke gøre det alene. En dårlig kok kan ødelægge de bedste og fineste råvarer. Derfor er kokkens dygtighed også uhyre vigtig. Præcision og at være omhyggelig i sit arbejde gælder altid.

Er økologi en selvfølge for dig?

Både og, vil jeg sige. Økologi er ikke altafgørende, bare det er kvalitet. Men når det så er sagt, så er der mange økologiske produkter, som smager bedre end de traditionelt dyrkede. Der er forskel på et rent produkt og et ikke rent produkt, men det er her, en god kok kan gøre en forskel. I min verden er nuanceforskellen vigtig. For mig gælder det om at finde det rette produkt til den rette ret. Jeg synes, alt for mange er låst af traditioner og forventninger. Man er nødt til at kigge på råvarerne og bruge det, som er bedst, og ikke altid det som er nemmest, står i en opskrift eller er smagsløst. Gå efter smagen, og vær så kreativ. En anden ting, der betyder mere for mig, er dyrevelfærd. Der kan jeg godt lide, man behandler dyr ordentligt og ikke mindst med respekt.

Er det lokale det nye sort eller en døgnflue?

Jo, såfremt i fald, at det lokale kan levere den rigtige kvalitet. Hvis det er tilfældet, så skal man da bruge så meget som muligt fra nærområdet. Hvis du får nogle dårlige produkter, som er lokale, ja, så er det jo ikke godt og dermed modsat. Se på produktet, og vurder det. Jeg tror, man skal passe på med at overvurdere det lokale, men derimod være realistiske. Vi kan producere nogle helt fremragende råvarer i Danmark, men der er også en hel del, vi ikke kan lave ordentligt på grund af klima med videre.

Hvad er din foretrukne køkkenstil?

Ingen. Nej, jeg er ikke til dogmer, men mere til smag. Det mad, jeg laver, er hverken fransk, nordisk, spansk, italiensk, molekylær eller for så vidt dansk. Jeg kan godt lide, tingene har twist og kant, men ikke mindst skal de bare smage vildt godt. Smagen er det altafgørende for mig. Vi skal bare være ærlige omkring tingene og lade være med snakke så meget om køkkentraditioner. Vi lever i en tid, hvor vi lader os inspirere af det meste af verden. De rene køkkenstile eller dogmer bliver efter min mening kedelige i længden.

Hvad er dit næste mål?

Jeg er jo her på Ti Trin Ned, og jeg er utrolig glad for at være her. Mit mål er hele tiden at have tilfredse og glade gæster. Men udover det, så har jeg kvalificeret mig til Nordisk Mesterskab. Jeg stille ikke op igen, men kutymen er også, at man ikke stiller op igen, når man har vundet – så Årets Kok er definitiv færdigt. Måske vil jeg prøve Bocuse d’or. Hvem drømmer ikke om det? Hvis nu jeg vil det, så ligger det nok nogle år ude i fremtiden. 4 år er et bud.

Jeg fortsætter på kokkelandsholdet, i hvert fald de næste to år. Landsholdet er fyldt med dejlige mennesker, og det giver mig rigtig meget. Ikke kun fagligt, men jeg får også et godt netværk.

Hvad laver du om 5 år?

Som sagt er jeg glad for Ti Trin Ned. Her kan jeg få alle de udfordringer, jeg ønsker. Mette og Rainer har jo stor erfaring, som jeg kan bruge. Ud over det er de fagligt nogle af de bedste sparringspartnere, jeg har haft. De har jo været suveræne til at hjælpe mig – og støtte mig. Jeg kan ikke takke dem nok gange for deres opbakning. Ud over dem, så har min medhjælper, Jens, også været med hele tiden. Uanset hvilket tidspunkt på døgnet jeg har spurgt de tre om noget, så har de bare stået der. Det er et skulderklap og et boost for mig, men også for mine andre kolleger på Ti Trin Ned. Jeg skal ikke have nyt arbejde. Jeg har begge ben på jorden, og er ikke på vej til udlandet eller København. Hvis jeg er her om fem år, så ville det ikke komme bag på mig.