Kendt køkkenchef fra Brøndums Hotel starter i Aarhus

I over fem år var han køkkenchef på en af Danmarks smukkeste restauranter. Og på et badehotel som er en del af historiebøgerne. Jack Cramer er navnet. Han har nu sagt farvel til Skagen og vil ned til sin familie i Aarhus. Brøndums Hotel er kendt langt ud over landets grænser og har om nogen formået at trække folk til Skagen. En af grundene er, at deres klassiske køkken har været i sin helt egen kategori. Årsagen til den store succes i køkkenet på Brøndums, kan blandt andet tilskrives Jack Cramer. Han har om nogen været garant for niveauet og kvaliteten i Skagen. Nu får vi så hans retter at smage i Aarhus.

Restaurant Royal – en drøm og en kæmpe udfordring

Hvis der er et sted, som kan hamle op med Brøndums Hotel og restaurant, så er det Hotel Royal i Aarhus. Byens smukke og hæderkronede hotel. Det er her, Jack Cramer vil regere i køkkenet. Rammerne er perfekte, og mulighederne er helt unikke her, fortæller Jack Cramer. At være med til at løfte en restaurant på Royal er en drøm. (Køkkenet er igennem en gennemgående omstilling både materielt og personale mæssigt.) Den nye køkken er tæt på at være færdigmonteret, og jeg glæder mig utrolig meget til at komme i gang. Jack Cramer vil med sin erfaring fra Brøndums Hotel i Skagen renovere menukortet. Det er en totalrenovering, vi taler om. Jeg kender jo ikke så meget til maden før, men jeg ved, hvad jeg kan finde ud af at lave, og det har jeg aftalt med Søren Dalhof, at jeg skal lave. Det bliver med et klassisk udtryk, hvor de gode råvarer spiller første violin. Køkkenet bliver i samme stil, som man ser på Brøndums. Det tror jeg, der er plads til i Aarhus, fortæller Jack Cramer.

Royal morgenmad version 2

Forleden kom nyheden om, at restauranten på Hotel Royal skulle hedde Restaurant Royal. Ud over det så åbner den som frokostrestaurant den 20. oktober med smørrebrød som omdrejningspunktet. Det giver god mening med Jack Cramer som kaptajn i køkkenet. Han er om nogen en mand, der har erfaring med det klassiske danske smørrebrød. Men ikke kun. Hans holdninger til morgenmad er tydelige. Vi skal væk fra den typiske morgenmad, eller brunch om du vil, fortæller Jack Cramer. Han vil give morgenmads-delen en overhaling, og åbne op, så det er for alle i restauranten. Før var det mest for hotellets gæster, men jeg mener, vi kan lave noget, som vil være interessant for alle. På sigt vil vi åbne op for et morgenmads a la carte med mulighed for klassiske morgenmadsretter, som for eksempel æg benedict, hvor et tilvalg af enten trøffel eller caviar vil indgå. Flere af retterne serveres for gæsterne, og der vil blive en mindre buffet.

Fokus på råvarene

Noget af det, som I vil se her, er mere fokus på de enkle råvarer, og det gode håndværk. For eksempel får vi fløjet varmrøget vilde fjeldørreder ind fra Island. De bliver fanget på fiskestang og røget samme dag. Alle vores charcuteri kommer fra Pølsemejeriet i Silkeborg og så videre. Vores konditorkager til eftermiddagskaffen vil være håndlavet som for eksempel Royal´s “Othellolagkage”.  

Det gamle tjenerhåndværk skal støves af

I dag er flambering, tranchering og ostevogne ikke noget, vi ser så ofte. Desværre. Men det vil Restaurant Royal gøre noget ved. Her vil det klassiske tjenerhåndværk komme i spil igen. Både Jack Cramer og Søren Dalhof er enige om, at det er synd. Alt for mange har kun fokus på maden. Det skal de også, men de glemmer ofte betjeningen, og hvad den kan. Hvis man får et smil fra en sød tjener, så er man glad. Det er ikke kun målet på Restaurant Royal. Men betjeningen vil blive en afgørende del, for at skabe den helhedsoplevelse, som passer til maden og ikke mindst stedet.

En tilfreds direktør

Tiden er moden nu, fortæller direktør Søren Dalhof. Hotellet har de perfekte rammer til at satse mere på restauranten, og med Jack Cramer, som ny køkkenchef, er mulighederne til stede for at løfte restauranten til det niveau, vi gerne vil. Aarhus er inde i en bølge for tiden. Det går godt for gastronomien, og der har aldrig været så mange mennesker i byen, men heller aldrig så mange restauranter. Jeg er helt sikker på, at det, vi vil lave på Restaurant Royal, er der gæster til. Historien og hotellets alder giver nogle helt unikke muligheder, som ikke findes ret mange andre steder, fortæller en glad Søren Dalhof. Det er en lang rejse med store forandringer, vi skal igennem. Den rejse starter nu, og vi begynder lidt atypisk med at give hotellets morgenmad en stor opgradering. Derefter frokosten og det klassiske smørrebrød. Til sidst aftenkortet, men det bliver helt sikkert det hele værd, afslutter chefen for byens ældste hotel.