//Restaurant, Vin

En god mad- og vinoplevelse: Kunsten at sammensætte mad, vin og service

Af Jesper Jensen

Med mere end 20 år i restaurationsbranchen, ved Kim Thygesen en ting eller to omkring sammensætning af mad og vin og ikke mindst service. Læs med her, når han fortæller om, hvad der kendetegner en god mad- og vinoplevelse og om særligt servicens indvirkning på den samlede restaurantoplevelse.

 

Kim Thygesen er restauratør, sommelier og konsulent inden for alt der berører drikkevarer og service. Drengedrømmen var egentlig at blive helikopterpilot, men da Kim i 8. klasse blev sat til af klasselæreren at finde ud af, hvad ”han gerne ville være som stor”, finder Kim ud af, at det vil tage ham 13 år i Forsvaret, og at de 7 år ville foregå på Officersuddannelsen. Den lettere skoletrætte teenager lagde drengedrømmen fra sig og tog i stedet imod tilbuddet om at komme i kokkelære på den lokale kro, hvor han det seneste år havde fungeret som opvasker. Det skulle vise sig at være begyndelsen på det helt store madeventyr.

 

Efter min tid som opvasker på kroen havde jeg allerede fået et lille kig ind i branchen, og jeg tænkte, at det kunne være sjovt og spændende at blive en del af. Og det fortryder jeg ikke. Jeg kastede min kærlighed på branchen, og dagen efter jeg blev færdigudlært som kok, startede jeg i lære som tjener, fortæller Kim.

 

Og det var netop i læretiden som tjener, at Kim fik sin store interesse for vin. Dette skyldtes særligt, at hans lærermestre selv gik meget op i vin og var gode til at inddrage Kim interessen.

Kim fandt hurtigt ud af, at han var en bedre tjener end han var kok, men er alligevel glad for, at han har tillært sig viden og praktik fra begge verdener, da det hjælper ham i hans job og funktion i dag. Som han siger, så skal en tjener vide alt det, en kok ved – bare ikke på mål og vægt.

Det er jo begge fag, hvor man ikke blot kan læse sig til viden – man bliver nødt til at dykke ned i det praktisk – smage, dufte – og jeg har altid været tilhænger af devisen ”Learning by doing”. Det er først, når man dykker ned i det, at alt, man har læst, giver mening, fortæller Kim.

 

Jobbet som Service & Beverage Manager

I dag fungerer Kim Thygesen som Service & Beverage Manager hvor han, som ekstern ressource, assisterer og konsulere restaurationer med henblik på at sammensætte og vinlister samt at optimere driften for tjenerne.

 

Jeg kigger eksempelvis meget på skridt, for hvis du kan spare 5 skridt ved at gå en anden rute end sædvanligt, så giver det ret meget i sidste ende på en velbesøgt restaurant. Og alt, der er sparet er samtidig tjent til det personlige overskud, som jo i virkeligheden bør bruges på restaurantens gæster – og ens kollegaer selvfølgelig!

 

Senest har Kim Thygesen fungeret som konsulent i en tremåneders periode for koncernvirksomheden DiningSix, der driver KöD-restauranterne samt restauranterne Slap Af og Basso Aarhus, som alle er beliggende på centrale placeringer i hhv. København og Aarhus. Her var én af hans primære funktioner at sammensætte vinkort og i fællesskab med de seks partnere at finde den fremtidige profil for hver af restauranterne.

Jeg holder altid vinkortet op mod hvilken madstil, jeg har med at gøre. Det nytter eksempelvis ikke noget, at man har en liste, der kun indeholder bourgogne til en restaurant som KöD. Bourgogne ville egentlig passe fint til en dansk mørbrad, men til en grillet ribeye med masser af fedtmarmorering, ville den nok falde igennem.

 

Den røde tråd

Den fornemmeste opgave som vinkonsulent er at få lavet en rød tråd gennem hele vinkortet, alt imens det samtidig imødekommer det bredere publikum. Til spørgsmålet om, hvad der for ham kendetegner en god vinliste siger han følgende:

 

Jeg kan godt lide, at der er noget fra det meste af verden. Vi har vel alle nogle favoritområder – og nogle områder, vi ikke bryder os om – men der skal man huske på, hvem man laver vinkortet for: Er det for os selv eller er det for vores gæster?

 

Derfor, når man sammensætter et vinkort, må man nødvendigvis også sætte noget på, som man ikke selv ville vælge, for det kan det jo godt smage godt i andres øjne, bemærker Kim.

 

Eksempelvis, sådan noget som marmeladevin er jeg ikke ret glad for – du ved, en vin af overmoden frugt, masser af sukker og alkohol, f.eks. en vin som Amarone. Den vælges ret ofte som en luksusvin, og masser af danskere sværger til det, og så er det jo mit job at finde det bedste af det marmeladevin og putte på kortet.

 

Kend dit køkken

Et vinkort kan godt bygges op, så der er lidt til alle, mens man stadig bevarer den røde tråd. Vinsammensætningen afhænger nødvendigvis meget af stilarten for den enkelte restaurant, men ifølge Kim, handler det ligeså meget om at kende sit køkken og at kende sin kok.

 

Nogle kokke krydrer deres mad rigtig meget, mens andre krydrer mere nænsomt. Så selvom der er tale om samme stilart, så kan der også være stor forskel på de enkelte kokke. Et steakhouse som KöD er eksempelvis en taknemmelig restaurant at sammensætte vine til, da det er kødet, der er hovedelementet. Det hele er grillet, hvilket giver den her lidt karamelliserede smag, som kræver lidt større vine, altså vine med lidt mere fad og nogle flere tanniner i end hos en restaurant, hvor stilarten er mere let og elegant og tilberedningsmetoderne mere nænsomme, forklarer Kim.

 

Desuden er Kim stor tilhænger af, at man som restaurant skifter vinkort en gang imellem og som minimum to gange om året, så man eksempelvis har et sommer- og et vinterkort. Dette skyldes, at man som gæst i sommermånederne måske hellere vil have nogle lettere og mindre kraftige vine, end man har lyst til i de kolde vintermåneder.

 

Medløber eller modløber?

Når man som gæst på en restaurant skal vælge vin til sin middag, eller hvis man planlægger at afholde et selskab selv, skal man gøre op med sig selv, om vinen skal være en medløber eller modløber, altså om man ønsker at gå med eller mod smagen i den forestående ret.

 

Medløberen er ofte det sikre valg, mens modløberen er dér, hvor du kan få nogle lidt anderledes og spændende smagsoplevelser. Det er dog også her, man kan ende med at brænde nallerne og enten komme til at overdøve maden eller opleve, at vinen ikke kommer til sin rette. Uanset, hvad du vælger at gå med, er det vigtigt, at du finder nogle nuancer og elementer i både middag og vin, der komplimenterer hinanden, fortæller Kim

 

Man behøver i bund og grund ikke at have så meget forstand på vin, så længe man ved, hvad man kan lide og hvad man ikke kan lide. Så kan man altid nørde det bagefter, hvis man synes, det er spændende, fortæller Kim.

 

Den fuldendte restaurantoplevelse

For Kim Thygesen er nøgleordet til en fuldendt restaurantoplevelse ”forventningsafstemning” og ”kommunikation”, og hans råd til alle tjenere er at være proaktiv, og at de ikke må ”gemme sig”, hvis der er sket en fejl eller hvis der er noget, de er i tvivl om.

 

Det er min opfattelse, at der er mange tjenere, der er nervøse for at gå hen og tale med deres gæster, hvis der er sket en fejl. Men det er altså okay, og ofte er gæsterne glade for at blive hørt og have en finger med i slagets gang. God service kan redde dårlig mad, men god mad kan ikke redde dårlig service.

 

Fremtidsplaner

År 2018 bliver et spændende år for Kim Thygesen, for vinentusiasten er nemlig i fuld gang med et nyt projekt. Projektet vil tage form som en restaurant i stueplan med en integreret vinbar, ginbar og cigarlounge på første sal.

Vi vil lave en bistro på stueplan, og så bliver første sal en hyggebar, hvor vi vil have alverdens gode vine, lækre gincocktails og avecs samt velassorterede cigarer.

 

Restaurant Se alle

Udvalgte artikler Se alle