Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Køkkenchef Jakob Brønd taler ud!

Af Jan L. Pedersen

Vi har stille og roligt udvidet vores geografi på Aarhus Update, og det vi skriver om. I modsætning til mange andre medier, skriver vi om det, som vi selv synes, er spændende, og ikke det en redaktionschef eller en redaktør måtte synes interessant. Derfor får du nu et miniportræt af en mand, som ud over at være vildt ambitiøs med sit job også prioriterer sin familie, venner og sin fritid. Hvordan det så lader sig gøre, er vi nok mange, som gerne vil vide. Jeg mødte Jakob Brønd, kaptajnen på Det Danske Cateringlandshold, til en snak i Luxembourg.

 

Hvad laver han så?

Jakob Brønd arbejder til daglig som køkkenchef for wip personalerestauranter, der ejes af Fazer Food Services. Det er dem, som driver personalerestauranten hos KMD (en af Danmarks største it- og softwarevirksomheder med afdelinger i København, Aarhus, Odense og Aalborg). Før Jakob Brønd kom til Aalborg, var han køkkenchef hos Vestas i Randers.

 

Det er i personalerestauranten i Aalborg, Jakob regerer. Her skal han sammen med 12 dedikerede medarbejdere dagligt sørge for at bespise mellem 600 og 650 mennesker. Det er jo en sjat i forhold til mange restauranter. Ud over det daglige brød til de ansatte har KMD også en VIP restaurant specielt til firmaets gæster.

 

Jakob Brønd er 31 år og bor i Viborg med sin familie. Han er uddannet kok og har arbejdet 15 år i branchen. Efter en del år på diverse danske restauranter og et ophold i Toscana valgte Jakob et sporskifte, ikke drastisk, men han lod sig ansætte i cateringbranchen. Grunden var primært nysgerrighed, men også de ”nye” muligheder og udfordringer som er inden for cateringbranchen. Der er kommet, og kommer stadigvæk flere og flere firmakantiner rundt omkring. Det er for alvor sket inden for de sidste 10 år, og maden i mange firmaer bliver vigtigere og vigtigere. Det er noget, man tager alvorligt. Jeg fik lov til at stille Jakob lidt spørgsmål. Primært dem som jeg selv gerne ville have svar på.

 

Hvorfor valgte du cateringbranchen?

Jeg vidste ikke, hvad det var, før jeg gik ind i branchen. På daværende tidspunkt var jeg køkkenchef på en større hotelrestaurant, og kendte intet til branchen. Jeg havde dengang en opfattelse af, det var en branche, hvor man langsomt lagde sig til at død. Men der tog jeg for alvor fejl. En typisk fordom, som jeg nok ikke var den eneste, som havde.

 

Jeg husker stadig, da jeg blev ansat som køkkenchef hos Verdo i Randers, hvor anderledes det var. Det var vildt sjovt at se, hvor forskelligt det kunne være at lave mad. Jeg husker, tænk, at man her kan have et liv ved siden af. Det kan man ikke i restaurationsbranchen. Den frihed, jeg fik dengang, gav mig så meget mere energi og overskud. Før havde jeg en del flere arbejdstimer. 70 timer om ugen har jeg ofte prøvet, men det var ikke konstant, men kun under spidsbelastninger. Derimod har det nok konstant ligget på 50 – 60 timer og peaket i ny og næ. Jeg stod dengang for at være far. Det gav mig nogle andre tanker. Jeg vil gerne se mine børn vokse op, og her var muligheden for det. Jeg kunne fortsætte med at lave mad og samtidig være noget for familien. Du kan godt sige, at jeg først fik et liv, dengang jeg stoppede i restaurantionsbranchen.

 

Er der forskel på den måde, man laver mad på i en kantine og i en restaurant?

Både og vil jeg sige. I kantinerne skal vi lave mere varieret mad. Størstedelen af de gæster, vi bespiser, er jo de samme hver dag. Så det går ikke at køre en månedsmenu her. Ud over det, så har vi mellem 600 og 700 gæster, som skal bespises inden for maks. to timer. Det sætter sine begrænsninger, men giver også nye muligheder. Der, hvor vi kan sammenligne os med restauranterne ude i byen, er på råvarekvaliteten og smagen. Og det gør vi i høj grad.

 

 

Du har brugt ordet ”gæster” flere gange, er det ikke medarbejdere, du mener?

Nej, vi betragter dem, vi laver mad til som gæster, på akkurat samme måde som hvis det var en restaurant, vi arbejdede på. Fazer Food Services driver mange personalerestauranter og kantiner, og gør det professionelt. Det gør, at vi betjener mange firmaers medarbejdere, sandt nok, men det er vores gæster. Jeg tror også, man gør sig mere umage med at betjene gæster end medarbejdere. Men i vores verden hedder det gæster. Vi gør meget ud af kontakten til gæsterne. Vi er jo mere ude blandt vores gæster, end man typisk er på en restaurant. Vi har jo ingen tjenere i vores branche.

 

Lokale råvarer er det nye sort, hvad er dit forhold til det?

I Fazer Foodservices er vi over 900 ansatte. Det gør, vi kan lave nogle gode aftaler med vores leverandører, og det gør vi i høj grad. En stor del af vores råvarer i dag er økologiske. Vi begyndte for alvor med økologien i 2010 og har ikke fortrudt. I personalerestauranten hos KMD i Aalborg har vi bronzemærket i økologi, hvilket svarer til en andel mellem 30 – 60%. Vi finder da lokale leverandører og vil helst bruge lokale råvarer, hvilket vi gør så ofte, det er muligt. Det gør, at vi kan lave en aftale med en lokal landmand, eller gartner, om at aftage hele hans produktion, hvilket klart er en fordel. Vi køber så vidt muligt kun bæredygtige fødevarer. Det holder ikke på den lange bane ikke at tænke bæredygtighed ind i vores mad.

 

Madspil er noget, som Cateringlandsholdet bliver bedømt på. Hvordan tænker du på madspil til daglig?

Vi tænker madspil altid. Tænk på vi jo ikke kan forlange, hvad som helst for vores mad. Vi har jo ikke så stort et budget, per person, at lave mad for om dagen. Det er ikke alverden, så det, at vi kan udnytte alt maden, er en selvfølge. Faktisk har man gjort det længe i cateringbranchen, også før det blev moderne at snakke om. Vi udnytter det hele. Men det er også lettere, da vi laver alt mad fra bunden af. Derfor er det nemmere at tænke madspil ind, end på mange restauranter, hvor de ikke kender antal kuverter og retter på forhånd.

 

Hvad kræver det at finde på nye retter hver dag?

Det kræver først og fremmest et godt teamwork. Vi gør meget ud af at lave nye retter. Jeg vil ikke sige, det er mere krævende at have de samme gæster hver dag, men det gør, at vi skal tænke anderledes og måske være bedre til langtidsplanlægning. Råvarernes sæson bestemmer jo en del, men også hvis vi kører et specielt tema, hvor vi bygger maden op omkring det. Vi bruger alle de ressourcer, vi har, når vi brainstormer på nye menuer. Vi laver en fælles menu en gang om ugen. Nogle gange kaster vi en bold til en eller flere af gæsterne, og lader dem komme med ønsker og input. 220 dage kommer vores gæster og spiser hos os. En gang om året har vi en årlig kvalitetsvurdering. Der evaluerer vi det hele. Vi vurderer på alt, og det kan jeg godt lide. Det er en samlet tilfredshedsscore på 15 spørgsmål, om alt fra madens smag, sundhed, variation, service mm., hvor gæsterne vurderer os. Så ved vi, hvor vi står og har hele tiden noget at arbejde udfra.

 

Du virker som om, du går meget op i ledelse?

Det betyder da meget for mig, at jeg har tilfredse medarbejdere, som yder det bedste, de kan. Jeg har det bedste team, jeg kan forestille mig. De kører fint uden mig. Det er en stor glæde og tilfredsstillelse for mig. Jo bedre folk man omgås, jo bedre bliver man også selv. Og jeg vil helst arbejde samme med de bedste, og dem som brænder for det, de laver. Det er nu engang det sjoveste.

 

Hvorfor deltager du på Cateringlandsholdet ?

Af flere grunde. For det første fordi jeg synes, det er et fantastisk projekt, der er startet op. Det at få lov til at være en del af det første nationale hold, der skal deltage i VM, og dermed være med til at promovere den talentmasse der findes i kantine- og cateringbranchen, synes jeg er meget spændende. Det er jeg stolt over at være med til. Mit mål er, at servere højgastronomi for det budget, som vi nu har til rådighed. Alle kan jo lave lækker og god mad, hvis penge ikke betyder noget. Cateringlandsholdet arbejder anderledes, da vores mad ikke må koste særlig meget. Det er en udfordring, som for alvor sætter gang i kreativiteten. Vi har nogle rigtig dygtige folk med på – og omkring holdet. Det er fedt og meget givende at arbejde sammen med dem.

 

Savner du noget i branchen?

Det ved jeg ikke om jeg gør. Jeg mener ikke, at man skal være bange for at prøve noget nyt og kaste sig ud i nye måder at tænke og lave tingene på. Du skal turde at sætte overlæggeren højt og tro på, man kan alt i en personalerestaurant og kantine. Du skal tænke ud af boksen og smide nej-hatten ud ad vinduet. Man skal udfordre sig selv og sit personale. Hvis man gør det, så savner jeg ikke noget i branchen. Der er stor frihed til at gøre noget ved siden af sit job. Jeg har været involveret i at udvikle brødblandinger af naturlige råvarer og uden tilsætningsstoffer fra det økologiske stenkværns mølleri Skærtoft Mølle på Als. Det rammer Irmas hylder til foråret. Ud over det, så har jeg vundet et par konkurrencer i ny og næ. Den sidste er Årets Julesild 2014, der kan købes i detailhandlen netop nu.

 

Ser du nogle udfordringer i branchen?

Personaleudvikling er en udfordring og en vigtig opgave i branchen. Jeg synes, man hele tiden skal udnytte og udvikle de ressourcer, som vi har. Der er desværre nogle, som ser vores branche som en sovepude. Det er en udfordring, for det er vi ikke, tværtimod er vi en branche i stor udvikling. Så det med at vi har mange kokke i branchen, som ikke kan holde til at arbejde på restauranter passer ikke. Vi har det godt i cateringbranchen, og det indrømmer jeg gerne, men det er ikke ensbetydende med, det er retrætejobs for kokke. Ellers skal vi bare være stolte over det, vi laver, og være bedre til at fortælle omverdenen, hvad det er, vi kan. Det gælder om at have så dygtige og veluddannede medarbejdere som overhovedet muligt afslutter Jakob Brønd vores snak. Tak for snakken, Jakob.

Skrevet af Jan L. Pedersen

 

Del artikel

Andre læser også