Forloren hare med Mikkel Hevring Sørensen – Køkkenchef på Restaurant Miró

Mikkel Hevring Sørensen arbejder til daglig som køkkenchef på en af Aarhus’ bedste gourmetrestauranter, Miró. Køkkenet på Miró er kendt for at præstere det ypperligste. Men selv kokke på de bedste spisesteder har brug for traditionelt og ukompliceret mad, som stort set alle kan lave. Her har Mikkel Hevring Sørensen retten forloren hare som sin favorit. Det er befriende, at gamle traditionelle opskrifter bliver holdt vedlige, og det er jo en fortræffelig ret. Forloren hare er absolut Mikkel Hevring Sørensens yndlingsret, og der skal ikke pilles ved den. Hold det klassisk og enkelt.

4 personer:

Ingredienser:

500 g hakket kalv og gris

600 g asparges kartofler

1 lille bundt kruspersille

1 pakke smør

6 stænger timian

4 gulerødder

1 porre

3 løg

3 hvidløg

1 lille dåse tomatkoncentrat

50 g rasp

1 terning hønsebouillon

¼ l piskefløde

1 lille glas ribsgele

1 dl sukker

1 dl æbleeddike

3 laurbærblade

Lidt sorte peberkorn

200 g tranebær eller tyttebær

3 pakker bacon

1 øl. Du vælger selv, alt efter smag og behag. Den skal dog være kold!

Fremgangsmåde:

Gulerødder

Skræl gulerødderne og skær dem i ensartede stykker af 4 cm. Skær dem yderligere i bjælker og gem resterne. Gulerødderne koges al dente i vand og tilsættes smør ved serveringen. Doser selv ønskede mængde smør.

Kartofler

Sæt aspargeskartofler til at koge med lidt salt i vandet. Vær nænsom. Kog kartoflen så den stadig har et bid. Vis den respekt. Kartoflerne pilles og varmes i vand med salt. Vend dem med lidt hakket persille, salt og kolde smørtern ved servering.

Tranebær

Sæsonen skriger for tranebær, men tyttebær er vejen frem, når de er der. Sæt 1 dl sukker, 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, laurbærblade og peberkorn til at koge. Ved kogepunktet tilsættes tranebærrene og koger med i 1 minut. Fjern gryden fra blusset og lad det trække ved stuetemperatur. De syltede tranebær kan sagtens laves flere dage i forvejen og opbevares på køl.

Forloren hare og sovs

Tænd din ovn på 165 grader. Den tager sikkert en evighed om at blive varm. Det hakkede kød krydres med salt og røres sejt. Tilsæt rasp og rør det ud. Snit 1 løg og hak 1 hvidløg i fine stykker. Tag den ene pakke bacon og snit det i små, fine stykker. Steg det gyldent på en pande og tilsæt 1 spsk. tomatkoncentrat og brænd det lidt af. Tilsæt løg og hvidløg, lad det sautere med, til det er mørt. Rør det grundigt ud i farsen, du behøver ikke være forsigtig, brug gerne klør fem, men husk lige at vaske fingrene inden. Form nu farsen til en pølse, så det minder om en hareryg. Åben baconpakke nummer 2. På et rent bord lægger du baconskiver side om side og placerer ”ryggen” i midten. Slå baconet op omkring farsen og åben nu den sidste pakke bacon. Den lægger du side om side på toppen af ”ryggen” og slår det overskydende ind under bunden. Nu skulle haren gerne være fuldstændig dækket af bacon, ellers har du gjort det forkert.

Tag et ildfast fad frem og hak 2 løg, 2 hvidløg, 1 porre og alle dine gulerodsrester groft og kom det i bunden med lidt timian. Placer haren i midten oven på grøntsagerne. Kog ¾ liter vand op med din bouillonterning, og kom det i bunden hos grøntsagerne. Smid haren ind i ovnen, og sæt uret på 20 min. Gå i køleskabet og hent din øl. Drik og nyd den, du har gjort det godt!

Efter 20 minutter tilsættes piskefløden til fadet, og haren får yderligere 20 min. Vi vil jo gerne have sprød bacon. Når uret ringer på ny, tages haren ud. Tag den væk fra fadet, og stil den til hvile på et skærebræt. Sigt væsken, altså din flødebouillon, over i en gryde og kog sovsen ind til en passende konsistens. Kan du ikke vente, fordi haren dufter så godt, så jævn din sovs. Smag din sovs til med ribsgele og salt, lad din sovsekulør blive i skabet, den er bandlyst! Nu går det stærkt, sæt kartofler og gulerødder over, så de bliver færdige samtidig med, at haren har trukket ca. 15 min, og din sovs er klar.

Anretning

Skær ”haren” i flotte og ikke alt for tykke skiver. Det kræver en skrap kniv. Anret den på et fad sammen med gulerodsbjælkerne. Et salatblad som pynt skal ingen skamme sig over. Kartoflerne vendes med hakket persille, smør og salt og serveres i en passende skål. Sovsen sættes på bordet i en sovsekande. Tranebær og ribsgele skal der også være plads til, og find lige et glas med syltede rødbeder, nu vi er ved det. Bon Appetit.

Tak til Mikkel Hevring Sørensen for hans opskrift.