Kom flæskestegen i vand og vind tid i køkkenet
Laver man flæskestegen med teknikken sous vide – langtidstilberedning i vandbad – kan man spare tid, få stegen saftig og alligevel med sprøde svær. Arbejdet i køkkenet juleaften kan være en hård koordineringsopgave. Men vælger man at tilberede flæskestegen sous vide, kan man vinde tid og fleksibilitet i køkkenet og samtidig være sikker på at kødet er mørt og saftigt.
Sous vide er fransk og betyder ”uden luft”. Teknikken består i, at man vakuumpakker kødet og tilbereder kødet ved lavere temperatur over forholdsvis lang tid. Sous vide metoden har primært været benyttet i professionelle køkkener, men i de seneste år er der kommer en del sous vide udstyr til private på markedet. Det smarte er, at med denne teknik, er det umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder. Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver det maksimal saftighed og det rigtige bid, siger seniorkonsulent Mari Ann Tørngren fra Danish Meat Research Institute, DMRI, Teknologisk Institut. DMRI er specialiseret i forskning og udviklingen inden for kødteknologi og tilberedning af kød.
Sprød svær
Man har stadig den klassiske udfordring med at få sværen sprød efter den lange tilberedningstid i vandbadet. Men her er rådet at gnide sværen med citronsaft i flere omgange. Et gammelt husmorråd foreskriver, at citronsaft sikrer sprød svær, og det kan vores forsøg bekræfte. For sous vide tilberedt kød kan sværen godt være lidt af en udfordring, men det var citronsaften med til at løse, siger Mari Ann Tørngren. Der findes ikke tal for udbredelsen af sous vide udstyr i danskernes køkkener. Men meget tyder på, at forbrugerne har taget teknikken til sig. For eksempel melder Coop om en fordobling af salget af sous vide udstyr i deres webshop fra 2014 til 2015.
Sådan tilberedes flæskestegen sous vide:
- Vælg en flæskesteg uden ben med ensartet udseende. Benene kan isolere for varmen og give en uensartet stegning
- Beregn 200 g. pr. person, hvis der kun serveres flæskesteg
- Er sværen ridset, så kontroller om sværene er ridset ens og helt igennem fedtkanten, dog uden at skære ned i kødet, Størstedelen af flæskestegene fra danske andelsslagterier er ridset af en kamridser, som sikrer perfekte svær
- Er sværen ikke ridset, så rids den med ½ cm’s mellemrum og kun ned til kødet. Ridses der for dybt, kan stegen blive for tør og sværen ikke ensartet.
- Opvarm sous bad til 58 grader C.
- Sværen gnides med saft fra ½ citron
- Stegen lægges i kogepose (evt. med laurbærblade) og vakuumpakkes
- Tilbered i vandbadet ved 58 grader i 5-8 timer
- ½ time inden servering opvarmes ovnen til 250 grader C
- Stegen tages op af vandbadet og sværen tørres grundigt af
- Gnid igen med saft fra ½ citron og 10 gram fint salt
- Tilbered ved hård varme i ca. 20 minutter – eller indtil sværen er sprød
