Bestil take away på Just Eat

Restaurant Tree Top i Vejle – Kronen på værket

Nogle gange bliver man som restaurantgæst blæst baglæns ud af lokalet. Det er sket for mig, dog er der langt imellem. For at blive i det jyske så var første gang, det skete på Gl. Åbyhøj, derefter hos en ung Toni Leichtle på Miró, senere hos en endnu yngre Wassim Hallal på Molskroen, en Thorsten Schmidt fra Malling & Schmidt og en Allan Poulsen på Henne Kirkeby Kro, og nu skete det så på Tree Top i Vejle. Denne gang var det en ung køkkenchef ved navn, Rasmus Munk, som blæste os et godt stykke ud over fjorden. Lad os slå det fast med syvtommersøm, her havde vi at gøre med de fineste og ypperligste råvarer, tilberedt og iscenesat på en så gennemført måde, at det er svært at forestille sig, det er en restaurant på et hotel, man er på, og da slet ikke i Vejle. Men det er tilfældet. Vi er ude i skoven tæt ved Vejle. De andre danske topkokke i hovedstaden, Henne Kirkeby, Nordjylland og Aarhus skal stå tidligt op for at være med her. Ingen kan hvile på laurbærrene. 

De har helt sikkert en plan!

Rygtet havde gået blandt foodies og madanmeldere. Det gamle Munkebjerg Hotel, som ligger på kanten af Vejle Fjord, ville satse mere på Gastronomi. Ikke på den måde som de fleste vil med at ændre lidt hist og her. Nej, de ville helt op i toppen af dansk gastronomi. Det kan man jo kun anerkende, men jeg ved også, at det er der mange, som gerne vil. Så som så mange andre havde vi vores forbehold, da vi ankom til Munkebjerg Hotel. Ikke fordi stedet ikke altid har haft god mad og vin, men fordi ambitionerne om at lave en restaurant som kan blande sig med landets absolut bedste, måske var for ambitiøs. Vores bekymringer blev gjort til skamme.

Indgangen til Restaurant Tree Top i VejleEn tur i kælderen

Da vi ankom til restauranten, som ligger selvstændigt i den ene ende af Hotel Munkebjerg, blev vi budt velkommen og ført ned i vinkælderen. Det er vist fast kutyme, man starter dernede. Rammen er også til det. Masser af vinreoler og vinkasser.

De hårde kasser i kælderen på Munkebjerg i VejleLyset var dæmpet, og der var godt med stearinlys på bordene. Pladsen var god i kælderen. Som vi sad der, faldt vi helt ned i kadence. Der er noget mediterende over en vinkælder af den kaliber.

Vores tjener denne aften var en mand af den gamle slags. Nu er ordet gammel ikke særlig pænt at bruge. Restaurantchefen Karsten Hedegaard er vel i 50’erne, men har været 27 år på Munkebjerg, så det var en stedkendt herre, som bød os velkommen. Vi kommer tilbage til Karsten Hedegaard og en sjældent set og fejlfri betjening, som burde skrives ind i lærebøgerne. Stille, behagelig og rolig gennemgang som man desværre ser alt for sjældent i dag.

Elegant indledning

I vores glas var der Charles Gardet Champagne. En Prestige Millésimée fra 2004.

Den havde en smuk, gylden farve og blide bobler. Duften af fersken og citrus og noter af frugt og hvide blomster. Champagnen smagte fremragende og meget bedre end andre kendte årgangschampagner. Et stilsikkert valg som vi sjældent ser. Ros for det! Munkebjerg har i øvrigt importeret champagnen i 35 år, så det er ikke et nyt bekendtskab.

Charles Gardet Champagne på Tree Top i Vejle

Vores snacks var dekoreret på en tørret rod med persillemayo og en æble/løgpickles dip til. Der var kartoffelchips med tomatpulver og sprøde, friterede jordskokke-skræller. Umiddelbart så det ikke ud af meget.

Snacks og champagne på Tree Top i Vejle

Skuffet var vi ikke, men troede måske der var mere. Men, hvad vi ikke vidste på det tidspunkt var, at vi fik 24 efterfølgende serveringer på en 10-retters menu. Så det var forklaringen.

En af de store aftener begynder

Menuen denne aften var omfattende. Vi viste ikke, hvad vi skulle igennem, men kun at der var 10 retter og endnu flere serveringer. Da vi var færdige med aftenens sidste servering, forstod vi ikke, hvor meget vi havde været igennem. Det var som et stort teaterstykke eller en koncert, hvor tiden stod stille. Vi lod os forføre ind i en verden, hvor scenen, vinen, maden, betjeningen, iscenesættelsen og stemningen gjorde, at vores 24 serveringer tog godt seks timer. Men det føltes kun som et par timer. En oplevelse som hører til sjældenhederne.

Første servering var en frisk tatar på krondyrhjerte med syltede rødbede, rå rødbede og sennepskarse. Serveringen kom i en gennemsigtig kugle med røg i. Nu er det ikke hver dag, vi får krondyrhjerte-tatar, indrømmet. Men vi burde nok spise det noget oftere. For hold da helt ferie en omgang. Smagen var en smule sart i det, og det var de syltede rødbeder og sennepskarsen (smager lidt af peberrod), som var gennemtrængende.

Friske knivmuslinger fra Skotland var næste indspark. De var rå og marineret med lidt citronsaft og rapsolie med karse på toppen. Enkelt i en sjældent set grad. Fire knivmuslinger anrettet smukt på række. Vi har kun en ting at sige, og det er, at de smagte af mere.

Som mellemret kom der lidt sortfodsskinke fra Spanien. Ikke en helt almindelig en, men en speciel udvalgt moden skinke, som har hængt i 4 år hos Danish Crown og halvandet år hos Tree Top. Så fem et halvt år på lager. Den var i papirtynde skiver og blev serveret i en skål. Simpelt og genialt på en gang. Jeg tør ikke gætte på, hvad kiloprisen er, men vi er helt oppe. Den smagte helt forrygende. Hold da op en skinke, den bedste jeg har smagt, ever!

Friterede lammebrisler fra økologiske lam fra Hesselager (Sydfyn). Sjældent man ser lammebrisler, alt for sjældent. På toppen var der en Karl Johan svampemayo.

Opstart på Tree Top i VejleØkologiske hønsefødder

Kyllingefødder fra Hopballe Mølle, som ligger lidt uden for Vejle. De laver nogle helt fantastiske kyllinger af en speciel langsomvoksende race, som stammer fra Frankrig. De er efter dansk standard uden sammenligning. De var confiteret, derefter friteret og drysset med sour creme and onion (består af tørret purløg og tørret yoghurt). Serveringen var meget dekorativt. Den kom på et hønsenet. Umiddelbart kan det virke grænseoverskridende at spise hønsefødder. Det har vi ligesom ikke tradition for her i landet. Lidt synd, for hvis man kan tilberede det, som de gjorde på Tree Top, så er det en delikatesse, som smager rigtig godt. Meget bedre end de så ud.

Klar til startFærdig med opvarmningen

Indtil videre var det kun appetizere, der var blevet serveret. Først nu kom der brød på bordet. Tre forskellige slags. Alle bagt med surdej og økologisk mel fra Bornholm. Friskbagt og lunt. Som tilbehør var der Arla Unikas friskost med sennepskorn, økologisk smør med salt, en brunet smør med revet Arla Unika 22 ost. I bunden af brødkurven var der lune sten, som holdt brødet lunt. Der er ikke så meget tilfældigt over Tree Top.

Vores første ret – Beluga Kaviar

Dagens første ret på den 10-retters menu var Beluga Kaviar og et par pakker med rejetatar samt kodrivere fra skoven uden for restauranten. Der er ikke så meget at sige om den her servering. Luksus når det er bedst. Klasse!

Beluga Kaviar og et par pakker med rejetatar på Tree Top i VejleFriske kammuslinger fra Norge var næste servering. Den blev serveret med en fond lavet på blåmuslinger, citronsaft, tynde, friske skiver æbler fra Munkebjerg og pyntet af med dild og skovmærke. En frisk servering i den mere feminine ende. Smagen var sart, men god og matchede flot kammuslingerne.

Friske kammuslinger fra Norge på Tree Top i VejleStegt, dansk sorthummer

At Tree Top er nordisk understreges af, at de fleste råvarer er danske/nordiske. Så selvfølgelig var hummeren dansk. Der var lidt kaviar, friske små radiser i to variationer, små blomkålsskud og til sidst en beurre blanc på røget smør. En klasseservering som var knivskarp. Flot match, hvor det hele gik op i en højere enhed. Her var både det klassiske element og nytænkning. Den bedste hummerservering jeg har fået længe.

Stegt, dansk sorthummer på Tree Top i VejleNæste ret var meget klassisk. Det var stegt pighvar og små, friske salatblade med strandkål, med en sauce på grillet hjertesalat kørt op med en fed cremefraiche. En ret som får englene til at synge igennem. Pighvar er kongen, og respekt for at Tree Top vælger den ”ægte” vare og ikke bare serverer en billigere erstatning, som man ofte ser. Tak for det. En sublim ret er dommen her.

Stegt pighvar og små, friske, grønne salatblade med-en sauce på grillet hjertesalat på Tree Top i VejleDuften af hav

Et lille mellemspil med nogle af forårets sidste Rømø-østers og purløg serveret enkelt og malerisk. En stor østers i centrum med lidt tang i bunden, ved siden af lå der en lille pipette med purløgsolie, meget dekorativt. Hvor er det fedt med en så ren smag.

Rømø-østers og purløg - Tree Top i VejleSkub-op is

Til at rense ganen blev der serveret en granité lavet på æblemost fra Munkebjerg plantagen. Fin lille gimmick.

Granité lavet på æblemost på Tree Top i VejleHovedretterne – er vi så halvvejs?

Som indledning til hovedretterne fik vi en servering med pocheret asparges-jordskokke (speciel sort) vendt i brunet smør med en sauce lavet på soya og ingefær. På toppen var friske tallerkensmækker.

Pocheret asparges-jordskokke på Tree Top i VejleAnden opvarmning var rimmet porre, agerhøneæg, en sifon lavet på kartoffel, små, tørrede kartoffelpuffer, purløg og friskrevet forårstrøfler hen over. Det var køkkenchefen selv, som rev trøflerne, og der var ikke sparret på det. Dejlig frisk forårsret, hvor trøflerne klart tog opmærksomheden – med rette kunne man sige!

Grillet porre, agerhøneæg, en sifon lavet på kartoffel, små, tørrede-kartoffelpuffer, purløg og friskrevet forårstrøfler hen over - Tree Top i VejleSå kom kødet på bordet

Næste ret var lam, rå marineret agurk, brændte agurker, en sauce på brændt agurkesaft monteret med koldpresset rapsolie, som skilte en lille smule, hvilket den skulle for at give retten et visuelt løft. Som prikket over i’et var der fermenteret söl (tang) frisk plukket ude ved Lillebælt. Kreativt og anderledes.

Økologisk lam på Tree Top i VejleVelhængt oksemørbrad

”Nu står den på dansk og velhængt økologisk kødkvæg fra Kildegården på Fyn”, sådan startede køkkenchefen sin indledning. Det kunne lige så godt have været en replik i en Morten Korch film. Et stort og smørmørt stykke kød. Kødet bliver stegt op på panden med røget marvfedt. Som tilbehør var der stegte og syltede løg, over retten kom der en indkogt sauce på æblejuice, hønsefond og ramsløgsolie. Anretningen var enkel og smuk. En velsmagende og sikker ret med meget kød. Formålet var nok mere at behage frem for at udfordre, men den smagte fremragende.

Velhængt økologisk oksemørbrad fra Kildegården på Fyn - Tree Top i VejleSå indleder vi slutspurten

Det forrygende måltid var ikke slut endnu. Slet ikke. Fire desserter ventede.

Opstarten var en blendet, syrlig solbærgelé, birkebark-is med puffede flæskesvær og lidt sødskærm på toppen. De puffede flæskesvær var både sprøde og salte. Helt perfekt til geléen og birkeisen. Fin og anderledes opstart på finalen.

Blendet, syrlig solbærgelé, birkebark-is med puffede flæskesvær og lidt kørvel på toppen - Tree Top i VejleModerne form for citronfromage

En raffineret dessert. Marengs lavet som småsten og smagt til med høaske. En marengs lavet på høaske, en på malto, fuglegræs fra vejkanten og til sidst en citronis. Det er ret cool at kalde den for en moderne form for citronfromage, for der var vist kun en fællesnævner, og det var citronen. Igen en ret af høj klasse og hvor det innovative går hånd i hånd med smagen. Høasken og marengsen var genialt.

Moderne form for citronfromage - Tree Top i VejleVerdens bedste vanilje

Og det var ikke en smart overskrift, for det var den verdenskendte Tahiti grand cru Bora-Bora vanilje. Sammen med den helt fantastiske vanilje var der hjemmerørt flødeis og friske orkidéblade på toppen. Ved siden af havde kokkene lavet en chokoladestang, som var en tro kopi af en vaniljestang. Den var beregnet til at dyppe i flødeisen. Godt tænkt. Så enkelt kan det gøres. Vanvittig velsmagende dessert.

Vanvittig velsmagende dessert på Tree Top i VejleTil den store guldmedalje

Sidste dessert var nærmest en dekoration. Ikke af den kedelige type. Ind kom en tallerken med passion, hvid chokolademousse, kraftig lakrids-panacotta, saltet karamel, bronzefennikel og pyntet med bladguld. Ren glimmer og show, men skarp som ind i himlen. De tre hovedingredienser gjorde det godt, især når vi blandede dem. Specielt den kraftige lakrids var verdensklasse.

Tallerken med passion, hvid chokolademousse, kraftig lakrids-panacotta, saltet karamel, bronzefeninkel og pyntet med bladguld på Tree Top_Kaffe og petit four

Efter en opvisning af de helt store var vi mætte, men på den gode måde. Sidste indslag var kaffe og en række små, hjemmelavede, søde serveringer. Der var igen lakrids, dild, hybenrose, hasselnød, æble, honning, peanutbutter og en chokolade med udpræget kaffesmag. Kolbekaffen blev lavet ved bordet, og vi valgte at slutte af med cognac til kaffen.

Petit Four på Tree Top i Vejle

Hjemmelavet petit four på Tree Top i VejleKøkkenchefens yndlingsslikkepind er Dumle. Så der kom hans egen tolkning med spiseligt papir lavet på kartoffelstivelse. Klasse, og en del bedre end den originale Dumle.

Hjemmelavet dumle på Tree Top i VejleSom ekstra gimmick kom der en potte med vellignende regnorme i. Aftenens sjoveste indslag.De var lavet på æblemost fra Munkebjerg plantages egne æbler.

Regnorm lavet som vingummi på Tree TopVin i rigelige mængder

Når man er ude i et mekka af smag og overraskelser, kan opgaven med at sætte vin til maden være overordentlig svær. 20 – 24 vine ville være alt for forvirrende. Så derfor havde man nøje udvalgt vine, som passede til flere serveringer ad gangen. Ros for det.

En vin med bredde

Vores vin til de første retter var en tør og kraftig Riesling fra Bassermann Jordan, Deidesheimer Kieselberg. Årgangen var 2012. Huset er specialist i at skabe vine med karakter og struktur, der samtidig rummer en helt utrolig finesse og friskhed. Duften var med tydelige toner af æble, citrus og pære. Smagen var sprød, mineralsk og forfriskende med en flot syre.

Dr. von Basserman-JordanHvid bourgogne – lige efter bogen

At der på vinmenuen var hvid bourgogne var nærmest en selvfølge. En økologisk Chardonnay fra Bertrand Ambroise. Smagen var medium fyldig med en afbalanceret kombination af frugtsyre og noter af citrus, æble og lyche. Den var lagret på egetræsfade i en 4 – 5 måneder, hvilket giver lidt mere kompleksitet. Et helt igennem godt glas vin, som igen passede fint til flere serveringer.

Økologisk Chardonnay fra Bertrand AmbroiseSydfransk rugbyspiller

Château la Sauvageonne i Pays d´Oc laver fremragende vine. Vi fik en af dem til de første hovedretter. Navnet på vinen var Pica Broca, som betyder gamle stokke. Duften af mørke kirsebær, peber og brombær, tilsat meget diskrete toner af egetræ. Smagen var fyldig med en flot mineralitet og fine men modne tanniner.

La Sauvageonne på Tree TopRød spansk klassevin

Alvaro Palacios, Les Terrasses, Priorat 2010. Den leverede alt, hvad man kunne ønske sig til kødretterne. Vinen var saftig med masser af modne tanniner og en lang vedvarende eftersmag. 12 måneder på franske egetræsfade. I næsen var en markant duft af mørke kirsebær, lakrids og mineraler

Alvaro Palacios, Les Terrasses, Priorat 2010 på Tree Top_Dessertvin i den bedste liga

En vin fra Georg Forster, tysk Riesling Auslese, sent høstet af modne druer fra Nahe. Her er en ualmindelig vellykket Riesling, som Forster kun laver i særligt gode årgange og i begrænset oplag. Nok er den sød, men også i en helt fantastisk balance med den syre, som kun Riesling frembringer. Klart et hit, som er udvalgt med sikker hånd. Perfekt!

Georg Forster, tysk Riesling Auslese, sent høstet af modne druer fra Nahe - Tree Top i VejleTokaj Aszú Leonis fra 2008 var vores anden dessertvin. En sød vin fra Ungarn som vi ikke ser så ofte. Smagen var med masser af frugt, nødder, abrikoser og honning.

Tokaj Aszú Leonis selection 3 puttonyosPræcision i mere end en henseende

Det er næsten blevet folkelig kutyme at kritisere portionsstørrelser, når man er ude at spise. Blev man nu fodret godt af? Det gjorde vi helt sikkert på Tree Top, selvom ordet er for primitiv at bruge om maden på Tree Top. Vi var godt mætte, helt sikkert, men på den gode måde. Portionsstørrelserne var perfekte. Ikke for store og voldsomme, hvilket gjorde, vi også kunne spise de sidste retter. Sådan, det er i orden, og noget mange gourmetrestauranter kan lære af. Det er da surt at være stopmæt, når der endnu er fem retter tilbage på en menu.

Smuk indretning og gode stole på Tree Top i VejleEn stor aften er ved at være slut

Personalet udstrålede, hele denne aften, en stor mængde glæde og overskud. Faktisk i en grad som vi meget sjældent ser. Det er en restaurant som på mange måder hylder den gamle skole, hvor de habitklædte tjenere taler venligt og med nøje afmålt professionel distance. I det her tilfælde foregik det med begge ben på jorden. Her gælder diskretion og opmærksomhed frem for alt. Vores tjener den aften var Karsten Hedegaard. Hans sublime service er svær at finde meget bedre.

Den store hjørnepejs på Tree Top i VejleSatser på de unge og innovative

Ingen tvivl om at Tree Top i Vejle er godt på vej mod toppen af dansk gastronomi. Ambitionerne og holdet er der. Den 23-årige, Rasmus Munk, som er køkkenchef på Tree Top, er ikke en Hr. hvem som helst. Den rolige og lidt underspillede jyde ved om nogen, hvad han vil. Mon ikke han har en plan og et mål. Han løb med White Guides eftertragtede pris som Årets Kokketalent 2014 og har vundet flere internationale konkurrencer, foruden at være fast mand på det danske kokkelandshold. Rasmus Munk er om nogen kendt for sin kompromisløshed og ihærdighed. Han bruger stort set al sin tid på sit fag. Det er ikke noget nyt, men det er først her på det sidste, han har foldet sig helt ud, og givet den gas, på et usædvanligt højt niveau. Holdet i køkkenet på Tree Top er ungt og passioneret, som man ikke møder så ofte. Kendetegnet, for dem vi mødte, er jysk beskedenhed og en ydmyg tilgang til opgaven.

Indretning på Tree Top i VejleKonklusionen

Restaurant Tree Top er definitionen på gourmet og luksus. En spiseoplevelse på absolut topniveau i gourmetklassen – og ikke kun i den jyske gourmetklasse men i den nordiske klasse. Her er ingen kompromiser, kun det bedste er godt nok. Hvis vi skulle sammenligne Tree Top med nogle af de Michelin-restauranter, vi for godt to måneder siden besøgte i udlandet, så ville Tree Top helt sikkert få en stjerne med pil opad.

Prisen for denne aften var 1995 kroner per person inklusiv alt. Det er ikke den billigste helaftensforestilling, jeg har oplevet, men klart en af de bedste. Det er alle pengene værd og efter Aarhus og Københavnerpriser alt for billigt. Jeg tør næsten ikke gætte på, hvad en sådan aften ville koste i de nordiske metropoler, men helt sikkert en pæn sum mere, et bud kunne være mellem 2500 og 3000 kroner.

Anmeldelsen er skrevet af Jan L. Pedersen

Restaurant Tree Top

Munkebjergvej 125
7100 Vejle
Telefon: +45 76 42 85 00
Mail: info@munkebjerg.dk
http:// www.tree-top.dk
Compell

6 kommentarer til “Restaurant Tree Top i Vejle – Kronen på værket”

  1. Jens Kristian Mortensen

    Du milde moses, sikke en anmeldelse. Det er flot arbejde, tak for den. Jeg anede faktisk ikke Munkebjerg kunne gå derop, men Tree Top er noteret til vores næste møde.
    Ros for jeres grundighed
    God weekend
    //Jens Kristian

    Svar
  2. Anita Brix

    Det ser da ud til det var en stor aften. Vildt man kan få så meget for 2000 kroner, jeg er enig med jer i, at det er billigt.
    Jeg vidste faktisk ikke der var en restaurant i Vejle som kunne gå derop. Det må være grund nok til at tage til Jylland.
    Jeg læser alt hvad I skriver, men den her er lidt uden for kategori, flot skrevet.
    Kh Anita

    Svar
  3. Lars Christiansen

    Sådan! Længere er den ikke. Sejt at provinsen tør satse på topgastronomi og nye unge kokke. Vi trænger til en frisk pust i Jylland, så fedt Munkebjerg satser. Ros for det. Klassebilleder, de fortæller mere end teksten…

    Svar
  4. Rikke Hjort

    Vild flot. En god anmeldelse. Dejligt med nye restauranter som tør satse på Top gastronomi. Pointen med portionsstørrelser er god. Der er ikke noget værre end at være stopmæt 5 serveringer før sidste servering. Så godt der er nogen som kan finde ud af at dimensionere portionsstørrelserne:)

    Svar
  5. Klaus K

    Klasseanmeldelse:) Tak for den Jan & Co. Tree Top er tilføjet To do listen. Faktisk er jeg meget enig med dig i, at prisen lyder fornuftig. Fedt med en restaurant som kan konkurrerer med Henne Kirkeby og Frederikshøj. Ros herfra:)

    Svar
  6. Henrik Hjort

    Ros for den anmeldelse. Jeg må indrømme det ser godt ud. En grundig anmeldelse man jeg sige. Det har gjort at Munkebjerg er med på vores næste Jyllnadstur. Tak for en god guide. Synd I ikke er landsdækkende, da de fleste guider er alt for overfladiske i deres beskrivelser/anmeldelser.
    Ha en god dag!

    Svar

Skriv et svar