//Vin

MASH Aarhus er mere end en steakrestaurant – deres vinkælder er blandt de bedste i Jylland

Af Jan L. Pedersen

Steakrestauranter er der en del af i Aarhus. En af dem, som har været der et godt stykke tid, er MASH (Modern American Steak House). Restauranten i Aarhus er kendt for deres kompromisløse forhold til kød. Det har de helt styr på. Men deres køkken kan også mere end at grille den perfekte steak. Der er også hummer, pighvar, torsk, charcuterie, tun, suppe og salat på menukortet, så MASH er altså andet end bøf.

Anerkendelse for vinen

Efter syv år i Aarhus kom den store anerkendelse. Ved magasinet, The World of Fine Wines årlige uddeling af vinverdenens svar på Michelin-stjerner, blev MASH i Aarhus tildelt to ud af tre stjerner. I alt modtog 13 restauranter i Danmark – hovedsageligt Michelin-restauranter som Geranium, AOC og Kadeau – stjerner, og MASH Aarhus var den eneste restaurant i Jylland.

 

Er det nu også nødvendigt?

MASH Aarhus har tre uddannede sommelier. Mig bekendt er der ingen restauranter i Jylland, som kan matche det. Vinsiden er desværre ikke altid noget, som prioriteres på danske restauranter. Men heldigvis er der restauranter, som tager vin og drikke alvorligt. Restaurantchefen og chefsommelieren hedder Fredrik Hierner. Han har været med, siden MASH åbnede i Aarhus. Med på holdet har han Jens Peter Nebsbjerg og Emil Kehlet. Det er trioen på Banegårdspladsen, hvor du med stor sikkerhed vil møde mindst en af dem, hvis du besøger MASH Aarhus. De elsker at arbejde med vin, og gæster. Det er en fornøjelse, at tale med passionerede folk. Her er passion for alle pengene.

 

Et opgør med den “typiske” vinmenu

De fleste kender vinmenuer. De kan være gode, men ofte er de monotone grænsende til kedelige. Mange gange er det en tjener, restauratør eller en vinkonsulent, som har valgt vinene. Tjenerne får ikke noget ejerskab, og der kommer sjældent nogen udfordring til personalet. Udover det, så er variationen på vinmenuer ofte ret smal. MASH har gjort op med standard-vinmenuen, som ellers lever i bedste velgående på mange andre restauranter. Derfor kan du ikke få nogen vinmenu her. Der er en del vine på glas, ellers er det hele flasker, du må ud i.

 

En ære at ramme rigtig

På MASH i Aarhus kommer der mange stamgæster. Ikke kun for maden, men i høj grad også for vinene. Derfor har vinen helt naturligt fået meget plads. Ikke bare fysisk, men også hos medarbejderne. Især de tre sommelier er glade for, de ikke serverer vinmenuer. De elsker eksamen, og det er en eksamen at finde de rigtige vine til hvert bord. Man gør sig nogle erfaringer. Gæster er forskellige, og gæsten skal gå glad ud af døren, fortæller Fredrik Hierner. Og nej, MASH har ingen dogmer. De giver gæsterne det, de gerne vil have. Længere er den ikke.

Menukortet med de gode “klassikere”

MASH har et menukort, hvor der er stor genkendelighed. Der er variation, men steak, sidedish, kartofler og saucer er i samme genre, og her er udskiftningen begrænset. Der er 14 forretter, så man kan jo “bare” bestille tre forretter frem for en stor bøf. Det sker i øvrigt af og til, fortæller Fredrik Hierner.

 

Kunsten at læse en gæst

God betjening er ikke en standardvare. Desværre. Men du kommer langt med en god personlighed, empati og udstråling. Det er egenskaber, som med sikkerhed betyder noget, når vi oplever en god betjening. Tjeneren er ikke omdrejningspunktet. Det handler om at læse gæsten. Viden, vejledning og passende dosering af information er vigtige elementer i god betjening. Trekløveret på MASH i Aarhus er enige om, at det er fedt at aflæse gæsterne, og vejlede dem i, hvad de godt kunne tænke sig at drikke. Vi rammer den rent, næsten hver gang, fortæller Jens Peter Nebsbjerg med rolig og overbevisende stemme.

 

Deleretter er ikke noget nyt her

Social dining er blevet trendy. Men før bølgen skyllede ind over Aarhus, havde MASH faktisk delemad. De skiltede ikke ligefrem med det, men man kan fint deles om maden, og det gør flere og flere. Det samme med vinen. Det er helt naturligt, at et selskab på en seks til otte stykker køber hver deres vin, og så deler dem med bordet. Det gør, man smager noget forskelligt, og man kan prøve forskellige match til maden, fortæller Fredrik Hierner. Udover det, så er der en otte til ni desserter på menukortet. Så der er også rig mulighed for at lege lidt med dessertvinene.

 

Noget for enhver tegnedreng

Det er en udbredt misforståelse, at gode vine er dyre. Men det kræver, at man som restaurant er god til at indkøbe de rigtige vine. Priserne starter ved 250 kroner og op til 50.000 kroner stykket for de dyreste. Der er også vine på glas. Ikke mange, men trods alt med stor variation. En af de vine, som er på glas, er en Burmester Portvin fra 1955 på glas.

Hvad skal der til for at få tre stjerner?

Vel at mærke i The World of Fine Wines guide. Fredrik Hierner fortæller, at de skal have et exceptionel amerikansk kort. Det er svært at få tre stjerner, meget svært. Vi vil ikke ofre det, som er MASH´ dna for at opnå tre stjerner. Det vil være dumt. Næste kategori er uendelig med antal vine i vinguiden. Nu har vi 500 vine på kortet, og det er passende. Prisen er et klap på skulderen, og jeg håber da, at der er nogen, som bliver mere nysgerrige og kommer ind og udfordrer os på vinsiden, og ikke kun på madsiden. Hermed tager jeg opfordringen til mig, og vil udforske MASH Aarhus mere på vinsiden, næste gang jeg spiser der.

 

Vin Se alle

Udvalgte artikler Se alle