Mit Aarhus: Interview med Mr. Miró alias Toni Leichtle

Nogle af de unge inden for restaurationsbranchen er gode til at profilere sig selv, og det de laver. De er til stede på de sociale medier det meste af døgnet. At få omtale og komme i diverse aviser, magasiner, omtalt og markedsført på de sociale medier mv. er blevet en del af hverdagen. Sådan er det. Tidens trend, måske. De ældre, eller med andre ord, dem, som har mange års erfaring, er ikke så gode til selvpromovering. De ønsker ikke at snakke om sig selv, da de ikke kan se formålet i at fortælle vidt og bredt om, hvad de mener om det ene og det andet.

En af dem, som jeg gennem lang tid har spurgt om et interview er Toni Leichtle, som ejer den ældste gourmetrestaurant i Aarhus. Han er en af de store, gamle årgange i vinreolen og en jeg længe har ønsket at skrive om. Miró har for længst skrevet sig ind i den aarhusianske historie, og er efter snart 25 år på et højere niveau en nogensinde før.

Efter flere års afslag valgte han til sidst at sige ja til mig. Om grunden var, at han faktisk gerne ville, eller om det var for at lukke munden på mig, ved jeg ikke. Men jeg er bange for, at han sagde ja for at få fred. Det får Toni Leichtle så, et stykke tid, men hvis der er en mand, som mange kan lære noget af, så er det netop den folkelige og ydmyge ejer af Miró.

Her får du mere at vide om Toni Leichtle, hans baggrund og holdninger til dette og hint.

Alder?

54 årgange står tælleren på for tiden fortæller Toni Leichtle. 1960 var i øvrigt ikke en af det store vinårgange. 1961 var langt bedre.

Hvor er det nu, du kommer fra?

Tyskland, nærmere Sydtyskland, fra Allgyäu som er en mindre by i Alperne.

Uddannelse?

Jeg blev som ung udlært kok i Tyskland. Jeg er udlært fra restauranten på Hotel Zeller, som ligger i nærheden af Augsburg. Derefter arbejdede jeg flere steder, blandt andet på en 1-stjernet Michelinrestaurant i Stuttgart, hvor jeg var souschef. Det var givende, og der lærte jeg meget. Jeg er opvokset med det klassiske franske køkken, måske med et regionalt touch. Men jeg kommer aldrig af med det franske køkken. Jeg har med årene taget mange gode og lokale danske råvarer til mig. Man kan jo ikke undgå at lade sig påvirke af den lokale smag og udnytte den.

Tysk mad har af mange et knapt så godt ry, eller hvad?

Så, så… Man må ikke sige, at tysk mad er dårligt. Det er det land i verden, som har flest Michelinstjerner efter Frankrig. Men det er da rigtig nok, at mange har et lidt anstrengt forhold til tysk mad, men det er måske, fordi de ikke kender nok til god tysk mad. Den, man køber langs motorvejene, har jo ikke ret meget med tysk mad at gøre. Der er utrolig meget forskellig og velsmagende mad i Tyskland.

Hvornår kom du til Danmark?

Jeg kom hertil i 1988 på grund af en kvinde, som så mange andre udlændige. Jeg har aldrig fortrudt, jeg valgte at bosætte mig i Danmark. Jeg elsker at være her.

Da jeg kom hertil, flyttede jeg til Aalborg. Jeg fik arbejde hos Henrik Rosdahl på hans dengang kendte fiskerestaurant, Penny Lane. Der var jeg så i godt to et halvt år. Grunden til, jeg valgte Aalborg, var fordi, min daværende kæreste skulle læse deroppe.

Hvorfor valgte du at starte Miró i Aarhus?

Mit ønske var, på daværende tidspunkt, at få mit eget – at blive selvstændig. Jeg var blåøjet dengang. Jeg tænkte kun på at lave mad, og ikke så meget andet. Da jeg så lokalerne her, hvor Miró ligger i dag, sagde jeg bare ja. Hvis jeg bare havde været lidt fornuftig, så havde jeg aldrig hoppet ud i et så tåbeligt projekt. Men med tiden har jeg fået lavet Miró, som jeg gerne vil have den. Aarhus er en fantastisk by. Dengang syntes jeg, at København var for langt væk, og det skulle være en større by. Aalborg var udelukket, for jeg ville ikke være konkurrent til Henrik på Penny Lane. Derfor blev det Aarhus. Et valg jeg aldrig har fortrudt.

Du er kok, hvorfor laver du så ikke mad selv mere?

Det er der nok mange grunde til. Jeg synes, de unge kokke i dag er vanvittige dygtige, og jeg erkendte for nogle år siden, at jeg ikke længere kunne følge med på det niveau. Det er en hård branche, og ikke alle kan blive ved. Jeg ville ikke gå på kompromis med niveauet på Miró, så derfor valgte jeg vinen og restauranten. Mikkel, som er køkkenchef i dag, passer ind i nutiden. Han er mere moderne, og kan bare noget andet end jeg kan. Ikke mindst den kreativitet, jeg ser blandt de unge kokke, er imponerende. Før i tiden var kreativitet i et køkken ikke noget, man efterspurgte. Dengang var det mere smag, og det at være hurtig til sit arbejde som betød noget. Dermed ikke sagt, at smagen ikke betyder noget i dag, for den er stadigvæk helt afgørende, men det visuelle og kreative er blevet vigtige parametre i gastronomien.

Blander du dig i, hvad der laves i køkkenet?

Ja, lidt. Det vil jeg godt indrømme. Jeg prøver ikke at blande mig, men det lykkes ikke altid. Mikkel er god. Han smider mig ud, hvis han synes, jeg vrøvler. Sådan skal det også være. Men jeg synes nu også, at Mikkel er god til at spørge mig. Vin betyder meget på Miró, og det er altid i samarbejde, vi smager mad og vin op mod hinanden. Jeg tænker jo mad og vin hele tiden, og det har jeg altid gjort.

Hvad betyder mest for dig i dag? Maden eller vinen?

Den er svær. Uha, et spørgsmål. Jeg er fuldstændig tosset med vin, og det bliver mere med årene, men jeg er også glad for mad. Man kan godt interessere sig for begge dele. Jeg har videregivet store dele af det med maden til Mikkel. Så det må være vinen, hvis du kun vil have et svar. Jeg elsker vin over alt i verden. Rækkefølgen i livet må være vin, mad og mennesker. Jeg er så heldig, at en af mine tjenere, Martin, går meget op i vin og er en skarp smager. Det giver mig noget modspil.

Hvad er god betjening for dig?

Det er at være tilstede og tage ansvar. Man må aldrig se ned på gæsterne, og for den sags skyld heller ikke sine medmennesker. For mig er god betjening også at kunne forstå en gæsts behov og tale gæstens sprog. Nogle gange ser man, der er for lidt personale til det antal gæster, der er. Det gør, at den enkelte gæst ikke får den opmærksomhed og betjening, vedkommende skal have. Derfor er vi altid mange tjenere på arbejde på Miró. Fredag og lørdag er vi altid seks tjenere til en 45- 50 gæster.

Blander du dig i menuen, eller overlader du det til køkkenchefen?

Mikkel laver menuen og bruger alle som sparringspartnere. Vinen bestemmer maden og ikke omvendt. Sådan er det altid på Miró. Vi snakker selvfølgelig om det, finder smagsnoter og så bygger vi menuen op omkring det. Meget mod trenden. Her er der samarbejde om menuen, men Mikkel har ansvaret 100%. Vi kan efterfølgende justere lidt. Vinen kan jo også ændre sig, så vi justerer hele tiden. Men vinen bestemmer altid, og hvis vinen ændrer sig, så er det nemmere at ændre på maden.

Hvorfor har du investeret i dyre Finn Juhl stole, og borde samt de hvide duge er helt væk?

Der skulle ske noget nyt. De gamle borde, stole, hvide duge og så videre passede ikke ind i nutiden. Efter snart 25 år skulle der ske noget. Jeg syntes restauranten trængte til et visuelt løft. Jeg er vild med arkitekten Finn Juhl. Han er dansker og en af de største møbeldesignere. Så at købe 50 af hans stole med sort lædersæde var en drøm, dog vil jeg godt indrømme det var en dyr drøm. Det er flot design, bordene er så flotte, som de er, og skal ikke skjules. Derfor røg den hvide dug sig en tur. Det samme gjorde radiatorerne i loftet, de gamle reoler og så videre. Jeg kan mærke, det var det rigtige, og jeg bliver da også glad, når gæsterne roser vores valg af møbler. Det har de aldrig gjort før. Tidligere var det som regel kun maden og vinen, vi fik ros for.

Du er altid selv på Miró. Gæsterne forventer du her. Er det med vilje, eller kan du bare ikke slippe Miró?

Ja, jeg kan ikke lade være. Det er en slags afhængighed. Jeg kan godt lide at gå forrest og vise vejen. Jeg har haft for mange chefer, som var dovne. Det skal ikke overgå mig at ende som doven. Jeg elsker at være på Miró, elsker mine gæster og mit personale. Så jeg har det ikke godt, hvis der er gæster på Miró, hvis jeg ikke selv er der. Svaret er, at det er med vilje, jeg er her hver dag.

Hvad er forskellen på Miró, da du startede og nu?

Der er mange flere, som arbejder her nu. Vi var to, da vi startede, og det var en anden tid. Forventningerne dengang var ikke så store, som de er i dag. En ting har ikke forandret sig, og det er, vi altid køber den bedste kvalitet, vi kan få. Det har vi gjort fra dag et, og det fortsætter vi med. Kun den bedste kvalitet er god nok til vores gæster – og det bliver vi ved med.

Fortsætter Miró i samme stil de næste 25 år?

Det ved jeg ikke. Men en ting er sikker, og det er, at jeg fortsætter foreløbig. Jeg bliver jo kun ved så langt tid, jeg hygger mig med det, og har det sjovt.

Har I et vinkort, for I kører altid med vinmenuer?

Ja da, selvfølgelig har vi et vinkort, men det er sjældent gæsterne spørger om det. De fleste ved, vi har et stort vinudvalg og skifter vores vine ud jævnligt. Jeg har købt vin til lager i mange år, og har efterhånden en pæn stor samling. Det gør, vi nogle gange har meget dyre vine på vores vinmenu. Det kan kun lade sig gøre, fordi jeg har købt vinene ind, da de var unge og billigere i pris. Efter de har været gemt i en fire – 20 år, er de steget betragtelig i værdi, og det kommer udelukkende vores gæster til gode. Vin og mad skal passe sammen, og det gør den altid, men engang imellem går et par gæster på opdagelse i vinkortet. De finder måske en stor Bourgogne eller Bordeaux, de gerne vil smage. Så må vi passe retterne ind efter vinene. Lidt omvendt, men det gør vi gladeligt.

Har du aldrig tænkt på at lave a la carte menuer?

Jeg tror, man kan holde en langt bedre kvalitet, og et bedre håndværk med flere finesser, hvis man kun skal koncentrere sig om menuen. Jo flere retter jo større råvarelager skal du have, og sandsynligheden for, du sælger alle menuer en aften, er ikke stor. Derfor er der altid et større spild ved mange a la carte retter, men det kan også let gå ud over friskheden. Jeg tror, det var Palle Enevoldsen (Restauratør på Varna) og jeg, som startede med menuerne i Aarhus. Det er mange år siden. En menu er i min verden altid skarpere, end a la carte retterne.

Hvem er den typiske gæst på Miró?

Vi har alle slags gæster, alt fra studerende til topchefer. Jeg har aldrig gået efter en speciel målgruppe. Alle dem, som kan lide vores mad, og den måde vi er på, er velkomne. Vi er ikke snobbede, på nogen måde. Vi gør bare det, vi er gode til. Vi hygger os med det. Mange gæster vil gerne hygge sig med mad og vin.

Fremtiden for restauranterne i Aarhus

Der sker meget i Aarhus for tiden. Der har aldrig været flere restauranter, end der er i dag. Mange af dem prøver at sælge deres mad billigere, end de reelt kan, og det finder de først ud af efter noget tid. Selv om der er flere restauranter i Aarhus end set før, så har vi, på Miró, flere gæster og større omsætning end nogensinde før. Det er jeg både glad og stolt af. Jeg tror, vi er på vej til at blive en gastro-minihovedstad. Jeg har de sidste par år fornemmet, at der kommer flere og flere udlændinge og spiser her på Miró. Især svenskere og nordmænd ser vi en del af. Men også københavnerne kommer der flere og flere af i Aarhus. Især fredag og lørdag er de i byen. Så lad os håbe, Aarhus er ved at få fat i gastro-turisterne.

Vi er tættere på råvarerne, og det kan smages og opleves. Vi kører selv ud til nogle af vores leverandører og henter det, vi skal bruge. Det gør de trods alt ikke i København C. De fleste råvarer kommer fra landet, og vi er en stor by på landet. Jylland har et hav af gode og friske råvarer, og det skal udnyttes endnu mere, end det bliver i dag. Jeg synes, råvarerne bliver bedre og bedre og udvalget er også pænt stort.