Mit Aarhus: Søren Stiller Markussen

At tale med en så passioneret og dedikeret person, som Søren Stiller er en sand fornøjelse. Manden er om nogen en original, med sine meningers mod. Han er en af de typer originaler, som vores samfund i den grad mangler. Ikke nok med det, så er Kaffemesteren i Baggården om nogen en nørd – en kaffenørd med stort K. Søren Stiller er også manden, som har sat sig for, at lære danskerne at drikke ordentlig kaffe, men ikke mindst lære os hvad kaffe er for en størrelse. For som han siger, ”der er ikke mange danskere, som har ret meget forstand på kaffe, hvilket jo er en skam”.

Hvad laver du?

Jeg driver Great Coffee i Klostergade i Aarhus. Det er to år siden, jeg startede her i baggården. Som du kan se, er der sket lidt, og vi har flyttet lidt rundt på tingenen og udvidet en del. Det går fint, og jeg er tilfreds. Det er stille og roligt begyndt at ligne noget. Lokalerne er rå, som du kan se. Jeg faldt for det rustikke rum og de mange muligheder. Ud over at vi driver kaffebaren her i baggården rister jeg selv kaffen og hjemtager den selv fra producent landene, vi sælger både til restauranter, cafeer, hotel og detail samt holder kaffekurser på vores Kaffe Akademi.

Hvor er du født og opvokset?

I Aalborg.

Hvor bor du selv?

Jeg bor i Aarhus.

Hvad er din uddannelse?

Jeg er uddannet bager og konditor. Har i tidernes morgen arbejdet i London som konditor. I 1994, blev jeg ansat som den yngste faglærer i Danmarkvpå Aalborg Tekniske Skole, hvor jeg var ansat igennem 10 år. De sidste 5 år arbejdede som HR konsulent I vores international afdeling som senere kom til at hedde CFVU. Her arbejdede jeg blandt andet med mølleri projekter og var udstationeret i Sydafrika, Uganda og i Egypten med et hotelprojekt I 2 år. Jeg tog også en erhvervspædagogisk uddannelse og en konsulentuddannelse, samt første del af HD.

Hvorfor sælger du ikke kage og sødt til kaffen?

Fordi jeg sælger kaffe og laver kaffe. Så det er meget naturligt, da det jo ikke er et bageri, jeg driver. Jeg kan sagtens sælge kage, chokolade og sandwich. Det ville helt klart øge min omsætning. Men det ønsker jeg ikke. Det drejer sig om kaffe. Folk kommer herned for at drikke kaffe og købe kaffe. Så jeg vil helst undgå alt for mange forstyrrende elementer (læs kage og andet sødt). Jeg siger ikke, at kage og kaffe ikke kan gå hånd i hånd. For det smager jo mange gange vidunderligt sammen, men jeg er mere interesseret i at øge interessen for kaffen. Så må det med kagen vente til et andet tidspunkt.

Er den holdning ikke lidt pudsig, når man ser, hvordan gourmetkokke er begyndt på at lave mad til kaffe og ikke til vin?

Nej, slet ikke. Vi skal ændre på vores kultur, og det gør vi ikke fra den ene dag til den anden. Jeg er helt med på kaffemenuer og kaffe til mad og sødt. Jeg bruger meget tid sammen med nogle vildt dygtige kokke på at finde og udvikle kaffe til mad. Så det vil vi se mere af. Great Coffee er jo ikke et spisehus, men et kaffehus. Så her er det kaffen, som er i centrum og ikke andet. Vi skal øge interessen for kaffe og smage på den. Folk skal opdage et univers, der hedder kaffe. Det er det, som vi laver nu. Men jeg er enig i, at kaffe kan smage helt fantastisk til mad.

Tror du, at man på restauranter vil kunne vælge kaffemenuer i stedet for vinmenuer?

Ja, det tror jeg på. Men det bliver nok ikke lige med det samme. Man kan sagtens lave kaffe til meget mad. Aromaerne i kaffen skal bare matche maden. Det kræver noget viden og præcision. Men ud over det kræver det også et tæt samarbejde med baristaen og kokkene. Jeg er faktisk i gang med, sammen med en af byens bedste restauranter, at lave en aften hvor vi serveres kaffe til en hel menu.

Hvor mange forskellige slags kaffe er der hos Great Coffee?

Der er altid 25 forskellige kaffetyper. Nogle gange flere. Vi udvikler og laver hele tiden nye. Men vi har altid en fast kerne, så man går aldrig tomhændet herfra.

Hvorfor drikker man så dårlig kaffe på mange caféer og restauranter?

Godt det er dig, der stiller det spørgsmål. Der er nok flere grunde til det. En af dem er, at der er  en ubevidst modstand hos restauratørerne. De prioriterer ikke kaffen, som de for eksempel gør med vin og andre drikkevarer. Mange gange handler det mere om pris – en om hvad man kan få for prisen. Så hvis kaffe havde samme betydning for dem, som vin eksempelvis har. Uha, hvor ville der så være meget god kaffe. Jeg tror, der langsomt kommer et pres på restauranter og caféer. Gæsterne bliver mere bevidste om kvalitetskaffe og gider ikke en kop lunken posekaffe efter en syv-­‐retters gourmetmiddag. Du klager jo selv over den dårlige kaffe, som du nogle gange får på nogle af byens bedste restauranter. Ja, Søren, det har du ret i, at jeg gør.

Er I kaffefolk ikke for dårlige til at formidle vigtigheden og smagen af god kaffe?

Jo, måske. Nu ændrer man jo bare ikke flere hundrede års kaffetradition. Det tager tid. Jeg bruger skam meget tid på formidling og foredrag. Om lidt kommer der en klasse kokkeelever fra Food College i Ålborg på besøg. De skriver projekt om kaffe, og jeg håber på, at jeg med min formidling kan være med til at opdrage eller præge fremtidens kokke til at se de mange spændende muligheder, som er i kaffe. Jeg tror ikke, forbrugerne og gæsterne på diverse caféer og restauranter  vil blive ved med at finde sig i, at betale 28 kroner for en halvlunken vacuumpakket bønnekaffe. Den er nok typisk købt i pallevis på tilbud hos et eller andet cateringfirma. Du kan jo se, hvor lang køen nogle gange er til byens gode kaffebarer. Det fortæller jo lidt om hvor stor betydning kaffe kan have for andre.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Jeg har to kvarterer, som jeg er specielt glade for. Frederiksbjerg og Latinerkvarteret. De er meget forskellige, men har hver især noget at byde på. Der er mange andre områder i Aarhus, som er dejlige, men de to er sig selv og skiller sig ud.

Hvorfor startede du forretning i Aarhus?

Det er der flere grunde til. Århus er en interessant by. Den er jysk på den gode måde. Man har begge ben på jorden. For det meste i hvert fald. Jeg har arbejdet sammen med Kähler om deres Coffee Station i M.P. Bruunsgade og fik smag for Aarhus. Det virker som om, folk i Aarhus går mere ud end tilfældet er i resten af Jylland. Ud over det synes jeg også, at rigtig mange går ud for at opleve noget. Det er fedt at se, at folk forventer noget. Jeg holder af Aarhus, og synes det er en dejlig by. Den har jo det meste. Når det så er sagt, så ville jeg kunne skabe en større og bedre forretning i København -­‐   men det er ikke mit mål. Jeg passer bedre til det tempo og det temperament, som er i Aarhus. Så valget gav mere eller mindre sig selv.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Det er rigtig godt. Jeg er tilfreds her. Jeg har boet i København i fem år. Der er noget andet over Aarhus. Det er ikke så overfladisk og smart her. Tingene tager lidt mere tid i Aarhus. Det kan jeg godt lide. Det er jo sjældent, man bliver straffet for at tænke sig om. Jeg synes, aarhusianerne tænker sig godt om, for når man viser, at der er indhold i det, man siger eller gør, så er folk også villige til prøve noget nyt og ændre adfærd. Der er en god vilje i Aarhus til at prøve noget nyt.