Lasse Tronhjem og hans verdensklassebrød
//Det sker, Kaffebarer

Når perfektion er en lidenskab – La Cabra, kaffen og bageren

Af Jan L. Pedersen

Nogle mennesker er tilfredse med det middelmådige. Det er vel okay. Nogle få stiller sig ikke tilfredse med, at noget er “godt nok” eller “helt okay”. De vil skabe det bedste. Og det er uanset, hvor lang tid det tager. Ofte kræver det store menneskelige ressourcer. Men også en jernvilje, talent, hårdt arbejde og en sum penge. Når jeg en sjældent gang møder den type mennesker, som vil gå gennem ild og vand for at nå deres mål, bliver jeg glad i hatten. Forleden mødte jeg et par stykker.

 

La Cabra i Latinerkvarteret har længe været i toppen af kaffe-ligaen. Ikke bare den aarhusianske eller danske, men de er i toppen af verdensranglisten. De sælger deres kaffe til 17 lande nu, og deres bønner er på nogle af verdens bedste kaffebarer. Det er flot arbejde, og de har gjort det godt. En af grundene til deres store succes er en af ejerne, Esben Pipers, kompromisløse forhold til kaffe. Hans passion for det ultimative er et studie i målrettethed.

Kaffen på La Cabra

Brød, er jo ikke bare brød

Lige børn leger bedst. Noget vrøvl vil nogle nok mene. Men ikke desto mindre er en af bagerbranchens åbenlyse talenter kommet med på La Cabra holdet. Det er Lasse Tronhjem, som sidste år blev hædret med en sjælden guldmedalje for sit enestående talent. Det var blot sjette gang i Danmarkshistorien, at der blev uddelt guld til en bagerlærling, der afsluttede sin uddannelse – og at det netop var Lasse Tronhjem, der blev hædret, var ikke nogen tilfældighed. Han har de sidste fem år arbejdet koncentreret og målbevidst på at lave det ultimative brød. Flere fagfolk har i øvrigt udråbt Lasse Tronhjem som en af Danmarks bedste og mest seriøse bagere. Han og Esben Piper har en fælles tilgang til råvarer og faglig stolthed – et godt match.

 

Hvad har kaffe med brød at gøre?

Kaffe og kage kan være et perfekt match. Måske ikke i kaffe-nørdverdenen, men for de fleste af os andre. Kaffe med brød til, lyder umiddelbart mere kedeligt. Men det er det ikke. Tværtimod. Det kræver dog, at man ved, hvad man har med at gøre. En perfekt tilberedt kaffe kræver et perfekt bagt brød. Enkelt. Men det er lettere sagt end gjort at lave det perfekte brød. Mange siger, de kan, men kun de færreste slipper godt afsted. Selv gode bagere flopper desværre i dag. Stordrift, vækst og bundlinje har overtaget magten. Desværre. Derfor er det befriende og prisværdigt, at der er folk, som Lasse Tronhjem, der sætter fokus på håndværk og kvalitet. Han er en ung mand, men alligevel af den gamle skole. Naturlig fermentering (naturgær) er en selvfølge her. Det er mere krævende. Men sådan er det, for kompromiser er ikke noget, som Lasse Tronhjem er glad for. Hos La Cabra bager man kun med naturens råvarer, mel og vand, og helt uden andre tilsætningsstoffer eller e-numre.

 

Lasse Tronhjem – besat af brød

Måske lyder det pudsigt. Kan man være besat af brød. Ja, det kan man, er ordene fra Lasse Tronhjem. Han tænker brød de fleste timer i døgnet. For ham er det kun naturligt. Han har jo lavet forrygende gode brød. Fået stor anerkendelse af kunder og kollegaer. Så hvorfor kan man ikke bare være tilfreds med et godt resultat. Hvis man rammer den rent, er det kun en selvfølge at være tilfreds. Men sådan er det ikke for Lasse Tronhjem. Hans mål er at lave det næste brød endnu bedre. Han fortæller mig, at vi alle kan blive bedre. En bager med respekt for sig selv, vil gøre alt for at blive bedre. Desværre er der ikke så mange tilbage, som har den stolthed. Derfor ser du så meget dårligt brød rundt omkring. Vi glemte håndværket i kampen for at blive mere effektive og give forbrugerne så lave priser som overhovedet muligt. Tankevækkende, men ordene er sande. Danmark vælter i dårligt bake off brød. Hvordan det kunne komme så vidt, er en gåde.

noget-broed-paa-la-cabra

Perfektion er ikke det værste, vi har

Det perfekte bageri ligger i kælderen under La Cabra. Det er maskinrummet. I grunden er der kun ganske få maskiner, for det handler om noget andet. Præcision, tålmodighed og ikke mindst omhyggelighed. Som et eksempel tager et rugbrød 4 dage at lave. Ud over det, så kører La Cabra ikke med faste brød. De skifter brødene efter sæsonen. Men der er altid tre til fire forskellige brød at vælge mellem. Nogle gange flere. Men hvis der ikke er de helt rigtige råvarer, så bages der ikke. Melet kommer fra Aurion, som er fast leverandør. Hos Aurion er kun det bedste godt nok. Så filosofien ligger i tråd med La Cabras. Alt melet er, selvfølgelig, økologisk og biodynamisk. Prisen for et brød ligger mellem 40 og 50 kroner.

 

Nyt bageri og kaffebar i Aarhus Central Food Market

Om kort tid åbner La Cabra en filial, eller hvad man nu kalder det. På Sankt Knuds Torv kommer byens nye og store madmarked. Dem, som er kommet med på holdet, er alle passionerede – og blandt de bedste inden for det de kan. Derfor var det også oplagt, at La Cabra blev en del af det her. Målet, for La Cabra, har godt nok været, at de gerne ville ud over Aarhus og har et international udsyn. Men Aarhus er basen. Den sikre havn, som også udvikler sig. Derfor var Esben Piper heller ikke længe om at slå til, da chancen om en filial i Aarhus Central Food Market bød sig. Han er om nogen en holdspiller, og har forstået at samle de rigtige mennesker omkring sig. Esben Piper fremhæve gang på gang, at det ikke er ham, men teamet som skal have æren for de gode resultater.

 

Passionen for det ultimative

Udvidelse og vækst er blevet en del af dagligdagen hos La Cabra Coffee. Ikke fordi det er et mål i sig selv. Men når mulighederne viser sig, er Esben Piper god til at se dem. Det skal han have. Kælderen er fyldt med kafferisteri og bageri, og der er udvidet med endnu flere siddepladser i stueetagen. Udendørs er der også sket noget. Flere pladser er kommet til, og når solen er fremme, har La Cabra nærmest magnet-agtig tiltrækning på kaffedrikkende aarhusianere. Men med Lasse Tronhjem på holdet, så er det også noget af byens bedste brød, du kan få her.

 

Se mere om La Cabra her:

 

Det sker Se alle

Udvalgte artikler Se alle