Var der nogen, der sagde underspillet luksus? Castenskiold i sit livs form

Skrevet den 31. marts 2016 kl 15:24 Af Line Ingwar Karlsen

En af de relativt få restauranter, som skiller sig ud ved åen i Aarhus, er Castenskiold. Den har om nogen haft et mål. Og ikke et af de lette. Nej, stille og roligt er det gået opad. De gør ikke meget væsen ud af sig, men hold op, hvor er de blevet gode. Det er overraskende, hvor langt de er nået. Niveauet var højt – også en del højere end jeg havde forestillet mig. Nu render vi ikke rundt og deler stjerner og kokkehuer ud. Det er der nok Kloge Åge-typer, der gør. Men, vores vurdering ligger i toppen af, hvad vi ser. Maden er god – rigtig god. Det var som om, der var kommet mere fokus på smagen. Måske på bekostning af man havde skåret ned på alle de forskellige gimmicks, som før i tiden var en del af showet.

En anstændig Champagne på Castenskiold

Syv-retters menu

Som snacks kom der, glaskålsbuket med urter og citronpuré, vandbakkelse med rygeost og stenbiderrogn. Surdejspandekage med kammuslingetatar og caviar. Kræmmerhus med kyllingeleverparfait og grangele. Det rimer ligefrem. Letrøget andebryst med sennep og hjemmegjort surkål. Pikant på kanten af det stærke. Befriende, at man ikke skal gennem en times opvisning af kvarte mundfulde snacks. Her var fire. De kom hurtigt, og de var hver især skarpe, hvilket fortæller mig, at man satser på kvalitet fremfor kvantitet her.

Brødet var, selvfølgelig, frisk og hjemmebagt. Lunt. Maltbrød og foccacia brød. Hjemmelavet creme fraiche med græskarolie og en pisket smør. Enkelt. Godt brød tager altid kegler hos mig – det her smagte forrygende.

Efter en halv times tid røg vi over i menuen. Der gik vi bogstaveligt talt i sort. På en sort tallerken var der caviar med blæksprutte, skåret i strimler, og sort hvidløg. Nu var det ikke farverne, som tog opmærksomheden, men smagen. Og den trak stikket hjem. Hold nu kaje, hvor smagte den godt. Blæksprutten tog opmærksomheden, mens caviaren spillede 2. violin.

Friske norske kammuslinger med ramsløgsskud og en frisk ramsløgssauce monteret med fløde. Er der noget, jeg går helt berlingo over, så er det at spise helt pivfriske kammuslinger. Rognen fra kammuslingerne var letrøget og holdt i dens naturlige form. Kunst var det ikke, men det smagte forrygende. Jeg fik et angreb på mit sanseapparat, som blæste mig bagover. Den lille saucegryde blev selvfølgelig stående. Det burde være en menneskeret.

Hellefisk, stegt i smør, med svampe og trøffelsauce. Det var jo torsdag. En sauce på indkogte svampe (tragtkantareller, trompetsvampe, portobello) og trøfler – monteret med hjemmegjort fermenteret byg (det minder om det asiatiske produkt miso og giver en fantastisk umamismag). En klassisk servering. Måske lidt vinteragtigt, men hvor det kun handler om en ting. Den gode smag – og den som pleaser de fleste gæster.

Sprængt gåsebryst med pære i flere variationer og ristet aromatisk sky. Brystet var sprængt i en lage lavet på 23 forskellige urter. Det kunne vi nu ikke smage. En sauce kogt ind på hønseskrog med foie gras. Spize. Perfektion er ikke, det værste vi har – især når det gælder mørt kød. Også selvom retten smagte af efterår. Men ud over det, var der ikke noget at komme efter.

Grillet okse, stegte blomkål med syltede og frisk nøddesmør. En sauce på nøddesmør med syltede små blomkål og friske danske hasselnødder. De syltede blomkål, som på befriende vis friskede oksen op. Dejligt med noget nyt. En jysk ret uden så mange dikkedarer.

Glaseret æble i malt med kamille iscreme og letsaltet karamel var desserten. Æblet var, heldigvis, ikke for sødt. Det samme var isen heller ikke. Den mindede om dansk sommer – og var helt igennem anstændig.

Cremet is af græskarkerner, græskarkerneolie, frisk kørvel med syltede grønne stikkelsbær. En værdig afslutning. Græskar er gudespise, hvis man ellers kan finde ud af, at tilberede dem.

A la carte

Med tiden er jeg blevet mere og mere glad for restauranter med et a la carte. Første ret var stenbiderrogn med pasta af kartoffel letvendt med letrøget muslingesauce og røget stenbider. 135 kroner måtte vi slippe.

Vi fik tæsk

Mellemretten var jomfruhummertatar – klasket og tæsket helt flad, som kun en skawbo kan gøre det. Under den var der fermenteret rosenkål og syltede grønne tomater. På toppen en peberrodssauce, som ganske fint sparkede til den søde hummer. Det var køkkenchefen, Mia Christiansen, der har arbejdet på Brøndums Hotel, som stod i køkkenet. Hun arbejder tæt sammen med den kendte og erfarne kok, Thorsten Schmidt, som er den kreative legekammerat på Castenskiold. Deres makkerskab ser ud til at gå op i en højere enhed – i hvert fald på smagen.

En gris med værdighed

En potentiel signaturret. Glaseret stegt svinebryst med syltet græskar, syltet hyben, havtorn og lun vinaigrette på sennepskorn og havtorn. Visuelt var det dagens ubetingede vinder. Se selv. Den nordisk inspireret glasering tog opmærksomheden. Ud over det var retten god syrlig, hvilket sparkede til grisen. Den var skarp, og komplimenterede kødet på fornemmeste vis. Prisen var 185 kroner.

En lun løber

Lun, rød løber med hyben, hybenpuré, valnødder og toast til 110 kroner. Arla Unika er, desværre, ikke så Unika mere. Men det ændrer ikke på, at mange af deres oste smager godt. Rød løber er en af de få, som til fulde kan matche de franske oste. Så det giver god mening at bruge den.

Betjeningen var knivskarp – og underholdende

Tjeneren var ung. En mand fra Skagen, med en fortid på Kadeau. Klassens frække dreng. Provoen, der både kan og vil. Rasmus Koller Sørensen var navnet. Det var et rent tilfælde, at det var ham, som havde vores bord. Han har aldrig serveret for mig før. Sjældent, har jeg fået en så spændende og kompetent betjening, af en tjener på 22 år. Ordet naturtalent er ikke et, jeg bruger så ofte. Men her tør jeg godt trække naturtalent-kortet. Han havde empati, en klokkeklar måde at tale på. Humor. Charme. Ordene var velvalgte. Selv da vi kom til de lidt mere “langhårede” vine, så vi en opvisning i pædagogik, som det danske undervisningssystem kunne lære noget af. Der var metaforer og historier, som gjorde det både sjovt og spændende at høre på. Sjældent det sker. Servietterne blev skiftet, når man var på toilet. Det er god stil – og desværre noget vi ser alt for sjældent – også på michelinrestauranter.

Et vinkort, der sparker r..

Castenskiold er i dag ledet af den erfarne tjener, kok og sommelier Rene Due Jessen. Han er både direktør og restaurantchef. På vinsiden er der sket underværker. Før i tiden var størstedelen af sortimentet fra Østjysk Vinforsyning/Vinoble. Det var, og er i min optik, ikke gode tegn på en restaurant, tværtimod. Der skal mere bredde til – og ikke mindst “nye” vine. Der er, heldigvis, kommet nyt og mere spændende vin på vinkortet. Faktisk er vinkortet i en helt anden liga i dag. Hold op, hvor var der både bredde og dybde i det. Vinmenuen var mere end almindelig god. Uden tøven, så er det den bedste – og mest spændende vinmenu, jeg har fået i meget lang tid – til den pris. Nu er det ikke bare maden på Castenskiold, som kan matche de bedste restauranter, men vinen er fulgt med.

Vinen, som både pleaser og udfordrer

Som opstart blev der serveret en biodynamisk André Beaufort Champagne. Stilen er generelt til den mere fede, oxiderede og eksotiske stil. Men hold nu kaje, hvor smagte den godt. 2004 Millesime er en start, der vil noget. Den har jeg aldrig fået i Aarhus til snack før. Men lad os håbe, det breder sig. Her var hvad vi drak:

Et uforskammet velsmagende glas Riesling fra Weingut Stein i Mosel. Sprød, mineralsk med en saftig saft. Tårnhøjt niveau fra start.

Hvid Rhone er altid spændende – men ikke altid god. Igen en økologisk Boutinot, La Fleur Solitaire, Côtes de Rhône Blanc 2014. Smøragtig. Fed. Glat og blød, som gardinerne på Castenskiold.

Normalt får man hvidvin til hellefisk – men ikke her. Tak for det. En rødvin fra Gerard Villet i regionen, Jura, som ligger på grænsen til Schweiz. Arbois cuvee tradition er navnet. Ufiltreret naturvin – selvfølgelig biodynamisk, men en rå vin. Måske et provokerende valg til hellefisk. Saftig var den. Vi var næsten ovre i saftevands-afdelingen. Men den fungerede næsten til stående applause.

Weingut Odinstal i Pfalz (Tyskland) stod for næste glas. En Riesling – og fadlagret på gamle Bourgognefade. En biodynamisk producent, som formår at lave en klassevin. Intet mindre.

Østrigsk Muhr-Niepoort, Blaufränkisch “Samt & Seide”. Lavet på den lokale røde Blaufränkisch-sort, som minder meget om Pinot Noir. Udtrykket minder om en Bourgogne. Vinen skulle matche et sprængt gåsebryst.

Frassina Rosso, økologisk rødvin fra Toscana. Udmærket vin, uden vi drattede ned af stolen. Men da tjeneren fortalte, af vinbonden havde købt 55 Bose-højtalere, som han havde sat op spredt rundt på vinmarkerne, blev det lidt for wired. Han spillede Mozart for sine druer 24 timer i døgnet. Det kunne vi ikke rigtig smage. Men ret skal være ret. Vinen var okay, men heller ikke mere end det.

Til den Røde Løber røg vi til Jura. Oxideret vin. Côtes-du-Jura blanc, Les Bélemnites. En high risk vin, vil jeg mene. Fair nok. De er modige på Castenskiold. Der skal ikke meget til, før en sådan vin smager af eddike. Hvis de rammer den rent, så får du også en smagsoplevelse, du sjældent får. Sidstnævnte skete for os. Til osten var der en staldsmag, som ramte osten rent. En naturvin som fortæller, hvordan vin smagte for rigtig mange år siden. Ubetinget ros fra en svovl-elsker.

I slutspurten vendte vi tilbage til Dr. Stein. Dejligt. Hans Auslese fra 2011. En klassisk Riesling Auslese, som på mange måder mindede om de mere traditionelle Auslese i Mosel. En flot vin, som på ingen måder skuffede.

Alt i alt var vinniveauet højt. Det er ufatteligt, hvor langt en restaurant kan nå, hvis de har de “rigtige” folk ansatte.

Vores regning

Vi betalte 2.215 kroner for to personer. Det var en god pris. Ingen tvivl her. Det var jo en helaftensforestilling, vi fik – og vi blev mere end mætte. Portionerne var store. Faktisk så store, at vi måtte levne lidt hist og her. Men vi er i Jylland. Sådan er det, og her er der bare mere på tallerkenerne.

Vurderingen

Vi er både i det nordiske, franske og i det kemiske køkken, men først og fremmest smager det hamrende godt. Castenskiold får en plads i toppen af vores liste, over de bedste restauranter i Aarhus. Alt andet, ville være amatøragtigt. De giver den gas – også mere end jeg i min vildeste fantasi havde regnet med. Der var intet at komme efter. Hvis vi skulle kritisere noget, så var det, at portionerne var store. Vi kunne ikke spise op til sidst, men det er vel et luksusproblem?

Vinene var spændende. Her blev vi udfordret. Mere end jeg havde turdet håbe – eller drømme om. Anbefalingen er ubetinget at prøve deres vinmenu. Den både provokerer, udfordrer og pleaser. Det har vi savnet i Aarhus.

Castenskiold er en restaurant, som holder, hvad de lover. Det virker som om, at teamet fungerer godt sammen. Det fornemmer man med det samme. At Michelinguiden ikke har uddelt en stjerne til dem, fatter jeg ganske enkelt ikke. Grunden til, de ikke har fået en, er måske, at Castenskiold efter klokken 23 bliver omdannet til natklub. Godt nok en af de mere eksklusive, men alligevel. Maden er helt klart på Michelin-niveau, og priserne er sympatiske, når man ser på, hvor meget der er med i deres menuer. Efter middagen kan du fortsætte i deres natklub, til klokken er alt for mange.