Nye tider, nye gæster – er restaurationsbranchen forældet?

Ordet er frit er skrevet af Tobias Dyreborg Stampesøe, som er tidligere restauratør, vintjener og Cand.IT.

Jeg har med stor interesse fulgt den seneste debat omkring forholdene mellem service og pris på de danske restaurationer. Min opfattelse er, at der er mangler nogle centrale pointer i debatten. Markedet har de seneste år ændret sig så grundlæggende, at både gæster og restauratører må se debatten i et nyt lys.

Nye tider, nye gæster

Udviklingen indenfor dansk gastronomi er eksploderet over det seneste årti. Aldrig har udvalget af kvalitetsspisesteder været så stort, og aldrig har danskerne spist så meget ude, som de gør nu. Kokken er blevet rockstjerne, og hele Danmark følger med i Masterchef og Den Store Bagedyst. Gastronomien er blevet allemandseje. Den udvikling er gået hånd i hånd med en teknologisk udvikling, som betyder, at en online dialog mellem restaurant og gæst er uundgåelig. Håndteringen af et restaurationsbrand betyder liv eller død. Det er selvfølgelig grundlæggende godt. Konkurrence er godt og gør at branchen hele tiden udvikler sig. Men den moderne gæst kan i nogle tilfælde, som Mads Poulsen delvist beskriver, have en urealistisk idé om hvad kvalitet og service koster. En enkelt utilfreds gæst kan meget hurtigt omsættes til negativ online omtale blandt tusindevis af potentielle gæster.

Manglende forventningsafstemning

Der er i min optik ofte et misforhold imellem hvad de kritiske gæster forventer og hvad der er realistisk indenfor de rammer, som en gennemsnitlig restauration arbejder indenfor. Derfor er det helt centralt at have en løbende forventningsafstemning med gæsterne, hvor man som restauration skaber en indsigt i branchen. I svaret til Mads Poulsen skriver gæsten, at man jo må uddanne sælgere, og med simpel matematik viste han hele branchen, hvordan man tidobler sin omsætning på kaffe. Gid det var så simpelt, og hvor ville jeg ønske at de mange gæster, som er kommet med lignende ”gode råd”, lige trak vejret og tænkte sig om først.

Samme attitude overfor andre faggrupper?

Det er intet mindre end fantastisk, at den gennemsnitlige gæst interesser sig meget mere for gastronomien. Det skaber udvikling. Det kan dog ende ud i kritik og diskussioner, hvor gæsten bør spørge sig selv, om man ville have den samme attitude overfor andre faggrupper. Kunne du finde på at stille grundlæggende spørgsmålstegn ved din tandlæges faglighed, fordi du har set en 30 minutters DR dokumentar om mundhygiejne? Nok ikke. Så kan man som fagperson i restaurationsbranchen undre sig over daglige diskussioner med meget påstålige gæster, som holder på deres ret fordi de bruger Meyers surdej og har købt sig en sous-vide.

Hvor er uddannelsen?

Det er oftest sådan, at de bedste restaurationer startes af en kok, en tjener eller en bartender. De er drevet af kærlighed til håndværket, en vilje til at satse alt og har en 60 timers arbejdsuge lønnet som en ufaglært. På det moderne marked er det næsten naturstridigt at drive en succesfuld forretning som enkeltstående restauratør ”blot” med en faguddannelse. Både kokke- og tjeneruddannelsen uddanner ikke til den moderne virkelighed, hvor faglighed og håndværk skal suppleres af lederevner, konstant innovation og høj forståelse af online markedsføring og dialog. Hvor er udviklingen i de uddannelser, som skal uddanne kokke og tjenere? Svaret er desværre så godt som ikke eksisterende.

Man ser ofte kortsigtet ledelse, fordi der simpelthen mangler kompetencer til at planlægge langsigtet og strategisk. Køber man ikke argumentet kan man spørge sig selv, hvorfor virksomheder som Madklubben og Flammen viser millionoverskud og konstant vækst, mens de små restaurationer lukker på stribe. Det skyldes ikke kun kiloprisen på frossen kængurusteak. Det skyldes i høj grad, at de drives som professionelle virksomheder, og at medarbejdere med evner indenfor ledelse, markedsføring og innovation ansættes til at støtte op om den kulinariske oplevelse.

Den moderne restauration

Grundlæggende må restaurationerne indse at tiderne er skiftet. Nye konstellationer skal i spil, hvis man vil overleve. Vores seneste Michelin-stjerne i Aarhus, Restaurant Domestic, har hele fire ejere, som alle er en fast del af driften. Det sikrer, at der altid er en motiveret leder til stede samt at lønomkostninger og antallet af løsarbejdere kan holdes på et minimum. Den nye Restaurant SÅRT har en ejerkreds bestående af både Kähler-koncernen, søsterrestauranten Hærværk og en af deres hovedleverandører, Troldgaarden. De får dermed adgang til administrative kompetencer, billigere råvarepriser og skaber synergieffekter, som på kort sigt kan vise sig centralt for at skabe det nødvendige økonomiske grundlag.

Bedre at have en andel i succes end at eje en fiasko

Tiltag som ovenstående gør, at den kritiske gæst har meget større chance for at møde en motiveret og kompetent service både on- og offline til glæde for både restaurationen og gæsten. Det giver frihed og overblik at have brede kompetencer til rådighed, og det skaber en generel ramme af faglig stolthed. Et ordsprog siger “det er bedre at have en andel i succes end at eje en fiasko.” Det er på tide at restaurationerne tager det til sig, og begynder at søge samarbejde på tværs af uddannelser og brancher. Formår man, som restauratør, at skabe en moderne virksomhed hvor innovation, uddannelse og håndværk er i højsædet, vil det smitte af på gæsterelationerne og bundlinjen. Så det er bare at komme i gang.

Læs også vores artikel om Tobias Dyreborg Stampesøe og hans restaurationseventyr i Georgien