//Ordet er frit

Opgør med gæsternes, ofte, urealistiske krav til restauranterne

Af Redaktionen

Ordet er frit er skrevet af restauratør Mads Poulsen, som er medejer af tre restauranter og vinbarer i Aarhus.

 

Jeg har været restauratør i mange år og modtaget mange anmeldelser og feedback fra gæster, kunder, venner og bekendte gennem tiden. Anmeldelserne og feedbacken har haft både positivt og negativt indhold, og ofte er anmeldelserne reelle og gode muligheder for os som restauratører til at blive bedre og skærpe vores arbejdsgange. Der er dog en tendens til et bekymrende og voksende antal af helt specifikke anmeldelser, som går igen hos mig og mine kollegaer i branchen. Nemlig anmeldelser omkring pris.

 

Et spørgsmål om forventninger

Alle problemer bunder altid i frustrationen over, ikke at blive mødt i sin forventning. Når forventningerne ikke bliver imødeset, ja, så knækker filmen, og så er der ikke langt fra tanke til tastatur, og med et enkelt klik har man delt sin knækkede forventning med resten af verden. Men er det nu også altid fair?

Min frustration over folks urealistiske forventninger er steget med årene, og tendensen har fatale konsekvenser i vores branche. Det er på tide, at denne udfordring bliver adresseret, diskuteret og debatteret, da emnet er vigtigt og netop trækker systemiske konsekvenser med sig i kølvandet.  

Deal sites med urealistiske rabatter, dårlig service og meget mere er uløseligt med i denne debat, og jeg ved, at det er en kraftig byld at tage hul på, da man hurtigt ender i en shitstorm.

 

Det er godt nok dyrt!

Jeg hører det ofte, og det får mig til at krumme tæer, og mens lysten til at reagere og sætte gæsten på plads stiger, overtages jeg af autopiloten, holder min kæft og finder den venlige grimasse frem og trækker vejret dybt. Lysten til, at fortælle at prisen på produktet hænger sammen med kvalitet, service, husleje og andre faste udgifter, er så stigende, at jeg næsten ikke kan holde det inde.  Men med så meget andet i livet er det jo vigtigt at pege fingeren indad. Har vi i vores branche været gode nok til at kommunikere, hvorfor produkter koster det, de gør?

En café latte har stort set alle prøvet at bestille, men har folk egentlig tænkt over, hvad de betaler for? Det tror jeg desværre, de færreste gør.

 

Med risiko for at glemme en del ting er her de nærmeste udgifter:

  • Kaffen (Her er kvalitetsforskellen stor og prisen derefter)
  • Mælken (Her er kvalitetsforskellen stor og prisen derefter)  
  • Glasset (For hver tiende kaffe du serverer, går et glas i stykker)  
  • Opvasken (Vand, el, sæbe, afspænding, reparationer)
  • Lønninger (Tjenertimer, opvaskertimer, rengøring m.m.)
  • Koda (Musik)
  • Sukker, servietter, husleje, lys på bordet, duge, interiør og meget mere
  • Husleje og lokaleomkostninger

 

At priser på en café latte kan svinge fra 25 kroner til 60 kroner hænger derfor sammen med ovenstående. Der er jo forskel på, om beværtningen ligger på en dyr adresse, har overenskomst eller ej, og det, tror jeg, folk glemmer.

At man kan lave en kop kaffe derhjemme til en tiendedel af prisen er ikke en fair sammenligning, da du jo ikke skal regne de samme udgifter med, når du serverer en kop god kaffe til dine gæster derhjemme.

 

Det var utrolig dårlig service!

God service er det, vi alle ønsker, når vi går ud og spiser, og det kan jeg godt forstå. Det er jo en stor del af det, man betaler for. Ikke at skulle tage opvasken selv, ikke at skulle arbejde, men blot nyde. Jeg er enig i, at servicen nogle steder halter, men igen hænger dette unægtelig sammen med forventningerne.

I Danmark har vi, som et af de få lande i verden den dårligste drikkepenge-kultur, og vores høje skattetryk har sikkert en del af skylden for dette. Jeg rejser en del og nyder specielt at komme til Spanien, hvor gastronomien blomstrer, og den faglige stolthed skinner igennem. Det gør den også i Danmark, men forskellen på et restaurantbesøg i Danmark og Spanien, er helt klart, at der er større chance for at blive betjent af en moden og dygtig tjener i Spanien end i Danmark.

De høje lønninger og den dårlige drikkepenge-kultur i Danmark er med til, at fagfolk i branchen enten vælger toprestauranter eller søger væk fra landet. Tilbage står restauratøren med studerende, deltidsansatte og unge, der bare skal tjene penge til dannelsesrejsen.

Pointen står klar. Når prisen på produktet forventes lav, kvaliteten høj, ja så rammer det jo servicen, og det er ærgerligt.

 

Du lider ikke nød, hva´?

Jeg hører den tit i sociale forums, og nej, nød er måske et hårdt ord at bruge, men jeg kan skrive under på, at branchen ikke er en dans på roser.

Regner jeg min egen timeløn ud og fortæller det til nogen, vil jeg være komplet til grin. Men med så meget andet i verden gør jeg ikke dette for at blive rig, men fordi jeg elsker at skabe oplevelser for mennesker. Netop som skuespillere der også ses som glamour på frontsiden, men som er tvunget til at slå græs, stå i butik eller arbejde som deltidstjener på den lokale café eller restaurant for at få hverdagen til at hænge sammen. Det kræver mod at gøre det, man brænder for, og der er stående applaus til dem, som vover at hoppe ud i det, blot for at servicere os med dannelse og oplevelser.

Der er ikke mange restauranter, der har plus på bundlinjen, og årsagen er klar. Forventninger til prisen, servicen og kvaliteten stemmer simpelthen ikke overens med de udgifter, der er forbundet med at drive et sted.

 

Uvirkelige priser?

Jeg havde for nyligt en gæst, der klagede over, at en cæsarsalat kostede 60 kroner og, at tilkøb på 20 kroner for kylling var nok til at skrive på Aarhus Update, at dette var et sted, hun ikke ville komme igen, og at skuffelsen havde sat spor.

Igen er det en ufattelig ignorance at tro, at man kan få en salat med økologiske råvarer, med alt hjemmelavet, friskbagt brød og så til en pris, der er billigere, end hvis gæsten skulle købe ind til den selv.

Tilkøbet på 150 gram økologisk kylling til 150 kroner per kilo er svarende til 15 kroner inkl. moms i rene råvarer, hvilket betyder, at jeg har 4 kroner ex moms til at afregne lønninger, opvask, husleje og meget mere. Dette gør mig virkelig frustreret. Dertil at det forventes, at der er kylling i en klassisk cæsarsalat, viser også, at gæsten slet ikke ved, hvad en klassisk cæsarsalat reelt skal indeholde.

 

Lad os sammen balancere forventningerne med pris og kvalitet

Dette er et opråb til alle restauratører og gæster til at debattere emnet eller i det mindste tage stilling. Der vil altid være ekstreme tilfælde af overpriser, dårlig service og meget andet, og disse afstikkere er ikke relevante at diskutere. Det relevante er at skabe balance i forventninger til pris og kvalitet og at skabe gennemsigtighed over for hinanden.

  • Stop med dårlige deals, hvor din vare sælges med store tab
  • Sæt dine priser realistisk og fair
  • Fortæl sammenhængen mellem pris og kvalitet

 

Åbenhed, gennemsigtighed og dialog omkring emnet må være vejen frem. Lad os sammen tage emnet op!

 

Ordet er frit Se alle

Udvalgte artikler Se alle