Opgør med gæsternes, ofte, urealistiske krav til restauranterne

Ordet er frit er skrevet af restauratør Mads Poulsen, som er medejer af tre restauranter og vinbarer i Aarhus.

 

Jeg har været restauratør i mange år og modtaget mange anmeldelser og feedback fra gæster, kunder, venner og bekendte gennem tiden. Anmeldelserne og feedbacken har haft både positivt og negativt indhold, og ofte er anmeldelserne reelle og gode muligheder for os som restauratører til at blive bedre og skærpe vores arbejdsgange. Der er dog en tendens til et bekymrende og voksende antal af helt specifikke anmeldelser, som går igen hos mig og mine kollegaer i branchen. Nemlig anmeldelser omkring pris.

 

Et spørgsmål om forventninger

Alle problemer bunder altid i frustrationen over, ikke at blive mødt i sin forventning. Når forventningerne ikke bliver imødeset, ja, så knækker filmen, og så er der ikke langt fra tanke til tastatur, og med et enkelt klik har man delt sin knækkede forventning med resten af verden. Men er det nu også altid fair?

Min frustration over folks urealistiske forventninger er steget med årene, og tendensen har fatale konsekvenser i vores branche. Det er på tide, at denne udfordring bliver adresseret, diskuteret og debatteret, da emnet er vigtigt og netop trækker systemiske konsekvenser med sig i kølvandet.  

Deal sites med urealistiske rabatter, dårlig service og meget mere er uløseligt med i denne debat, og jeg ved, at det er en kraftig byld at tage hul på, da man hurtigt ender i en shitstorm.

 

Det er godt nok dyrt!

Jeg hører det ofte, og det får mig til at krumme tæer, og mens lysten til at reagere og sætte gæsten på plads stiger, overtages jeg af autopiloten, holder min kæft og finder den venlige grimasse frem og trækker vejret dybt. Lysten til, at fortælle at prisen på produktet hænger sammen med kvalitet, service, husleje og andre faste udgifter, er så stigende, at jeg næsten ikke kan holde det inde.  Men med så meget andet i livet er det jo vigtigt at pege fingeren indad. Har vi i vores branche været gode nok til at kommunikere, hvorfor produkter koster det, de gør?

En café latte har stort set alle prøvet at bestille, men har folk egentlig tænkt over, hvad de betaler for? Det tror jeg desværre, de færreste gør.

 

Med risiko for at glemme en del ting er her de nærmeste udgifter:

  • Kaffen (Her er kvalitetsforskellen stor og prisen derefter)
  • Mælken (Her er kvalitetsforskellen stor og prisen derefter)  
  • Glasset (For hver tiende kaffe du serverer, går et glas i stykker)  
  • Opvasken (Vand, el, sæbe, afspænding, reparationer)
  • Lønninger (Tjenertimer, opvaskertimer, rengøring m.m.)
  • Koda (Musik)
  • Sukker, servietter, husleje, lys på bordet, duge, interiør og meget mere
  • Husleje og lokaleomkostninger

 

At priser på en café latte kan svinge fra 25 kroner til 60 kroner hænger derfor sammen med ovenstående. Der er jo forskel på, om beværtningen ligger på en dyr adresse, har overenskomst eller ej, og det, tror jeg, folk glemmer.

At man kan lave en kop kaffe derhjemme til en tiendedel af prisen er ikke en fair sammenligning, da du jo ikke skal regne de samme udgifter med, når du serverer en kop god kaffe til dine gæster derhjemme.

 

Det var utrolig dårlig service!

God service er det, vi alle ønsker, når vi går ud og spiser, og det kan jeg godt forstå. Det er jo en stor del af det, man betaler for. Ikke at skulle tage opvasken selv, ikke at skulle arbejde, men blot nyde. Jeg er enig i, at servicen nogle steder halter, men igen hænger dette unægtelig sammen med forventningerne.

I Danmark har vi, som et af de få lande i verden den dårligste drikkepenge-kultur, og vores høje skattetryk har sikkert en del af skylden for dette. Jeg rejser en del og nyder specielt at komme til Spanien, hvor gastronomien blomstrer, og den faglige stolthed skinner igennem. Det gør den også i Danmark, men forskellen på et restaurantbesøg i Danmark og Spanien, er helt klart, at der er større chance for at blive betjent af en moden og dygtig tjener i Spanien end i Danmark.

De høje lønninger og den dårlige drikkepenge-kultur i Danmark er med til, at fagfolk i branchen enten vælger toprestauranter eller søger væk fra landet. Tilbage står restauratøren med studerende, deltidsansatte og unge, der bare skal tjene penge til dannelsesrejsen.

Pointen står klar. Når prisen på produktet forventes lav, kvaliteten høj, ja så rammer det jo servicen, og det er ærgerligt.

 

Du lider ikke nød, hva´?

Jeg hører den tit i sociale forums, og nej, nød er måske et hårdt ord at bruge, men jeg kan skrive under på, at branchen ikke er en dans på roser.

Regner jeg min egen timeløn ud og fortæller det til nogen, vil jeg være komplet til grin. Men med så meget andet i verden gør jeg ikke dette for at blive rig, men fordi jeg elsker at skabe oplevelser for mennesker. Netop som skuespillere der også ses som glamour på frontsiden, men som er tvunget til at slå græs, stå i butik eller arbejde som deltidstjener på den lokale café eller restaurant for at få hverdagen til at hænge sammen. Det kræver mod at gøre det, man brænder for, og der er stående applaus til dem, som vover at hoppe ud i det, blot for at servicere os med dannelse og oplevelser.

Der er ikke mange restauranter, der har plus på bundlinjen, og årsagen er klar. Forventninger til prisen, servicen og kvaliteten stemmer simpelthen ikke overens med de udgifter, der er forbundet med at drive et sted.

 

Uvirkelige priser?

Jeg havde for nyligt en gæst, der klagede over, at en cæsarsalat kostede 60 kroner og, at tilkøb på 20 kroner for kylling var nok til at skrive på Aarhus Update, at dette var et sted, hun ikke ville komme igen, og at skuffelsen havde sat spor.

Igen er det en ufattelig ignorance at tro, at man kan få en salat med økologiske råvarer, med alt hjemmelavet, friskbagt brød og så til en pris, der er billigere, end hvis gæsten skulle købe ind til den selv.

Tilkøbet på 150 gram økologisk kylling til 150 kroner per kilo er svarende til 15 kroner inkl. moms i rene råvarer, hvilket betyder, at jeg har 4 kroner ex moms til at afregne lønninger, opvask, husleje og meget mere. Dette gør mig virkelig frustreret. Dertil at det forventes, at der er kylling i en klassisk cæsarsalat, viser også, at gæsten slet ikke ved, hvad en klassisk cæsarsalat reelt skal indeholde.

 

Lad os sammen balancere forventningerne med pris og kvalitet

Dette er et opråb til alle restauratører og gæster til at debattere emnet eller i det mindste tage stilling. Der vil altid være ekstreme tilfælde af overpriser, dårlig service og meget andet, og disse afstikkere er ikke relevante at diskutere. Det relevante er at skabe balance i forventninger til pris og kvalitet og at skabe gennemsigtighed over for hinanden.

  • Stop med dårlige deals, hvor din vare sælges med store tab
  • Sæt dine priser realistisk og fair
  • Fortæl sammenhængen mellem pris og kvalitet

 

Åbenhed, gennemsigtighed og dialog omkring emnet må være vejen frem. Lad os sammen tage emnet op!

 

Del:Share on Facebook3kTweet about this on TwitterPrint this pageEmail this to someoneShare on Google+0

32 kommentarer til “Opgør med gæsternes, ofte, urealistiske krav til restauranterne”

  1. Peter K. Mikkelsen

    En rigtig god artikel og sjovt nok så er det lidt et tabu at tale om. Jeg er enig i artiklen, bortset jeg har svært ved at se hvordan åbenheden skal være. Skal restauranterne kører med åbne kalkulationer eller hvad?

    En ting jeg synes I skal sætte fokus på er den helt urimlig høje husleje der er i Århus. Det gør jo en del ved priserne. Se bare caféerne ved åen, og deres prissætning. Mit bud er at det primært skyldes huslejen.

    Svar
  2. Christoffer

    Godt skriv. Moms, lønniveau og husleje er afgørende for priserne på restauranter. Dealsites har ikke den store skyld. Det er jo ingen af de rigtig gode restauranter med. Se bare Gastroweek som kun har de middelmådige med som skal tjene lidt mønt. De glemmer bare at det Gastroweek som scorer kassen, og ikke gæsterne og restauranter. Restauranter sætter vel penge til på maden og regner med at tjene det ind på drikkevarerne. Det er fint nok, men forstår ikke hvorfor man går med i sådan noget med mindre banken har tvunget en til det.

    Svar
    • Tine

      Synes ikke du kan kalde de restauranter som er med for middelmådige, men måske er det mere de middelgode og lidt mere dyre restauranter og caféer du mener er med i Gastroweek. Men byens bedste restauranter er ikke med, det ville jo være at degradere dem hvis de gik med i sådan en rabatuge. Tre retter for 250 kroner fortæller jo også lidt om niveauet. Men jeg synes det er okay at være med, da det giver markedsføring af dem og århusianerne elsker et godt tilbud 🙂 Så der kommer flere ud at spise hvilket vel er godt nok?

      Svar
    • Rune

      Jeg er bestemt ikke enig i, at det kun er middelmådige restauranter, der er med i Gastro Week. Bevares, Frederikshøj er ikke med – men eksempelvis Restaurant ET, Mefisto og Sonnesgade 11 er da blandt de bedste restauranter i byen, efter min mening.

      Mon ikke der også er et reklame-element i det. Det kan godt være, man taber lidt penge i den periode, det står på.. men hvis man leverer varen, så er der nok en del der kommer tilbage og betaler fuld pris en anden gang.

      Svar
  3. Tina Jørgensen

    Det er spot on. Dog er der jo nogen restauranter som tjener gode penge ?

    Svar
  4. Lars Nielsen

    Hvor meget er det Gastroweek scorer på at lave en event med de middelmådige restauranter i byen?

    Svar
    • Emil Nørregaard Jensen

      En anden skriver de får 25,- pr madbillet mad der bliver solgt. Og de burde mindst sælge 15.000 måltider, hvilket giver 375.000 på en uge. Det synes jeg er mange penge og jeg ville da hellere have at restauranterne gav gæsterne mere mad for de penge end gav dem til dealfirmaerne

      Svar
  5. Morten sandvej

    Ja god artikel. Jeg er fuldstændigt enig i at huslejen her i byen er helt vanvittigt,,,det er ihvertfald en af grundene til at folk lukker deres detailbutikker og restauranter.
    Med hensyn til gastroweek Christoffer,,,så er vi som har middelmådige restaurant på 6 år glæden af at være med i det. Da vi åbnede restauranten for 8 år siden havde vi aldrig noget som helst at lave i hverken efterårsferie eller vinterferie,,,,,det har Gastroweek ændret ,så vi nu har 100 gæster hver dag i 9 dage,,(samtidigt med normal restaurant),,,At vi skal give Gastroweek 25 kr pr couvert for at håndtere hele bookingsystemet og al markedsføring er vel egentligt ok ?
    Vi er på ingen måder fans af deals,,,,men når man får gæster ud at spise som ellers var blevet hjemme eller gået i biografen,,,på et tidspunkt hvor restauranten er gabende Tom,,,så er det dejligt at få gæster i restauranten som er med til at finansere huslejen, lønninger som jo er der hver eneste månede uanset om det er ferie. Din nedladende kommentar omkring gastroweek, må skyldes din uvidenhed omkring det at drive en forretning her i byen.
    Go weekend Morten Restaurant Et

    Svar
    • Christoffer

      Fint nok og i gør det. Men fatter ikke hvorfor i er med i deals. Nu var Gastroweek blot en eksempel, om det hedder Smag på byen, Sweetdeal, Spotdeal, Deal.dk eller hvad det hedder er ligegyldigt. Jeg fatter bare ikke hvorfor restauranter gider betaler for markedsføring som kun handler om rabat. Det sender sgu da de forkerte signaler hvis man er en seriøs restaurant og jeg hader man skal købe et bevis et eller andet sted og vise for at få rabat. Hvad med de andre gæster i din restaurant, får de også rabat på deres mad?
      Også God weekedn
      Christoffer

      Svar
      • Morten sandvej

        Hej Christoffer.
        Jeg er fuldstændigt klar over at du ikke forstår hvorfor vi deltager,,,det forventer jeg skam heller ikke.
        Men der hvor kæden hopper af for mig,,,,det er egentligt det som den første artikel handler om. Nemlig folk der sidder dejligt bekvemt hjemme i deres stue og bare sender en sviner/anmeldelse afsted på bedste vis. Og det er vel det Mads er lidt frustreret over,,,,,man kan sidde der dejligt anonymt hjemme og sviner alle til over en bred kam,,,,uden dybest set at have en skid forstand på den man snakker om. Hvad er dit grundlag for at Skrive at det er 17 middelmådige restauranter der deltager? Er du kokkeelev på en restaurant og har hørt din chef udtale dette? Er du på en af de ikke middelmådige restauranter i byen? Hvem er du og hvad er din erfaringer med at drive en forretning ? Jeg syntes sgu din kommentar er nedladende og nem bare at fyre af. Tror du seriøst at de 17 restauranter er så dumme at de deltager,,for de flestes vedkommende for 12 gang,,,bare fordi de har lyst til at gi rabat?

        Før Gastroweek var restauranterne tomme i ferierne,,,(efterår og vinter),,,,men Gastroweek og diningweek i Kbh har skabt en evenT som gør at folk tager ud og spiser i ferierne i stedet for at blive hjemme. Nogle af gæsterne er aldrig ude og spise,,,,andre ofte. Det der er essensen af det ,er at det tilsyneladende er noget at folk har lyst til,,,,,tilstrømingen er voldsom,,,,og restauranterne har fået noget at lave,,og dermed kan de betale lønninger og udgifter og dermed holde hjulene i gang.

        Vi har 22 ansatte som desværre ønsker løn,,,,husleje osv osv osv,,,,,hver eneste månede om der er gæster eller ej. Jeg håber du har nogle pisse gode ideer til hvordan vi ellers kunne få gæster i de perioder? Det lader til at du har en masse erfaring at trække på,,,,i så fald vil jeg med glæde give en kop kaffe og suge viden til mig fra dig? Hvis ikke,,,,,,så tænk dig lige om næste gang du sender en nedladende melding afsted til ( sikkert dine kolleger) os mange middelmådige kokke og restautører her i byen. Det er simpelthen for nemt,,,,men desvære en tendens som nok er kommet for at blive i den verden vi lever i. Mangel på respekt over for andre mennesker ,,ganske enkelt.

        God søndag

        Svar
        • Ulla Svensson

          Hvor er jeg enig med både artiklen og med dig, Morten. Med hensyn til at have rabatordninger og deals i lavsæsonerne, så giver det da fuldstændig mening for en forretning. Det er jo ikke kun restaurantionsbranchen man ser det i. Der findes også høj- og lavsæsoner i f.eks. rejsebranchen hvor man også kan få gode priser (på den samme vare/hotel/sommerhus) hvis ikke man rejser i højsæsonen. Win-win for begge parter, da alternativet er tomme hotelværelser/borde i restauranten. Og at man betaler nogle andre for at tage sig af markedsføringen er vist heller ikke noget nyt i nogle brancher. Forstår da slet ikke problemet her.

          Og ja, det er simpelthen for nemt at sidde derhjemme bag en skærm og komme med svinere. Der er langt imellem den konstruktive kritik eller forsøg på at sætte sig ind i tingene. Det bliver rigtig tit bare sur med sur på for fuld skrue uden at tænke på konsekvenserne for de mennesker der står som modtagere. Sørgeligt!

          God søndag 🙂

          Svar
  6. Christian

    Rigtig god artikel, mere vil have mere det er så vildt nogle gange. 80kr for økonomi Cæsar salat er jo vildt billigt.. Sælger selv mange møbler, folk er begyndt at få en tendens til, at det skal være så billigt som muligt. Hvis det endelig er et godt tilbud, prutter folk stadig om prisen ,endda ned til 5kr på en vare på 500kr det jo latterligt.
    Det samme oplever jeg i restaurantionen, prøver hele tiden at vil have ting gratis og ekstra uden omkostninger. Derefter har de så magten til at anmelde hvad de vil, uden det har den store konsekvens, de færreste tør diskutere en anmeldelse..

    Svar
  7. Dannie

    Enig i artiklen, men noget der også frustrerer mig er den pernittengryn mange af de her selvbestaltede anmeldere på TripAdvisor og FB udviser. Det vidner nok mere om et behov for at fremstå om ekspert end om egentlig viden.

    Jeg fik for nyligt en sviner på tripadvisor. Svineren gik på at jeg i rykket glemte en af deres mange bestilte tapasretter og at retterne kom uden de selv bestemte rækkefølgen. Men i virkeligheden handlede det om at konen ikke kunne få udleveret en kniv og en gaffel. Jeg var inde og tale med dem og fortalte dem hvordan konceptet var, hvortil de ekstremt nedladende spurgte indtil om jeg nogensinde havde været på en tapasbar, fordi de kom jo selv på de classy steder i Århus og KBH.

    Jeg forklarede at i og med jeg har boet i Spanien og lært at lave tapas der nok mener at jeg ved hvad en tapasbar er, men at min tapasbar ikke er et classy sted.

    Og ja der skulle jeg jo så have holdt min kæft istedet for samtidig at belære dem om hvordan man bestiller tapas hjemme i Spanien, for der havde de tilsyneladende ikke været.

    Alt i alt endte frustrationen over at konen ikke kunne lide at spise med en dessertgaffel og røre ved hendes gnaveben, i en sviner hvor alt hvad der kunne peges fingre af blev fremhævet, de havde dog anstændigheden til at skrive “det mad vi faktisk fik smagte godt”.

    Så nu er jeg indehaver af min første dårlige anmeldelse.

    Jeg har i mellemtiden været inde og se mine kollegers anmeldelser og det er jo fuldstændigt ude i hampen hvad der skal til for at folk farer i flint… suuuk

    Svar
  8. Ole

    Vedrørende kaffen, skal det vel også nævnes at en professionel espresso kaffe maskine snildt koster100000kr.

    Svar
  9. Brian Hjelm

    Jeg er hel enig i at gæster mangler indsigt.
    Tænk hvis en restaurant kørte som et værksted. Hvor der blev afregnet med samme timeløn og så kunne gæster sågar betale kostpris på råvare.

    Svar
  10. Tonni Schumacher

    Du har ret i det hele, ikke engang et komma er forkert.
    Mon der findes et begreb der hedder “curling – gæster” ved det ikke.

    Svar
  11. Benny Steen

    Super artikel
    Venligst Benny Steen

    Svar
    • Troels

      Det er altså en kronik, ikke en artikel.

      Svar
      • Ronni Othar Østergaard

        Tænk sig at du har ville scroll igennem, alle kommentarene for at rette en der skriver artikel, og ikke kronik. pas nu på hjernen ikke forsvinder med den store uddannelse.

        Svar
  12. Christina

    Til kaffe-regnestykket ikke at forglemme forsikringer, renovation og ikke mindst skat af fortjenesten.

    Svar
  13. Flemming Bo

    Kære Mads..
    Tak for et godt indlæg..
    Jeg er en af dem der har sat en dårlig oplevelse til offentlig skue..
    Jeg følte mig virkelig dårligt behandlet..
    Vi bestilte to store steaks med hver sin øl. min kone spurgte om en kande vand.
    for det første stod der ikke noget om på menykortet at al maden var pøset til med hvidløg,
    ( jeg kan desværre ikke tåle hvidløg) vi drak 2 glas vand hver, og der var lige så meget postevand tilbage i kanden stadig..
    da regningen kom / ( jeg måtte selv op til baren for at betale) fremgik det at vi hver skulle betale 18 kr. for postevand..
    her faldt min kæde af, dårlig servicering og manglende information om hvad vi kunne forvente..
    Vi bor i en mindre provinsby i Sønderjylland..
    men pointen i dit indlæg er jeg helt enig i, hvis så også servicen er der..

    Svar
  14. Rikke Laursen

    Kære Nils

    Mon ikke du selv kan se du er langt ude her. Mads Poulsen har jo ret i hans eksempler, og jeg synes du fordrejer dem i en forkert retning. Dermed ikke sagt dine eksempler er forkerte. Husk at mange, alt for mange, gæster ikke vil betale for gode råvarer. De er fuldstændig ligeglad med om kyllingen har haft et godt liv eller det er tarvelig burkyllinger. Mads Poulsen skal have ros for de har en klar holdning til gode råvarer. Hvis gæsterne ikke sætter pris på det, så skal de da smutte et andet sted hen.

    Vedr. din morale. Så er det vel intet med oplæring af personalet at gøre hvis du spørger mig. Jeg ser ikke tjenere som sælge-Helge typer som kun skal sælge. De er mere rådgivere og skal hjælpe mig med at træffe det rigtige valg, fremfor at sælge mig en masse ting jeg ikke har behov for. Jeg kan godt se du har sælgerhatten på, men jeg synes faktisk ikke at det handler om. Tværtimod så synes jeg Mads Poulsens artikel rejser nogle gode og sund spøgsmål om hvordan restaurationsbranchen og moms/skat /husleje og skattesystem er skruet sammen.

    Alt godt Niels og ha en fin weekend 🙂

    Svar
    • Nils Larsen

      Kære Rikke Laursen
      Jo tak – jeg har haft en excellent weekend.

      Service, et hit eller en myte?
      Det er lige præcis der du sætter hoved på sømmet! Hvem siger, at gæster ikke vil betale for gode råvarer? De er ikke ligeglade med om kyllingen har haft et godt liv. Ja, Mads Poulsen skal have ros for sin holdning til gode råvarer, ingen tvivl om det. Du misser hele pointen i det som jeg har skrevet.

      Service er ordet, ikke skattesystemet, momsen (den administrer Mads Poulsen jo blot for samfundet, dig og jeg som helhed, og han modregner sin indkøbsmoms!), og jeg tror at Mads Poulsen med glæde betaler positiv moms, det betyder at det går godt for Mads Poulsen. Og de 15% betjeningsafgift han selv lægger oven i prisen! Disse 15% til betjeningen (står med garanti på samtlige menukort i Aarhus) udgør lønnen til betjeningen og trækkes ud med 13,1% af omsætningen.

      Sælge Helge type?
      Har jeg skrevet om en specifik type? Nej, det har jeg ikke. Jeg har gjort opmærksom på at god service skal iværksættes – det kommer ikke af sig selv. Jeg har specifikt skrevet, at denne service omhandler vejledning og viden om de produkter som der sælges i en given restaurant, café, vinbar, bar, bodega eller butik, netop for at gæsten/ kunden, kan få lige netop den rådgivning/ vejledning om en give vare, som denne ønsker.

      Restaurationsbranchen, detailhandlen eller nethandel?
      Alle indlæg skrevet hidtil i forbindelse med Mads Poulsens indspark handler udelukkende om en misforståelse! Hvor adskiller Restaurationsbranchen sig fra detailhandlen? Du kan have alverdens varer på alle hylderne, men kan du ikke sælge disse, forbliver de på hylderne! Det er en logisk slutning som ”Restaurationsbranchen” som helhed burde se på. Skulle jeg udvide mit eksempel til også at omfatte detailhandlen, ja så har de samme problem. De jamrer over nethandlen ”stjæler” Deres omsætning! Hvorfor? Netop fordi du ingen service får (vejledning) i detailbutikker. Selvbetjening giver helt sig selv, der er du din egen herre eller dame – men du kan dog læse en varedeklaration, eller du kan sidde i ro og mag hjemme og bestille lige netop det som du ønsker dig.

      Samstemmende for begge brancher er at De har glemt ordet ”Service” i forhold til gæsten/ kunden. Kan du fortælle mig hvornår du sidst fik for meget god Service? Hvornår har du sidst hørt; ”Maden er i orden, men Deres service er fantastisk! Lad være med at gå derhen! ”

      Enhver rejse begynder med det første skridt!
      Skulle jeg sammenfatte det som jeg mener i en sætning, må det blive med ordene; ”Servicer så meget du vil, men kan du ikke sælge det, går forretningen ned! ” Jeg tror alverdens økonomer, konsulenter og andet godtfolk vil give mig ret i ovenstående betragtning! Hvis en af disse vil mene det modsatte, ja så skriv til mig –

      Venlig hilsen
      Nils Larsen

      Svar
  15. Mikael

    En rigtigt god artikkel du har skrevet her.
    Og en, desværre, vigtig debat at tage.
    Efter en god sjat år i restaurations branchen, har jeg set og hørt meget mellem år og dag.

    Dårlige, skingre anmeldelser kan alle få.
    At du tager 60 kr. For en cæcar salat, er jo i min optik billigt.
    Men jeg ved også hvad det koster, at drive en forretning.
    Som du selv skriver så glemmer vores gæster dette. Men vi er selv skyld i det.
    Hvor detail branchen har væsentligt højere kalkyler og lavere udgifter, så de med sindsro kan køre -50% kampagner og stadig tjene penge.
    Har vi i restaurations branchen faldt hinanden i ryggen. Der ee der intet moral kodeks tilbage. Det er enhver forretning for sig. Det samme som vi har set med chauffør erhvervet.
    Det er en cowboy branche. Alle kan være med. Det kræver intet. Og det er relativt billigt. Tror man.
    “Skulle vi ikke åbne en cafe’? – det kunne da være mega hyggeligt!”
    Unge gutter som “bare syntes, at det kunne være fedt at åbne en bar”
    … der er masser af eksempler.
    Og stederne eksisterer ofte ikke længe, men de gør deres skade på branchen.
    De fjerner moralen og anstændigheden. Det at restauratørerne rent faktisk tænker på hinanden. Ikke at det er nogen form for kartel, men at man samarbejder og hjælper hinanden.
    Render den ene tør for noget ved man at man kan låne hos den næste osv.
    Og man stjæler ikke gæster fra hinanden.
    Og det er faktisk vigtigt at huske. Vi stjæler ikke hinandens gæster og personale.
    Men det er dét som er sket de sidste år.
    Vi er begyndt at stjæle fra hinanden.
    Alle deals og oplevelsesgaver osv. Er ét stort udtryk for det. Jeg vil have del i det her store latente marked, men det er på bekostning af din nabo restaurant. Og sandheden er, at det kun er firmaerne der sælger disse pakker, som griner hele vejen ned i banken…
    Så lad os få mere moral og mere stolthed tilbage. Så tager vi en korrekt, fair pris for vores varer, så vi kan lønne vores personale ordentligt. Så vil faglærte dygtige tjenere måske komme tilbage på de små restauranter og gæsterne vil opleve servicen højnet.

    Svar
  16. John Kistvad

    Hej Mads,
    Tak for dit indlæg, jeg kan nikke genkendende til det meste, men som restauratør må man huske at de 2 % der ikke kan finde balance mellem pris og ydelse, ofte kommer til at fylde mere en de andre 98%, som forlader din restaurant som glade og tilfredse gæster. Jeg ved det er nemmere sagt en gjort.

    Svar
  17. Michael

    En lille fin kronik, men er dog lidt uenig i et par ting:

    1) Café Latten.
    Jo, hvis du kommer på en kvalitets café med uddannet personale og en fin beliggenhed er kr. 40-50 en rimelig pris.
    Desværre er det den pris der er standard på alle caféer i kbh. Uanset beliggenhed og kvalitet af personale. Der er mange steder ingen af overnævnte kriterier retfærdiggør en pris på kr.40

    Alle i branchen ved, at kaffe er det produkt der suverænt har den bedste dækningsgrad. Men hvorfor skal din kaffe have flere hundrede procent i DG, men s din salat har 60?

    Heldigvis er der nu flere mindre prætentiøse caféer der tilbyder en latte til kr 20 eller 25 (hvilket stadig giver den bedste dækningsgrad på menuen).

    2) Jeg køber ikke dine opstillede præmisser omkring drikkepenge og service!

    For det første er jeg MEGET glad for vi ikke lever i et land hvor tjeneren (chaufføren, stuepigen, issælgeren etc etc.) er afhængig i drikkepengene. Dvs at de ansatte får en minimums løn de kan overleve på, og ikke skal “tigge” om tips. Det skal der altså nødigt laves om på. Jeg tror heller ikke på at tjenerens løn er afgørende for om vedkommende leverer god service.
    Hvis man som restauratør oplever at en tjener (uddannet eller ej, student eller studerende) ikke leverer en god service skal man spørge sig selv om de er ordenligt oplært eller om de er i den forkerte branche.
    Jeg har selv været i udlandet og kender mange i branchen der også har været afsted. Jeg har aldrig hørt om at de høje lønninger eller at vores drikkepenge kultur skulle være en grund til at flytte til udlanfet. Derimod er grunden altid at samle branche-erfaring samt eventyrlyst.

    Hvis man sammeligner med mange andre landes branche-forhold for tjenere, er Danmark virkelig et godt land at arbejde i. Også selvom drikkepengene ikke er store for de flestes vedkommende. En tjener i udlandet har dårlige forhold når det kommer feriepenge, sygdom, generelle arbejdsforhold og ikke mindst vagtplaner. I Spanien, som du nævner,samt en lang række andre lande er split-shift en almindelig ting. Altså frokost vagt fra 11-15 og aften vagt fra 18-23. En forfærdelig opfindelse (for personalet ihvertfald).

    Jeg er dog enig i din generelle beskrivelse af gennemsnits-danskeren der gerne vil have det hele til den halve pris og gerne med Michelin-betjening oveni….!

    Svar
    • Simon

      Jeg vil lige smide en lille note jeg er uddannet tjener og har 15 års erfaring men er blevet nødt til at begynde som bartender og ikke på en cocktail bar, men et værtshus for at få en ordentlig løn og jeg arbejder i København men der er ikke mange steder man som fagligt personale kan tjene hvad du bør medmindre man er kok som generelt tjener 10.000 mere end en tjener når man sætter uddannelse og anciennitet op imod hinanden jeg syntes denne artikel slår hovedet på sømmet

      Svar
      • Michael

        Hej Simon
        Jeg forstår ikke helt hvad du mener.
        Mads Poulsen´s pointe var jo -modsat din erfaring- at de faglærte søger væk og de gode restauranter/ caféer i Danmark ikke kan få dygtig faglært tjenere.
        Det ved jeg ærlig talt ikke om er rigtigt, men som jeg også antyder i mit svar så er det et postulat jeg betvivler. Om ikke andet i motivationen for at søge til udlandet.
        Måske hentydede du til drikkepengene?
        De lande hvor drikkepenge er en nødvendighed for at opretteholde en løn man kan leve af, er den almindelige løn + benifits jo netop væsentlig mindre. I de samme lande er et tjener-job ofte set som værende en af de dårligeste jobs og ofte et job som studerende eller ufaglærte tager.
        At restuaranter og caféer i Danmark i stigende grad ansætter ufaglært personale, er en anden problemstilling der ikke har så meget med kronikken at gøre…

        Svar
  18. Jeppe Toft

    Hvis man synes at det er så slemt med dealsites, kunne man vel lade være med at samarbejde med dem. Jeg synes der er en del klynk fra restauratørers side hvor man siger at man er tvunget til at gøre noget. Det er man ikke. Man kan altid sige fra. Det kan være at man ikke synes alternativet er behageligt, men man har altid et valg. Er enig i kritik af tjenere. Servicenivoet i Danmark er ofte – ikke altid – horribelt lavt i forhold til hvad man ser i f.eks. USA eller Spanien. Når jeg har været ude af spise “dyrt” i Danmark er dette IKKE tilfældet, og er klart en af de grunde til at man gerne vil lægge sine penge på et dyrere sted. Men mellemklasse/cafe/bistro stederne har ofte meget dårlig eller indifferent betjening, hvilket ikke er tilfældet andre steder i verden. Er også helt enig med at publikum tit tror at man kan få en lækker oplevelse for 100kr, hvilket ikke er realistisk. Men hvorfor så putte det på kortet?

    Svar
  19. Kim

    Godt skrevet. Og sammenlign det lige med taxi kørsel. Der høre vi de samme klager, de ting der skrives om udgifter her, kan faktisk direkte overføres. Eneste store forskel er, at Århus er den by hvor folk klager mest over priserne, selv om det er den billigste by i Danmark

    Svar
  20. Carl Skovgård

    En flot og rammende artikel som den her er god læsning. Problemerne er mange, og politikerne er ligeglade med vilkårene i restaurationsbranchen. Kroniken og flere andre giver udtryk de har noget mod Deal firmaerne. Det forstår jeg ikke, og jeg synes det er fint man laver tilbud og deals. Og ja, madevent som Gastroweek er også en deal selvom man måske ikke kan lide det. Men for mig gør det heller ikke noget. 3 retter mad til 250 kr. hvor man normalt skal betale 350 eller 400 kr for er billigt. Især hvis det er på Restaurant ET.

    Svar
  21. tommas nissenbaum

    Alt i artiklen er super foruden det med caffe latte. For 20 år siden – før barissta inflationen og andet shit med konsekvent at servere en halvlunken mælkesuppe til 48,- / 53,- med dobbelt shot – kostede den 25,- . Min eller nogen andens løn er ikke steget 100 % på 20 år. kaffe er bare blevet en god business. Ved det jeg da jeg har besøgt kaffebønder i Columbia som ihvertfald ikke får dobbelt pris for deres bønner.

    Svar

Skriv et svar