Restaurant Koch – en af de store ture i himmeriget

Nogle gange undrer man sig mere end andre gange. Det gjorde vi efter en aften på brødrene Kochs toprestaurant på havnen i Aarhus. Det, vi ikke fattede, var, hvordan pokker det kunne være, at Restaurant Koch ikke havde en Michelin-stjerne? Det er mig en gåde. Og dog, for den franske guide har endnu ikke besøgt Koch. Det må være grunden. Brødrene Koch burde helt sikkert have mindst en Michelin-stjerne. Alt andet ville være urimeligt.

 

Brødrene Kochs toprestaurant ligger på kajen ved den gamle havn. Den skiller sig ikke ud – udefra. Men mere indendørs. Her ligger ganske enkelt en af Aarhus’ bedste restauranter, hvis ikke Jyllands. White Guide kårede Koch som Nordens 16. bedste restaurant sidste år.

Restaurant Koch ved den gamle havn - Aarhus Update

Selvfølgelig, er her en vært

Man føler sig velkommen med det samme, når man gæster Koch. Her er der værtskab på den helt store klinge, og det var, hvad der ventede os. Både Michael og Lasse Koch var selv i restauranten. De er om nogen værter med stort V, hvilket man fornemmer med det samme. De var på hele tiden. Kadencen faldt ikke. De holdte godt ud, og på intet tidspunkt manglede vi noget. Der var godt med mennesker i restauranten, den lørdag aften vi fik bord. Man sidder godt, der er plads omkring bordene, og man sidder ikke lårene af hinanden.

De første gæster hos Restaurant Koch

Stor aften – stor menu

Evangelium Menu hedder brødrenes menu. Evangelium betyder vist gode nyheder – som regel de kristne. Det sidste var nu ikke særlig synligt, men det gjorde ikke det mindste. Opstarten var afslappet. Ingen stress. Stille og roligt kom der Le Mesnil Grand Cru Champagne i glassene. Godt og sikkert valg.

Le Mesnil 2008 hos Restaurant Koch - Aarhus Update

Overskuelig start

Vi fik en lille tablet serveret af velvoksne mænd (brødrene). Nu tager de pis på os. God humor, tænkte jeg. Tabletten på 40 mg var med mynte og ingefær plus noget andet sjovt. Dertil en druemost med gurkemeje, rucola og kinin til at skylle den ned. Det gik, selvom jeg straks måtte skylle efter med Champagne.

Når brødet ender i et orgie

Brødserveringen var med seks forskellige slags brød. Senneps sandwich, maltbrød, brioche, rugbrødsmuffins på fem slags rugsorter var dem, som skilte sig ud. Lunt og lækkert. Der var det hele, og bedre end byens bedste bager kunne præstere.

Her er godt med brød - Restaurant Koch på den gamle havn - aarhus update

Fire forskellige dyppelser, hvoraf den med hytteost og purløg plus en let røget fugleleverparfait vandt det game.

Et orgie af brød - Restaurant Koch på den gamle havn

Barbettes gæstebud anno 2017

Opstarten var overdådig. Der kom ikke mindre end 11 forskellige snacks. Salatblad på snekrabbe, syltede granskud med dehydreret kapers, marv med parfait lavet på kalvemilt med marv og sorte oliven, lammetunge, auberginekaviar, tbiyoka og hvedegræs, creme lavet på pocheret æggeblomme, lidt syltet agurk, røget ål, kongekiks med spinat, rygeostcreme, friteret jordskok og valset spæk med pisket fløde.

Lidt snacks hos Restaurant Koch på den gamle havn - Aarhus UpdateMarv hos Restaurant Koch - Aarhus UpateEn hapser hos Restaurant Koch

Modellos – en gudesmuk servering

Denne ret vandt sgu nok. Saltet tun, saltet laks, braiseret blæksprutte, dild, asparges, kantalupmelon, syltede radiser og salturt. Som kronen på værket var orange Kalix-löjrom fra heltling. En fuldstændig vanvittig flot servering, der tager pusten fra de fleste. Sjældent har jeg set noget så smukt! Champagne lime sorbet og skilt vinaigrette med kærnemælk. That’s it.

Smagen nærmest sprang op af retten. Man kan roligt sige, at den sønderjyske underspillethed ramte den her rent. Årets ret ville den efter min mening kandidere til.

Saltet tun, saltet laks, braiseret blæksprutte, dild, asparges, kantalupmelon, syltede radiser og salturt hos Restaurant Koch- Aarhus Update

Baerii caviar med tilbehør

Asparges, pighvar og grønne jordbær, Baerii caviar, gedeyoghurt på mælk fra Stenalt Gods. Yver fra store søer, braiseret i en kraftig svinebouillon. Puffede hvedekerne, lidt havurt, og en brun kraftig pighvarbisque. Sådan trækker man det stik hjem. Aspargesen var mør som smør. Men dagens overraskelse var yverne. De smagte godt. Lækre møre og sarte i smagen.

Caviarservering hos Restaurant Koch - Aarhus Update

Dansk friskfanget sorthummer

Hver gang jeg spiser dansk sorthummer, tænker jeg, at det er utrolig, hvor godt det smager, og så er den lige derude i vandet. Hummer i størrelse XL med mango og melon. Et svagt strejf af chili. Smukt. En sur/sød fond. Kalvebrissel. Lotusrod. En puré på ris og limeblade og asiatisk boullion med pinjekerne i bunden. Der kom sprødstegt og knust kalvebrissel hen over retten. Det asiatiske twist var en positiv overraskelse, og vi skulle spise med pinde. Ingen tvivl om, at retten var spændende. Smagen var perfekt, selvom hummeren var det svageste led. Men den var der, dog ikke fremtrædende.

Dansk sorthummer hos Restaurant Koch - Aarhus Update

En smovse-ret

På syngende sønderjysk, præsenterede Michael Koch en “rigtig smøvse-ret”. Udtalt med klart og tydeligt ø. Dog kun ordet. Heldigvis, ellers var vi da helt stået helt af. Kartoffelret med nyopgravede, danske kartofler, ribs, kirsebær, Karl Johan svampe og ikke mindst pancetta med balsamico. Umiddelbart synede retten ikke af meget. Men den smagte til gengæld af meget. En pleaser-ret, hvor især smagen af svampe var gennemtrængende.

En rigtig smoveret hos Restaurant Koch - aarhus update

Ingen Koch, men en fiks høne

Salvie og trøffelgrillet perlehøne i en blødende cannelloni (pastarør med safran) med en trøffel-bordelaise indeni. Brombær og friskrevet trøffel. Ja, sådan skal den vinkles.

Perlehøne hos Koch - Aarhus Update

En kraftig omgang, hvor den kraftige franske smag i den grad kom til sin ret. Spitze. Glem alt om det nynordiske køkken. Den her ret havde så meget smag og bundtræk, at vi røg en tur i himlen.

Servering med gudesmuk høne hos Restaurant Koch

Sommerbuk

Rådyr fra de danske skove er et must om sommeren. Man skal helst selv skyde den. Men når det nu ikke var muligt, var dette alternativ det bedste. Japansk Nashi-pære, bacon, ærter francaise med bacon og perleløg. Dehydrerede blåbær. Morkelcreme og kombucha te på fermenteret brændenælder. En moderne vildtret fra øverste hylde. Igen demonstrerer Kocherne, at de mestrer disciplinen, at få banket noget smag i det visuelle.

Rådyrserveringen hos Restaurant Koch - Aarhus Update Lidt sauce hos Koch - Aarhus Update

Drømmen af et ostebord

Et overdådigt udvalg af modne oste med sylteting fra kælderen og konditorens marmelade med sprød rugbrød til var næste servering. Der var frit valg mellem de 25 til 30 forskellige oste. Franske og danske oste. Flest franske. Heldigvis kan man fristes til at sige.

Michael Koch - Restaurant Koch-2

Jeg valgte fem. Stykkerne var til at få øje på. De var store. Så store at jeg måtte droppe tilbehøret. Men det er også overflødig, når der er gode vellagret ost, som tilfældet var her.

Den ene osteservering hos Restaurant KochDen anden osteservering hos Restaurant Koch - Aarhus Update

Så kom rouladen på bordet

De to glade brødre er opvokset med det sønderjyske kaffebord. Og til dessert var der intet mindre end en roulade. Ikke som den vi kender. Her var det en karamelroulade med jordbær og marineret rabarber. Ved siden af var der en Panna Cotta lavet på myseost, tørret drømmekage og hyldeblomstsorbet. En værdig afslutning, som heldigvis ikke var for sød.

Kaffe, cognac og petit four

Som afslutning kom der petit four i flere forskellige afskygninger. Mætheden var for længst indtruffet. Det vidste Kocherne godt. Derfor havde de formået at få en friskhed, grænsende til det lette, ind i de små serveringer. Så vi blev ikke bombet tilbage i stolen, med alt for søde og tunge chokolader, som man så ofte oplever. Tak for det. Balancen var i top, hvilket er godt set og ikke mindst lavet.

Her er man på fornavn med Michael og Lasse

De to brødre er af den driftige og folkelige type. De er helt nede på jorden, og har indtil nu undgået at blive selvfede og få nykker. Tak. Der var 115 gæster i deres restaurant inde ved siden af. Der var 80 gæster i brødrenes restaurant på molen overfor, og små 25 gæster i gourmetrestauranten. Alligevel var der ro på. Med over 200 gæster i tre restauranter ville jeg være noget stresset, men det var brødrene ikke. Tværtimod. Der var nærvær. De snakkede med alle gæsterne, og virkede som om, det kun var os, det handlede om. Prisværdig egenskab, i en tid, hvor det meste går hurtigere og hurtigere.

 

Den bedste ferie i år

Prisen var på 2.250 kroner for det hele. Per person vel at mærke. Måske det samme som en miniferie. Nogle vil nok synes, at det er dyrt. Men når du ser på, hvilken oplevelse du får, så er det faktisk billigt. Hvis valget var en (mini)ferie til samme pris, ville jeg til hver en tid vælge Kochs toprestaurant. Også hvis valget var en uges ferie til Grækenland. Her var jo det hele, Grand Cru Champagne, en stor menu, mineralvand, Petit Fours og kaffe. Hvis man måler oplevelsen op mod prisen, så er det hver en krone værd.

 

Vinen

Når man skal gennem en oplevelse, som indbefatter hele smagsapparatet. Ja, så skal der selvsagt lidt forskelligt at drikke til. Og det var der også. Champagnen var Le Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs, Vintage 2008. Lækker gylden sag, som opførte sig forbavsende pænt i glasset. Stærkt vanedannende. Her var, hvad vi i øvrigt drak:

  • Weingut Georg Gustav Huff, Riesling 2015
  • Joseph Mellot, Sancerre 2013. La Grande Chatelaine
  • Josef Fritz, Roter Traminer, bedre kendt som Gewürztraminer. En Grande Reserve Trausatz
  • Ökonomierat Rebholz spätburgunder (Pinot Noir) fra Pfalz
  • El Enemigo Cabernet Franc fra Argentina, Mendoza, 2010
  • Domaine du Cayron fra 2012, Gigondas
  • DeLoach Vineyards
  • Sydfransk, Maury Grenat fra Domaine Lafage
  • CLÃ Moscatel Douro
  • Tesseron Cognac

Vin - Aarhus Update

Vinene var meget præcis matchet til maden. Ingen tvivl om, der var spændende vine på menuen. De er generelt gavmilde hos Koch’erne. Der var genopfyldning, og vi fik rigelig med vin.

 

Ydmyghed som vi sjældent oplever den

I dag er det brødrene Michael og Lasse Koch, som sammen driver deres fire restauranter/spisesteder. De gør ikke så meget væsen ud af sig, og er mere mediesky end deres bror, Jesper Koch. Sådan er det. Men de to brødre er til stede i deres restaurant. De snakker med gæsterne. Fortæller om maden, og kommer med anekdoter og røverhistorier fra Sønderjylland. Hvor er det fedt, når køkkenchefen og værterne selv er der. Det giver bare restaurantoplevelsen en ekstra dimension.

Udsigten fra Restaurant Koch ved den gamle havn - Aarhus Update

Vurderingen

Man må ikke bande. Men for fanden, hvor var det godt. Verdensklasse! Efter en, lille, Michelin-tur i Stockholm, må jeg bare konstatere, at den her oplevelse var bedre. Markant bedre. Et værtskab jeg ikke har oplevet bedre, meget længe. Her er det ejerne selv, som er værter. Hold op, hvor gør det bare en forskel. De to brødre laver det, de er gode til. De er i køkkenet, og render ikke rundt på en mark og leger landmænd, vinbønder og gartnere, som så mange yngre kokke gør i dag. Nej, de laver det, de er gode til, og det er at lave mad, og ikke lege fødevareproducenter.

Jeg har altid holdt umådelig meget af de Koch’ske restauranter. Jeg har besøgt dem jævnligt gennem mange år. Der er en tryghed hos dem. En sikker havn, kan man sige. En ærlighed. Intet snobberi og leflen. Her er man værter, og det er en selvfølge, man er det.

Restauranten lever et stille liv. Der er en ærlighed over maden. Intet praleri, og fancy “se mig” mad. Smagen er gennemgående. Der var ingen svipseren eller retter, som ikke spillede maks. Gastronomisk forførelse på 1. klasse var, hvad vi fik. Intet mindre.

Hvis vi gav karakterer, så ville jeg uden tvivl give seks store og skinnende stjerner ud af seks samt en Michelin-stjerne. Både for maden og betjeningen. Alt andet ville være uretfærdigt og fejlagtigt.

 

Restaurant Koch

Pakkerivej 2
8000 Aarhus C
Telefon: +45 86 18 64 00
Website:

Del:Share on Facebook303Tweet about this on TwitterPrint this pageEmail this to someoneShare on Google+0

Skriv et svar