Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Søren Sørøver: Økologisk spiseforstyrrelse del 1.

Af anders@sommersangdigital.dk

Artiklen er skrevet af Søren Sørøver, som sammen med Lone Landmand driver Brandbygegaard og Vinhuset Kvist & Vitus syd for Odder. Søren Sørøver er økologisk landmand, ivrig debattør, vinavler, ølbrygger, fisker, forlægger og meget andet. 

 

Lad os lige starte med at slå fast – økologi er noget, jeg går benhårdt efter i min dagligdag, men er jeg ude og spise, og det sker i ny og næ, så er det kun en lille del af den samlede vurdering af en spiseoplevelse, der beror på økomærket. Vi laver meget mad her – til os selv, til ugeblade, til bøger og til alverdens arrangementer i og ude af huset, hvor andre har muligheden for og retten til at være dommer over det tilberedte. Vi serverer stort set udelukkende mad af økologiske råvarer og først og fremmest baseret på høst fra egen køkkenhave og drivhus – råvarer som virkelig skiller sig ud smagsmæssigt. Kød avler vi kun til eget køkken, og når det indkøbes til arrangementer, er det ikke nødvendigvis økologisk – en undtagelse jeg vender tilbage til.

 

Når vi handler ind til os selv, er det sådan set ret nemt, da vi en stor del af året er selvforsynende med det meste bortset fra mejerivarer. Men om vinteren trasker vi de lange gange i supermarkederne tyndslidte for at finde frem til økovarerne. Det gør vi ikke, fordi vi tror på, at varen er en større nydelse smagsmæssigt end en tilsvarende konventionel, men fordi vi ved, at der ikke er strøet tilsætningsstoffer og sprøjtegifte ud over det økologiske. Hvis jeg skal dø af én eller anden fødevarerelateret sygdom, så skal det sgu være af det sorte, der ligger tilbage på panden, efter jeg har stegt en entrecote – ikke af et eller andet en kemiker med udvidet kolbekursus har opfundet i sit laboratorium, og som Fødevareministeriet og Sundhedsstyrelsen sætter sin blinde lid til.

 

Men er al den økosnak så ikke bare noget hippiefis i restaurantsammenhæng, hvor man hovedsagligt bliver bedømt på smag? Jeg mener, hvis man ikke kan være sikker på, at varen smager bedre, for den koster jo mærkbart mere? Tag nu for eksempel hakket oksekød fra supermarkedet. Det jeg kalder knust malkeko – det er jo det, det er. Her vil man opleve, at knust malkeko er præcis lige elendigt et produkt, uanset om det er øko eller ej. Koen, der er gammel og sej, får ikke lov at krogmodne længere, end den tid det tager at komme fra slagteafdelingen til opskæringsafdelingen på Danish Crown. Kødet indeholder lige så meget vand, man overhovedet kan binde i den finthakkede fars, og skulle det finde på at væske lidt, ja så ligger der et hygiejnebind i pakken til at tage imod.

 

Jeg vil, trods min overbevisning om at økologi er sundere, til enhver tid vælge hakket kød fra et stykke kødkvæg, der har gået på græs, og jeg vil tilmed insistere på, at det skal være krogmodnet. Det er her, restaurantrelevansen kommer ind i billedet. Hvis en café klamrer sig til et økomantra, så er det ikke nemt for stedet at få andet end den knuste økomalkeko, og chancerne for, at du bliver imponeret, når du sidder med tænderne i hakkebøffen og en ligegyldig økobolle med klid fra Kohberg, er noget nær nada! Hvis caféen derimod køber velhængt kød fra store glade økokødkvæg og bager bollerne selv, så ender prisen på den smagfulde burger nok et sted, hvor de fleste vil tænke fandeme nej.. Prisen på den ekstravagante økoråvare er ret høj, men det er den også på den konventionelle ditto.

 

Men hvor står vi så? Er det ikke muligt for et lille madsted at lave økomad til en fornuftig pris? Selvfølgelig er det muligt, men de får sjældent hjælp fra de råvarer, der er almindeligt tilgængelige, og når du spiser der, så må du, ligesom alle andre steder, sætte din lid til, at maden bliver bedre af kokkens køkkenevner og ikke værre. En standard økoråvare forærer ikke kokken noget som helst. Til gengæld kan du glæde dig over, at råvarerne er langt sundere end de konventionelle, det er nyligt blevet bevist i en omfattende metaundersøgelse lavet på et engelsk universitet, og du kan også fryde dig over, at produktionen af råvarerne ikke har belastet vores miljø med sprøjtegifte.

 

Økologi er meget oppe i tiden på samme måde som lokale råvarer, og restauranterne i den bedre ende har lige nu travlt med at fylde deres menukort med tillægsord, stednavne og hvad har vi. Det er fantastisk, hvis man kan skrive Samsøkartoffel. Man får straks et billede frem på nethinden af en glad bonde på Samsø, der i skyggen af den slidte stråhat går i marken med en greb og graver de særlige kartofler op, netop til dig. Og det virker – folk æder det råt, men betyder det, at restauranten har en holdning til de råvarer, de bruger? En Samsøkartoffel er lavet på præcis samme måde som en vestjysk – sprøjtet kontinuerligt med en række gifte og taget op med en maskine der ligner en rullende fabrik.

 

Jeg havde en oplevelse på én af de højt profilerede restauranter i Aarhus. Vi var inviteret ud, og vi tog i mod med kyshånd, for den valgte restaurant var bestemt én af dem, vi holdt allermest af. Det var op til jul, og selvfølgelig var der gris på menuen. Jeg synes, at de danske konventionelle grise produceres under kummerlige forhold, og tilmed er de kvalitetsmæssigt ikke værd at æde. Mon ikke restauranten til en forholdsvis dyr hovedret havde fundet mig et stykke særlig udvalgt frilandsgris fra et dyr med jord på snuden i stedet for den tarvelige almindelige? Jeg spurgte tjeneren, om der var tale om en frilandsgris. Hun lignede ikke én, der var vant til, at nogen spurgte til råvaren, og hun forsvandt ud i køkkenet. Da hun kort tid efter kom igen, godt og kreativt instrueret af kokken, kunne hun fortælle mig, at grisen helt bestemt gik fri. Altså inde i en stald, tilføjede hun med usikker stemme. Jeg valgte noget andet. På bordene lige foran os kunne man samtidig se en lille reklame for stedets nytårsmenu i den fine messingstander. Her faldt øjnene straks på tilbehøret til den ene ret “med frilandsporre”. Jeg forestiller mig, at man for kundens og etikkens skyld undgår at bruge de opstaldede porrer, der på det hårde tremmegulv må slide for at få rodfæste uden nogensinde at se dagens lys eller mærke solens stråler på ryggen.

Hykleriet vil ingen ende tage i branchen, og når jeg ser på et menukort, og læser alt det pladder, der fyldes på for at gøre maden interessant, så nager tvivlen mig, for jeg er sikker på, at de prøver at gøre budskabet så indbydende, at man er positivt indstillet, når maden serveres. Jeg vil meget hellere have en ret serveret uden at kende ophavet og derefter blive så positivt overrasket, at jeg er nødt til at spørge tjeneren om, hvor de dog har skaffet så fantastisk en råvare. Det sker fortvivlende sjældent.

 

Måske det er på tide at stille lidt større krav til råvarerne rundt omkring på de bedre spisesteder?

 

Søren Sørøver på Brandbyegaard

Søren Sørøver og fiskeneSøren Sørøver og et glas øl

 

 

Del artikel

Andre læser også