To år med en Michelin-stjerne: Substans jagter ikke en stjerne mere

Michelin-stjernen har ikke givet parret bag Restaurant Substans fine fornemmelser. Benene er stadig plantet solidt på jorden.

Ægteparret René og Louise Mammen på 36 år har sammen Restaurant Substans i Frederiksgade i Aarhus. I 2015 blev de tildelt en Michelin-stjerne, men selvom der er rystet lidt stjernestøv på det jyske par, har det ikke fået dem til at stikke næsen i sky. For på restauranten handler det om god mad og hyggelige omgivelser, og det er der ifølge parret ikke ændret på, bare fordi man er blevet en Michelin-restaurant.

Vi kan ikke ramme alle

“En ting, vi har lært, efter vi fik stjernen, er, at vi ikke kan ramme alle. Der er nogle, der kommer og har en forestilling om, hvad en Michelin-restaurant er. De kan nærmest ikke forstå, at vi ikke har et lille palads med vores egen lille have, for sådan ser det ud i Frankrig,” fortæller René.

Det bliver derfor også understreget, at Substans hverken er eller nogensinde bliver den slags restaurant.“Det, at man for eksempel har en tjener på hver hånd, der trækker stolen ud, eller at der står en tjener og skal lægge en serviet ned i skødet, bryder jeg mig ikke om. Jeg hader faktisk alt sådan noget service. Det er ikke os, og det kommer det aldrig til at blive,” siger René. “Det er jo heller ikke det, som vi har fået en stjerne for,” tilføjer Louise.

Råvarerne er i højsædet

At hjertet er med i det hele, betyder også, at økologiske og lokale råvarer er vigtige. Parret er da også overbevist om, at deres valg af råvarer har spillet en stor rolle i forhold til, at de i dag har en Michelin-stjerne. ”Hvis man vil lave noget, der smager godt, så skal man starte med noget, der smager godt. Alt smager bare meget bedre, når man bruger de rigtige produkter, og jeg tror helt sikkert også, at det har været med til, at vi i dag har en stjerne, og at vi har fået lov til at beholde den,” lyder det fra René.

”Økologi betyder rigtig meget, og jeg er fuldstændig overbevist om, at det er den vej, vi skal gå alle mand. Når man har noget, der minder om at være et udstillingsvindue, som det her, så synes jeg, det er fjollet andet. Hvis ikke et sted som vores skal gøre det, så kan jeg ikke se, hvem der skal,” fortæller René.

Men det er ikke kun økologi, som er i højsædet hos Substans. Lokale råvarer er også vigtige. ”Vi bruger lokale råvarer, så man kan smage Aarhus, når man kommer her,” lyder det fra Louise. “Vi handler for eksempel kun kaffe fra Great Coffee hos Søren Stiller, som jo er prisvindende barista,” siger hun.

Går ikke efter flere stjerner

Når restauranter bliver tildelt en Michelin-stjerne, går de fleste benhårdt efter nummer to. Men det er ikke tilfældet hos Restaurant Substans. ”Vi går ikke efter flere stjerner, men hvis de serverer to på et sølvfad, så siger vi da pænt ja tak. Men det er ikke målet. Målet er bare at beholde det, vi har, og blive på det niveau, vi er på nu,” siger Louise og tilføjer: ”Det ikke fordi, vi ikke vil dygtiggøre os, for vi vil altid gerne forbedre os og prøve noget nyt, men den forbedring handler ikke om stjernen.” ”Nej det er slet ikke for Michelin-stjernens skyld, at vi forbedrer os,” understreger Rene.

Det er en hobby

Alligevel falder snakken tit på Michelin, mad og vin, og selvom parret prøver at adskille tingene i privaten i Skanderborg-hjemmet, har de indset, at det er tæt på umuligt. ”Hjemme prøver vi at lade være, men mad og vin fylder bare. I denne her branche, så fylder det sindssygt meget,” siger René. ”Det er jo en hobby og ikke bare et arbejde, som det for mange, hvor man går på arbejde, lukker ned og tager hjem, og så snakker man cykling, svømning og børn,” tilføjer Louise.

Hos parret er der ingen tvivl. De elsker det, de laver, og selvom stjernen fylder meget, ændrer den jyske mentalitet sig aldrig. Og det kommer til udtryk, da der til sidst bliver spurgt ind til, hvordan de sidste to år med en stjerne har været.

“Jamen, det har da været godt,” siger René og smiler.