Til bords med Finn Juhl – Nordisk Spisehus i storform

Nogle vil måske synes, at ordet temarestaurant er lidt poppet. For hvad er en temarestaurant egentlig for en størrelse? Basalt set er det jo bare en restaurant, som skifter tema. Men det kunne være både vinmæssigt, musikken i baggrunden, maden eller at indretning og personale fulgte et bestemt tema. Nogle tænker på de mange til tider kunstige og fantasiløse temafester, som man har været med til. Men nej. Hos Nordisk Spisehus betyder tema, at man skifter menu, vin, indretning og musik en fem – seks gange om året. Det skal passe sammen, og temaet går kun på de bedste restauranter, de bedste kokke og langt de fleste med en eller anden tilknytning til toprestauranterne i Michelinguiden.

Der er styr på Michelin-retterne

En del Kloge Åger inden for madverdenen har flere gange undret sig over, at man kan bruge andres retter – og så fra nogle af verdens bedste Michelinrestauranter. Men det kan man sagtens, hvis man aftaler det med de toprestauranter, som har stået fader til retterne. Man kan også kalde det for erfaringsudveksling. Så der er styr på den del. Lidt synd for de Kloge Åger, som måske bare er misundelige over en god idé. For idéen fejler ikke noget. Det er godt set, og den holder vand, også på den lange bane. Og ja, vi har spist på en stor del af de restauranter, hvor opskrifterne kommer fra eller er inspireret fra.

Arkitekten og den gode stil

Hvis der er noget, som i den grad holder vand, selv efter 60 år er det arkitekten Finn Juhls møbler. Nordisk Spisehus har lige skiftet alle deres borde ud til originale Finn Juhl borde i sort. Normalt vil jeg mene, at en hvid dug er flot på en gourmetrestaurant, men Finn Juhls borde slår dugen i den duel. Synd for dugen, men hold op, hvor er de borde stadigvæk smukke. De er indbegrebet af dansk design. Stolene er blandede. Der er både Wegner, Arne Jacobsen, Børge Mogensen og selvfølgelig Finn Juhl selv. Indretningen kan der ikke sættes så meget som en lillefinger på. Den er stilren og er uden udløbsdato. God smag og stil. Mere er det ikke at sige om den.

Kaviar og champagne

Huschampagnen hos Nordisk Spisehus er fra naturvinsproducenten André Beaufort. Champagnen har kultstatus på flere af Københavns toprestauranter, men den ses ikke så ofte i Aarhus. Det er bestemt en vin, der går ind under naturvinsbegrebet. Farven er gylden, og der er noter af pære- og æblecider og hasselnødder. En sikker og velsmagende aperitif med mange bobler og en dejlig lang eftersmag.

Kaviaren, der blev serveret, var fra opdrættet stør, Siberian Classic. Den blev serveret på knust is. Som tilbehør var der en citronskals-sorbet og en cremefraiche 48% med sprødt brød og frysetørret dild over. Intet slår en start med kaviar. Det er luksus, når det er bedst, men svært at komme uden om. Nordisk Spisehus har altid kaviar på menukortet, hvilket en gourmetrestaurant altid bør have. Prisen for en omgang kaviar og champagne var 375 kroner per person. Det er luksus og kunne sagtens spares væk, men det smager bare fantastisk og er svær at springe over.

De tre som opstart

Snacks med deres egen version af kylling danois med kartoffel, rabarber og ramsløgs kapers. Som dip var der en let agurke dip. Anden snack var barkskuld med frisk agurk med hjemmelavet remoulade og sprød rugbrød. Sidste snack var en lille fin servering af glaskål med andeparfait. Snacks og et glas champagne kostede 130 kroner, og det skal købes ud over menuen.

Otte retter

Når vi er oppe at tale om restauranter i den absolut bedste klasse, ønsker vi som regel at teste, hvor langt de kan gå op – og ikke hvad deres bundniveau er. Så derfor blev det både til champagne og kaviar (det er ud over de otte retter). Prisen for otte retter var 799 kroner per person. Hvis du vil have tre retter, kan du også det. Prisen er 399 kroner, mens fem retter koster 599 kroner. Vi valgte vinmenuen til vores menu. Den kostede 749 kroner per person. Som en ekstra ret fik vi stenbidderrogn med drænet ymer, sprød bacon, puffede kartofler og karse. Denne servering skifter fra dag til dag og er restaurantens overraskelse. Den er med i prisen og står ikke på menukortet.

El Bulli lever på Nordisk Spisehus

Første ret på menuen hed rå og røget og var en hyldest til den nu lukkede El Bulli, som i flere år var verdens bedste restaurant. Retten var en tatar af torsk og østers serveret med sprøde salatstokke og en letrøget kalvemarv. En ganske smuk anretning, hvor den røgede kalvemarv tog opmærksomheden. I glasset var spansk vin fra området Rias Baixas. Den kom fra producenten Zarate i Galicien og var en af hans enkelmarksvine fra 2012. En frisk og sprød smag med solmoden abrikos og fersken og med et strejf af vanilje. Eftersmagen smagte faktisk svag af østers, så godt match.

Fra verdens bedste restaurant

Anden servering var pighvar med bergamot. Den var en hyldest til El Celler de Can Roca. På tallerkenen var der et stort stykke sprødstegt pighvar med appelsinfilet, appelsinpuré, bergamotcreme og en fennikelpuré. Bergamot, også kaldet bergamotappelsin. Det er oprindelig en meget bitter citrusfrugt. Smagen er forrygende, og den gik fint med den perfekt stegte pighvar. En enkel ret som var velkomponeret. Selvom det er Nordisk Spisehus’ egen kreation, så kunne retten ligeså vel være serveret på El Celler de Can Roca.

I glasset var der skænket aftenens eneste franske vin. Navnet var Mosaik, og den kom fra Domaine Pithon-Paille i området Anjou. Den var på ren Chenin blanc druer. Umiddelbart et lidt anderledes valg til pighvar, men den matchede de bitre og syrlige puréer til perfektion. Eftersmagen var bitter og med citrus med tanniner. Dog er det en ren madvin efter vores bedste vurdering.

Køkkenchefernes egen vegetarret

Hvor er det livsbekræftende, at danske vinterporre kan smage så godt. Retten var Nordisk Spisehus’ egen ret. Den er ikke inspireret af andre. Det var pocheret og knasende sprøde og friteret porrer og sauce med trøffel og valnød. Trøffelsmagen  var gennemtrængende. Der var ikke sparret på trøflerne. Smuk servering, som på ingen måde manglede kød eller fisk. Porrerne var fine og perfekte og ikke seje, som man nogle gange kan opleve. Smagen af smør var tydelig.

Serbisk vin er en sjældenhed på en vinmenu. Vinen hed Tajna og kom fra producenten Francuska Vinarija i byen Negotin, som ligger i det østlige Serbien. Når en restaurant vælger en så speciel vin, må det være for at overraske. Og det var også tilfældet. Druen var ren Chardonnay, og vinstokkene kommer fra Bourgogne. Vinen var en naturvin. Faktisk var vi enige om, at den smagte bedre end den forrige franske vin. Spændende vin med både fylde og sødme i eftersmagen. Der var en smule oxidering, men det kan nok ikke undgås i naturvin.

The fat Duck i London

Næste ret var inspireret af den trestjernede restaurant, The Fat Duck. Retten var en oksehale-consommé (klar suppe kogt på kød), gulerod, persille og sandwich med karamelliseret løgcreme. En kraftig suppe som får den sidste varme ved bordet og hældes op ved bordet. Fin lille gimmick. Der var ikke meget oksehalekød i retten, men suppen var kraftig nok i sig selv.

Vinen var en rød biodynamisk vin fra Østrig. Igen lidt utraditionel. Vinen hed Atanasius fra Gut Oggau i Burgenland. Årgangen var 2011. Den dufter behagelig af syltede kirsebær og godt modne jordbær. En vin i den lette ende, frisk, men pokkers velsmagende. En rødvin til den friske side. På etiketten er portrættet af en i familien. Der er portrætter på alle deres vine. En god og sjov idé. En rigtig god vin på en vinmenu. Der er i alt 13 forskellige vine fra vinhuset.

Vores egen Geranium

En anerkendelse af Københavns egen tostjernet Michelinrestaurant, Geranium. En ret med braiseret vildsvinnakke, bagte og friterede jordskokker, purløg og bouillon på skinke. Kødet var mørt som smør og pænt stort. Kødet var meget mørkt og tog smagsmæssigt opmærksomheden, hvilket ikke gjorde noget. Der blev hældt en kraftig og velduftende bouillon ved siden af kødet. Retten havde en pæn, stor størrelse. En flot ret. Tak til Rasmus Kofoed, fordi han lånte den ud til Aarhus. Geranium er en af de bedste restauranter i Skandinavien og i den grad en klasserestaurant.

I glasset var en rød, økologisk vin fra den italiensk by Montefalco fra producenten Omero Moretti. En årgang 2011. Nu er vi kommet op i den tungere ende. Nuancerne var mere i den animalske genre, med god fylde og en ren frugt. En kompleks vin med 15 måneder på fad.

Sirius – en født vinderost

Arla Unika kan noget med oste. Nogle gange gør de det bedre end andre gange. Sirus er en sjælden ost. Den er kun lavet i en ganske lille produktion. Omkring 20 oste, hvoraf Nordisk Spisehus har købt en stor del af dem. Jeg var så heldig at have smagt Sirius på Troldhede Mejeri, så jeg kendte den godt i forvejen. Men selvom jeg ofte spiser ost uden ret meget tilbehør, må jeg indrømme, at Nordisk Spisehus’ servering var god. Osten var i centrum, og tilbehøret tog ikke noget fra osten, som man nogle gange oplever. Det gjorde man ikke her. I øvrigt var tilbehøret små, syltede selleri og små oblater af knækbrød. Fint nok, men det var osten, som tog al opmærksomheden.

Tak for det. En klasseservering og vi håber, Arla satser på Sirius. Den fortjener det, da den smager helt forrygende.

Vinen til osten var en hvid portvin. Den kom fra huset Ramos Pintos. Et lidt mere traditionelt valg. Portvinen smagte skam dejligt, men da osten tog hele opmærksomheden, glemte vi helt vinen. Hvid Portvin passer godt til blåskimmelost, og man ser den hvide portvin mere og mere. Den er ved at få en renæssance.

Hyldest til det nordiske køkken

En meget dekorativ og smuk servering. Hvis man skulle vælge aftenens svageste ret, så måtte det være skyr og granitéserveringen. Den smagte godt og havde mange gode elementer i sig. Især alt det grønne, karamelcremen og de små marengs var perfekte hver for sig. Det svageste led var klart skyren. Den smagte godt, men var ikke i samme klasse som de andre serveringer, men de var også i den absolutte top. Så konklusionen var, at den her ret var den flotteste på tallerkenen men den laveste på smagsoplevelses-skalaen.

Til gengæld var vinen i toppen denne aften. Vi var hos Dr. Ernst Loosen i Mosel. En legende i Mosel – intet mindre. Vi er i den absoluttet top af vine fra Mosel. En Riesling Kabinett, fra Grand Cru marken, Erdener Treppchen. Årgang 2012. Senhøstet med god sødme. Flot vin med masser af moden frugt, honning og passionsfrugt, dog med en god friskhed. En favorit man aldrig bliver træt af. Det her match sad lige i skabet, bedre kan det ikke gøres.

Hyldest til franske Michel Bras

Desserten var fotogen. Michel Bras er kendt for at bruge grøntsager i sine desserter. Gulerod og rødbede var overskriften. Det var en sorbet af gulerod og havtorn med persillerod, rødbeder og vaniljecreme. Urterne på tallerkenen var klasse. Ud over desserten blev der hældt en sød rødbedesauce. Den gjorde det godt. Flot dessert og nytænkning. Ros for det.

Dessertvinen var en ungarsk Tokaji fra Chateau Dereszla. I næsen var der nuancer af honning, abrikoser og vanilje. Der var en god balance mellem frugtsødme og friskhed. Den var ikke for sød, hvilket vi var yderst tilfredse med. Årgangen var 2006 og klart en af de bedre vine fra Tokaji.

Ro og overblik

Aftenens køkkenchef var Jacob Freitag. Han kom selv og serverede nogle af retterne. Han var og er en rolig og sympatisk mand, som giver sig god tid til fortælle om retterne. Ikke alenlange forklaringer, men på en tydelig og pædagogisk måde. Især når det er andre toprestauranter, som retter bygger på, er det særdeles spændende at høre kokkens tanker. Ros til Jacob Freitag for hans præsentation.

Provokerende vinmenu

Vores tjener denne aften var også restaurantens sommelier, Ditte Susgaard. Vi var godt klar over, at Ditte Susgaard vidste noget om vin, men hun brillerede flere gange i løbet af aftenen. Hendes vinvalg var både nyt og til tider provokerende. Ros for det. Hvor er det dejligt at prøve noget nyt. Det, at blive positivt overrasket over noget jeg var sikker på, ikke gik, er en skøn oplevelse. Ingen tvivl om at de gode sommelier kan noget med vin og madsammensætning. Nordisk Spisehus og Ditte Susgaard gav i hvert fald os en oplevelse, som vi husker – vel at mærke på den positive måde. Ud over det, så var vores betjening generelt i topklasse. Opmærksom og helt nede på jorden. Gennemgangen af vinene var professionelt, pædagogisk og foregik i et passende tempo med passende og forståelige ord. Sådan skal det gøres. Man er ikke i tvivl om, det er en sommelier, som ved noget om det, hun laver. Glassene var udelukkende Ridel – tak for det. Vi sluttede aftenen af med kaffe fra Søren Stillers Great Coffee. Den smagte fantastisk og blev serveret med hjemmelavet kaffesødt. Lidt pudsigt ord, men det lyder da meget godt.

Blandt de bedste i Østjylland

Nordisk Spisehus har fået et hav af gode anmeldelser. Det er fortjent. De gør det godt, stille og roligt, men formår at holde sig blandt de absolut bedste restauranter i Aarhus. De er i Frederikshøj, gourmetkælderen på Norsminde Kro og Miró klassen. Prisen for en aften med otte retter mad og otte vine er 1548 kroner. Man behøver ikke kaviar og champagne, for du bliver med garanti mæt at de otte retter. Det, synes vi ikke, er dyrt. Du får en oplevelse af de store. Hvis en lignende aften skulle holdes på en københavnsk restaurant, var vi et godt stykke over de 2000 kroner.

Nordisk Spisehus ligger centralt. Bygningen gør ikke så meget væsen ud af sig. Men du er ikke langt fra Banegården i Aarhus. En sikker restaurant som holder et højt bundniveau, og hvor du får meget for pengene. Det skal ses i forhold til tilsvarende restauranter i København eller i udlandet. Læs også en velskreven anmeldelse som gastrodrengene har skrevet på Gastromand.dk