Tree Top og de tre ord – smag, smag og smag!

Forleden kom jeg tilfældigt forbi Tree Top i Vejle. Eller rettere, restauranten i skoven ved Munkebjerg Hotel. Det var som sådan ikke planlagt, og hensigten var mere at tjekke deres niveau end at skrive en anmeldelse. Men jeg fornemmede ret hurtigt, at der var kommet nye boller på smagen. Jeg valgte alligevel at skrive en anmeldelse om restauranten, der på mange måder har gjort det umulige. At skabe en restaurant i Vejle som kan matche nogle af landets bedste restauranter. Det er der kun et ord at sige til, og det er respekt. Grunden til min spontane anmeldelse er enkel. Jeg kunne ikke lade være. Jeg havde fået opfattelsen af, at Tree Top ikke ville satse på topgastronomi efter den tidligere køkkenchef, Rasmus Munk, valgte at stoppe. Grunden var måske mere, at han ville starte sin egen restaurant, end at niveauet skulle falde. Jeg ved det ikke, og det er i grunden også fuldstændig underordnet, for den oplevelse, jeg fik på Tree Top, var klart på tidligere tiders niveau. Faktisk var smagen mere skarp, end jeg tidligere har oplevet på Tree Top.

Køkkenchefen på Tree Top i Vejle

Køkkenchefen i dag er Bryan Francisco, der har været souschef på Tree Top i snart halvandet år. Han er trådt ud af skyggen – tak for det! Udover det, så er han colombiansk født og opvokset i Danmark og har om nogen forståelsen for en ting, nemlig smag, smag og smag. Der er to souschefer i køkkenet, med hver deres ansvarsområde. Det er Kasper Cudi Hedegaard og Anders Jensen som begge har en solid erfaring bag sig.

 

Ikke kun den store menu

Ofte er det den store tur, man taler om. Det er en fejl i min bog. Mange restauranter har mange mindre menuer. På Tree Top har de både tre, fem og syv retter. Prisniveauet er et helt andet – og langt mindre. Du bliver skam ganske mæt alligevel. Portionerne er tilpasset alt efter, hvor mange retter du bestiller. Jeg var nok mest til de syv retter. Men da jeg så, hvad der var på den store menu, lod jeg mig friste. Jeg ville se, hvad de kunne præstere. Menuen kender man ikke på forhånd, så det er ren overraskelse.

 

Opstart uden beregning

Gratis vintagechampagne til alle som spiser på Tree Top – og på husets regning. Det er god stil og bør tages med i vurderingen, når vi taler pris. Champagnen var huschampagnen. Ikke en almindelig en, men Charles Gardet, 2004 Brut. Fornøjelsen er altid stor, når der bliver serveret årgangschampagne på en restaurant. Som tilbehør var der fire forskellige snacks, som skulle dyppes i bakskuldsmayo og rygeost cremefraiche. Restauranten har de seneste år manifesteret sig som en af de bedste restauranter i Danmark. Jeg har spist der et par gange før, og det er kun velfortjent, de har modtaget et væld af roser og anerkendelser.

Smuk udsigt på Tree Top

Prolog i flere etaper

Opstarten på Tree Top er altid spændende. Måske er det overraskelsen, som gør det. Intet bestik, det er fingerfood, vi har med at gøre her.

9 appetizere er der på den store menu. Vietnamesisk forårsrulle med rå grøntsager, koriander med en sauce på friteret løg og kimchi. Asien har gjort sit indtog på første ret. Ingen tvivl om saucen løftede den her til nye og usete højder.

Vietnamesisk forårsrulle med rå grøntsager, koriander med en sauce på friteret løg og kimchi på Tree Top i Vejle

Sashimi tun grillet på siden, marineret i sesamolie og soya. Over den en soyagel og en dip på ingefær og forskellige urter. Granité på juice fra grillede tomater og sprøde kapers på toppen. Når vi taler om smag, så har jeg svært ved at forestille mig en skarpere tun-servering. Weltklasse!

Sashimi tun grillet på siden, marineret i sesamolie og soya på Tree Top i Vejle

Ribeye carpaccio med rævesauce. Lille og skarp hapser. Rævesaucen var mere i den klassiske genre, men godt tænkt hertil.

Okse som smør med rævesauce på Tree Top i Vejle

Kartoffel-serveringen tog kegler. Nye, danske kartofler kogt i persille, løg og laurbærblade. Sammen med dem var der poppede kartofler. Det kunne jeg ikke helt fatte. Jovist, de smagte godt. Men vi er i juni, og selv om de var sprøde, syntes jeg, de var malplacerede. Der var persilleskum på smør og persilleolie til. Dansk sommersmag, når det er bedst. Resten var et resultat af nye kartofler og præcision.

Kartoffel-serveringen på Tree Top i Vejle

Fiskesuppe lavet på torskehoveder og fiskeben. Lakridsnoter uden at bruge lakrids. Fennikel og pernod gav lakridsnoterne. Tapioka perler med god syrlighed var perfekt castet til den her ret. Elegant servering. Tak for provokationen.

Fiskesuppe lavet på torskehoveder og fiskeben på Tree Top

Dansk sorthummer. Den kan man ikke komme uden om på restauranter på det her niveau. Sprød dansk bacon, enebær og løgkarse på toppen. I støbejernsgryden er der smeltet smør med brændte grannåle i. Dansk trøffel kan man kalde den hårdt tørret danske bacon, som på et rivejern blev revet ud over hummeren. God gimmick, som faktisk løftede smagen af den søde sorthummer. Smørret med enebær og grannåle var prikken over i’et. En servering som allerede er gået over i min historie. Verdensklasse!

Dansk sorthummer på Tree Top

Sprøde lune ibi rejer med malto af dild og citronskal. En sauce tatare til at dyppe i. Det var næste indspark. Hvis man skulle have undværet en servering, så var det her. Jo vel, den smagte fint. God sprødhed, men måske lidt for forudsigelig. Endnu en tur til Asien. En kinesisk lun dumpling eller blot melbolle på dansk. Indeni var der anderilette, citrongræs, ingefær, lime og en teriyaki sauce med koriander og sesam. For filan den smagte godt! Intens og til den salte side. Helt igennem gennemtænkt. Krydderierne var i en sjælden balance her. De kom alle frem – på den blide og kollektive måde.

En kinesisk lun dumpling på Tree Top

Sidste appetizer i prologen var en comsomé (klar suppe) lavet på og med biodynamiske tomater, basilikumblade, basilikumolie, en 30-årig balsamico. Urterne var markante. Fint, men måske lidt synd for den gamle forunderlige balsamico. Prologen var veloverstået. Nu til den egentlige menu.

Comsomé på biodynamiske tomater - Tree Top

Dagens menu

Havets perler var navnet – på retten. Det kan dække over det meste fra havet. En duft af tang, strandurter og saltvand. Serveringen var i brugskunst-afdelingen. En vakkumpose på sten. Østerstatar med æble, en kammuslingetatar med glaskål, dildolie – og selvfølgelig belugakvaviar. Hvad ellers kunne jeg fristes til at spørge. På toppen var der sprød kyllingeskind. De små prikker var citronpuré med fløde. Idéen var, at man selv skulle finde det rette mix, ellers får du ikke den optimale smagsoplevelse. Det var, som starten her foregik i en Aston Martin. En udstilling med smag som skabte endnu større forventninger til næste ret.

En serveringen i brugskunst-afdelingen - Tree Top

Mange kokke lykkes, og ikke mindst praler med dyre råvarer. Det er i min bog ikke et mål i sig selv. Første servering var uden tvivl i den – meget – dyre ende. Næste tallerken havde i min bog en helt anden pris. Ubetinget ros til de kokke som IKKE kun bruger dyre råvarer. En snorlige og rektangulær skærising med tynde skriver radiser på. Et bånd af kinaradiser, hvidvinsdampede limfjordsmuslinger, en blåmuslingemayo, skovsyre og med en helt forrygende blåmuslingesauce med røget smør, purløgsolie og tapioka perler. Smuk servering, hvor saucen tog hele opmærksomheden. En helt perfekt balance gjorde at denne ret blev en af de bedste denne aften. Respekt!

En snorlige og rektangulær skærising - Tree Top

Stegt pighvar med grillet hjertesalat. Pighvar-kortet er altid et sikkert kort. En svag gelé af blancherede citronskaller. Citronmelissen og havesyre. Fisken var der ikke noget at komme efter. Perfektion på sekundet. Den grillede hjertesalat var sprød. Der var nok af det. Citronmelissen forstod jeg ikke helt her. Den kunne jeg godt have undværet. Saucen var lavet af/på hjertesalat, der var svag smag af grill og tydeligvis en cremefraiche med høj fedtprocent og brunet smør. Håndværk når det er bedst!

Stegt pighvar med grillet hjertesalat - Tree Top

Dansk, frisk sorthummer slår det meste. Hummertatar i en blæst sukkerkugle var en genial gimmick. Normalt ser man den til desserter, men ikke her. Den intense, varme jomfruhummerbisque med safran smeltede kuglen. En bund af dildolie og soyamandler. En god, kraftig sag med en helt forrygende balance. Verdensklasse, og blandt de bedste jeg har smagt i meget lang tid. En pæn stor portion, hvilket ikke gjorde noget.

Dansk, frisk sorthummer slår det meste - Tree Top

 

Anden halvleg går i gang med 3-0 til Tree Top

En kort pause med en renseren – en mojito-slushice. Måske i den store afdeling. Et godt og fin indslag. Intet andet.

Mojito-slushice - Tree Top

Efter pausen stod den på danske hvide asparges, ristede morkler og mornaysauce. Hen over tallerkenen kom der reven frossen foie gras-terrine. God gimmick og overraskende hvor meget foie gras kan smage af. Uden den var der ikke meget fedme i retten.

Danske hvide asparges, ristede morkler og mornaysauce - Tree Top

Vi er på landet. Befriende. En skål med frisk hø. Det er set før, men ikke så ofte på gourmetrestauranter. Svinebryst confiteret i andefedt og timian plus lidt hvidløg. 72 timer i ovnen – og så en tur i høet.

Svinebryst confiteret i andefedt og timian plus lidt hvidløg - Tree Top

Overraskelsen var en mayo lavet af kaffebønner, en malto lavet på kaffeolie, en puré på æbler og ingefær. I midten var en koreansk barbecuesauce, som lammetæver de amerikanske. Den asiatiske smag sammen med ærkedansk gris, peppet op med kaffe er spitze. Godt set, og endnu en vellykket overraskelse er i bogen. Utroligt, hvor meget smagen har ændret sig på Tree Top. Der er tale om en fornyelse, man ikke ser så ofte.

Svinebryst confiteret i andefedt i hø - Tree Top

Oksen fra Vejle

Så kom hovedretten på bordet. Det er som om, at der hører okse til en god middag. Hvorfor ved jeg ikke. Men det er sjældent, at se en toprestaurant navigere gennem en stor menu uden okse. Heller ikke her gik den fri, oksen altså. Men det gjorde intet. Mørt som blødt smør. Rosa på den røde på måde. Saftig og stort var stykket. Tilbehøret var syltede salatløg, timianskud, ramsløgsmayo, puré på karamelliseret løg og ikke mindst en sauce på reduceret hønsesky, cognac og sennepskorn. Til sidst sprød brissel. Helt igennem god smag. Men vi er mere i den kendte genre. Ingen overraskelser her. Men lidt tryghed gør heller ikke noget. Oksen kom ikke fra Vejle, men fra Kildegården ved Hadsund.

Dagens okse på Tree Top

Fortsætter på næste side…

Skriv et svar