Ung århusiansk kok på vej mod den gastronomiske top

Endnu en sejr. Ung århus-kok høster igen medalje. Kokken og køkkenchefen Rasmus Munk har netop vundet en guldmedalje i den franske konkurrence, European Talent Equip’Hótel i Paris. Konkurrencen er normalt for kokke over 25 år, men Rasmus Munk fik lov til at deltage, selvom hans alder ikke berettigede ham til det. Til stor overraskelse for de ældre deltagere vandt Rasmus Munk konkurrencen foran nogle af Frankrigs bedste kokketalenter, og kunne med sin lidt underspillet facon udtrykke en selvironisk undren over, at han åbenbart havde været så god. For god må han havde været, ellers vinder man ikke sådan en anerkendelse og pris på fransk hjemmebane. Med sejren kan endnu en udmærkelse føjes til samlingen.

Den unge og ambitiøse Rasmus Munk er til daglig køkkenchef på Restaurant Martino som ligger på Marselisborg Havn i Aarhus. Han har allerede i en alder af 21 år en perlerække af medaljer inden for flere gastronomiske discipliner, og han arbejder målrettet på at få endnu flere.

Martino som rugekasse for unge kokketalenter

Restaurant Martino er efterhånden blevet en rugekasse for unge kokketalenter. I oktober måned vandt de to juniorlandsholds-kokke, Martin Schultz og Rasmus Munk, OL-guld i Olympic Culinary Games, som er OL for de bedste kokke. Deres guldmedaljer fik de i disciplinen ”Det Kolde Bord”. De er begge to ansatte på Restaurant Martino og arbejder stadigvæk sammen, men Martin Schultz læser til serviceøkonom ved siden af sit arbejde. Udover OL-guldet har Rasmus også vundet EM for juniorkokke.

Den unge Rasmus Munk har allerede international erfaring. Sidste år i august rejste han til London, for at arbejde på den kendte et-stjernet Michelin restaurant, North Road. Her fik Rasmus for alvor prøvet, hvordan det var at arbejde i et internationalt topkøkken. Efter et år i London, gik turen tilbage til Århus, hvor han fik arbejde som køkkenchef på Restaurant Maritino. Køkkenet fungerer i dag som et moderne team, hvor man har taget afstand til de ”gamle” ledelsesprincipper.

Rasmus og viljen til sejr

Rasmus Munk er blandt finalisterne i konkurrencen, Årets Kok 2013. Det gik ham så godt i semifinalen, at han gik videre til finalen, hvor han nu skal dyste sammen med ni andre kokketalenter. Det er en konkurrence med meget prestige i – både for kokkene, men også for branchen som helhed. Eftersom nogle af landets bedste kokke har vundet konkurrencen Årets Kok, er det en selvfølge, at finalepladsen betyder meget for Rasmus. For at forberede sig bedst muligt, vil Rasmus træne målrettet og intensivt op til finalen som afholdes den 24. februar 2013. AEG og HTH Køkkener i Tilst har været så venlige at stille deres nye og topmoderne showkøkken til hans rådighed. Det gør, at Rasmus uafbrudt kan træne præcision, koncentration og detaljer. Kravene til kokke på det niveau er ekstemt høje, og da Rasmus har en drøm om at blive den bedste, ja, så er han også indstillet på at betale den pris der kræves for at være blandt eliten. Restaurant Martino hjælper og støtter Rasmus så meget det er muligt. Så det er ikke opbakning fra arbejdspladsen og kollegerne der mangler.

Martino og talenterne

Det er flot at se, hvordan Restaurant Martino satser på ungdommen og finder det spændende at udvikle kokketalenter. Ud over Rasmus tæller køkkenet kokke, som både har arbejdet hos Frederikshøj, Malling & Schmidt og Brøndums Hotel i Skagen. Hvis vi krydrer det med Rasmus Munks ambitiøsitet, unge alder og knivskarpe sans for at yde det bedste hver gang, ja, så er Restaurant Martino absolut på vej mod toppen af århusiansk gastronomi. De gør det bare på deres egen måde, med en blanding at det italienske og danske køkken, tilsat nytænkning, men med stor respekt for det traditionelle køkken.

Vi får lejlighed til at stille et par spørgsmål til Jette Schultz, som ejer Restaurant Martino sammen med sin mand, Henrik Schultz. Det er åbenlyst, at Jette Schultz er stolt over Martinos køkkenchef og alle hans sejre. Udover hendes begejstring for Rasmus og de andre unge kokke, er hun meget glad for at de yngre kræfter helt har overtaget køkkenet. ”Vi er meget tilfredse med, at så gode og dygtige unge talenter vil arbejde for os. Det peger i retning af, at vi har gjort det rigtige”, fortæller Jette Schultz. Før i tiden var det Henrik Schultz der stod for maden, men i dag har de mere rollen som værter.

Der er heldigvis ikke noget, der tyder på at niveauet på Restaurant Martino bliver lavere – tværtimod. ”Med det team af kokke vi har i dag på Restaurant Maritino, så er det fantastisk at gå på arbejde, de er unge, innovative, kreative og brænder i den grad for deres arbejde. De går efter de bedste råvarer og den mindste detajle, og tænker konstant på mad, nye idéer og hvordan de kan gøre det endnu bedre”, afslutter Jette Schultz.

Selvom menukortet er fornyet for en måneds tid siden, er der stadigvæk nogle af de ”gamle” klassikere tilbage, så alt er ikke nyt. Byens Spiseguide har spist flere gange på Restaurant Martino, også inden for den seneste måned, og vi kan ikke undgå at afslører vores begejstring – både for maden, stedet og ikke mindst den maleriske beliggenhed på Marselisborg Havn.