Et ydmygt stortalent på Tree Top – en sejr er ikke afgørende, bare maden smager godt!

Mange kokke, køkkenchefer og restauratører er medieludere. De vil gøre alt for at komme i mediernes søgelys, og få omtale. Pudsigt nok, er det ikke tilfældet for køkkenchefen, Bryan Francisco på Tree Top. Han har ellers alle forudsætninger for at blive mediernes kæledække. Men han er mere privat. Går ofte uden om mediernes søgelys, selvom det ikke helt lykkes. Noget som er en sjældenhed i kokkeverdenen, hvor der kæmpes om at komme i mediernes søgelys.

Fokus er på en ting, og det er maden og hans arbejde. Befriende med sådanne typer i en verden, hvor spotlights ofte er nødvendigt for at tiltrække gæster. Jeg tog forleden en smuttur til Vejle. Her fik jeg mig en snak, med Bryan Francisco. Ikke kun om hans anerkendelse, men også om livet, som en af landets bedste unge kokke.

Årets unge kokketalent

Den svenske spiseguide, White Guide, kårede i år, Bryan Francisco som årets største talent. Prisen gives til en kok under 30 år, som inden for det seneste år har gjort sig positivt bemærket med håndværksmæssig præcision og frække idéer og evnen til at eksekvere dem konsistent og professionelt. Dommerne var enige om begrundelsen. Den var, ”Bryan Francisco er bare 25 år gammel, men styrer køkkenet på Tree Top med stor selvsikkerhed og et tårnhøjt gastronomisk niveau med perfekte tilberedninger og sublime smagssammensætninger. Med sikker hånd kombinerer han elementer fra det nordiske køkken med talrige innovative indslag og eksotisk inspiration. Han er et lysende talent.”

Hvad kan du bruge prisen til?

Det ved jeg ikke. Jeg er helt sikkert glad for prisen. Det er et skulderklap. En anerkendelse, som gør, at flere og flere gæster kigger mod Vejle. Vi har fået en del flere gæster, end nogensinde før. Det er en anerkendelse til den type mad, vi laver. Det gode er også, at vi har fået godt fat i de lokale. Jeg er da stolt over, at de valgte mig. Troede de tog en af københavner-kokkene. Men at de har set, hvad vi laver på Tree Top, er kun dejligt. Jeg har det super sjovt her, og det er mere spændende end nogensinde før. Jeg bliver ved med at udvikle restauranten.

Respekt er et nøgleord

For Bryan Francisco handler det om respekt. Ikke bare for andre mennesker, og ikke mindst for sit personale. Nej, respekt over for alt og alle. Hvis man har det, og ellers har krydret det med en god portion ydmyghed, hårdt arbejde, ja, så er der gode chancer for det lykkes. Det har køkkenchefen på Tree Top. Han holder lav profil, mest fordi han ikke ser nogen grund til at prale og hype sig selv. Jeg er glad for at være her på Tree Top. Vi har et godt sammenhold. Et godt team og ikke mindst et hav af muligheder.

At turde være sig selv

Umiddelbart lyder det som en floskel, man har hørt på et dødsygt kursus. Men ikke desto mindre betyder det meget for Bryan Francisco, at være sig selv, og ikke ukritisk følge med strømmen. Derfor mener køkkenchefen også, at en vellykket aften er holdets fortjeneste og ikke kun køkkenchefens. Alt skal jo fungere, og jeg forstår ikke altid, at køkkencheferne eller restauratørerne tager æren. Sådan er jeg ikke. Tværtimod, er jeg ikke meget for al den personlig profilering, som er i branchen. Man glemmer, at der står et helt hold bagved. Især medierne er slemme til at skabe stjerner. Hvorfor ved jeg ikke, men de der solopræstationer er ikke mig. Jeg er glad, hvis hele holdet fungerer og udvikler sig sammen. Når det sker, kan gæsterne også mærke det – og det går op i en højere enhed, fortæller Bryan Francisco.

De sociale medier fjerner fokus

Det er, desværre, nærmest blevet en nødvendighed at ramme bredt på de sociale medier. Dengang mine idoler kom frem, fokuserede man på køkkenet og den omtale, man fik, var fra mund til øre. Men også den omtale man fik fra anmeldelser i aviser og magasiner. I dag er det mere personer, man hylder. Det vil helt naturligt fjerne fokus fra, hvad der betyder noget – nemlig maden. Lidt ligesom at sidde med mobilen fremme ved bordet, når man spiser sin mad. Man glemmer helt familien eller vennerne, som sidder foran en. Det er et generelt problem i 2016, mener Bryan Francisco. Når man ser mig udtale mig i diverse magasiner og aviser, er det aldrig mig selv, som henvender mig. Jeg synes ikke det er naturligt, at det er mig som tager initiativet. Men selvfølgelig udtaler jeg mig, når jeg bliver spurgt.

Det handler om en ting – og det er tilfredse gæster

Ros og anerkendelse fra gæsterne er den største motivation, man kan få, mener køkkenchefen på Tree Top. “Hvis en kok eller elev mener, at han eller hun har udtænkt verdens bedste ret, skal de da lave den. Hvis den er god og smager godt, så sætter vi den på menuen. Og så lader jeg, selvfølgelig, kokken få rosen for den. Altså hvis gæsterne er glade. Det er kun naturligt for mig, siger Bryan Francisco. Han mener i øvrigt også, at stjernedyrkelsen af enkelte kokke får anmelderne til at glemme, hvad de har på tallerkenen. “De fokuserer så meget på, hvem der har lavet maden, at de ikke tør sige, hvis det smager ad helvede til,”. Det er ikke sundt, når anmeldere bliver personlige venner og hænger ud med kokkene. Man mister fokus, og glemmer helt, det er eller burde være maden, og vinen måske, som skal være i centrum, siger han.

Michelin Guiden

På mit spørgsmål, om Tree Top gerne vil have en Michelin Stjerne, kender jeg godt svaret. Det er et meget tydeligt ja, jeg får her. Det unikke på Tree Top er, at stilen ikke er nordisk, fransk, dansk med videre, men dogmefrit. Alt er tilladt. Mere eller mindre. Hvis noget smager godt, så er det jo i princippet ligegyldigt, hvor råvarerne kommer fra. En ting er afgørende, og det er smagen, understreger Bryan Francisco.

Jeg har spist en del gange hos Bryan Francisco. Niveauet på Tree Top har aldrig været højere end nu. Hvorfor de ikke fik en Michelin Stjerne er en gåde. Maden er, uden tvivl, i toppen af dansk gastronomi. Ud over det, så er der ikke så meget ævl og kævl på Tree Top. De elsker at underspille og sætter en dyd i, at man har det godt.

Om køkkenchefen på Tree Top

Bryan Francisco er født i Colombia i 1991. Kom med sin familie fra Colombia til Danmark som seksårig. Han har altid brændt for mad, elsket at lave mad. Som ung var han opvasker på en lokal café i en jysk provinsby. Herefter begyndte han på sin kokkeuddannelse med to år på Frederikshøj i Aarhus hos stjernekokken, Wassim Hallal. Herefter gik turen til Molskroen, og senere Castenskiold, hvor han sluttede som souschef. Tree Top stod i 2013 og manglede en souschef, da de ville satse på en restaurant i toppen af dansk gastronomi og med international format. Fra marts 2015 overtog Bryan Francisco jobbet som køkkenchef.