Savner du Frankrig? Restaurant ET kan dække behovet

Skrevet den 6. juni 2020 kl 07:28 Af Jan L. Pedersen

Elegance og perfektion er i højsædet, når ET ved den nyåbnede del af åen kreerer foie gras, østers og tatar og byder på udsøgte og nøje udvalgte, franske vine. Lidt småjusteringer er der dog også plads til.

Måske skulle du have været en tur sydpå denne sommer, eller måske trænger du bare til at få dækket dit frankofile og-eller gastronomiske behov efter måneder med lockdown og coronakrise.

Nu hvor restauranterne er åbne igen, kan det uanset grunden anbefales at lægge vejen forbi Restaurant ET, hvilket vi lige nåede, inden branchen måtte lukke ned for siddende gæster. For der får man en aldeles autentisk bid af Frankrig, og det var da også med den klare forventning, at vi mødte op en fredag aften, hvor restauranten var godt besøgt og vi fik plads på nederste etage. Heldigvis, for den er i mine øjne den hyggeligste med dejlig belysning og god akustik.

Der er vin, og så er der fransk vin

ET har en lang række klassisk franske retter på kortet suppleret med andre franske retter tilføjet et såkaldt multikulturelt twist. Desuden et 20 sider langt vinkort med udelukkende franske vine – eller ”rigtig vin”, som vores suveræne tjener kaldte det med et smil.

Vi bad ham matche vores valg af mad med passende vin på glas, og det gjorde han til perfektion hele aftenen.

Vi lagde ud med Champagne Brut Réserve fra Xavier Leconte, en dejlig tør en af slagsen til vores snacks bestående af saltede mandler, kartoffel- og linsechips samt trøffelmayo, så lysten til lidt gastronomisk forkælelse blot blev endnu større.

Vi fortsatte med snacks efter eget valg – et par friske østers hver med vinaigrette og citron – en ultimativ begyndelse på et måltid med frisk hav tilsat lidt syre og resten af de livlige bobler.

Tatar på væggen

ET er især berømt for én bestemt ret: Den fransk-danske stjernekok Michel Michauds rørte tatar, som har været med hele vejen i restaurantens mere end ti leveår. Faktisk står opskriften skrevet på væggen, så man eventuelt selv kan prøve kræfter med den derhjemme.

Og gør endelig det, for den smager eminent. Perfekt struktur med bid og med god syre og en stærk eftersmag, der lige river lidt i halsen. Gode, sprøde fritter dertil – man kan kun blive glad i låget af den ret.

Vi drak et glas saftig pinot noir fra Bourgogne, en Givry Premier Cru, Clos Marolle fra Pierre Ducret, som havde godt med kant og nærmest smagte af frugt og solskinsvejr. Ren saftevand for voksne og en stærk følgesvend til tataren.

Vinudfordring

Vinmatchet var på samme niveau til næste ret. Vi fik to slags foie gras, en stegt og en terrine, og vinmæssigt har de så vidt forskellige udfordringer, at det er tæt ved umuligt at drikke den samme vin.

Så må man jo låne – og derfor et glas Gewurtztraminer fra producenten Cave Vinicole de Hunawihr i Alsace, med høj syre og god sødme til terrinen, og en pinot noir til den stegte foie gras – Sancerre les Grandmontains, Laporte. Samme druesort som til tataren, men her mere lethed, friskhed og elegance samt mere tannin til den fyldige og fede ret. Fremragende vin og sammensætning.

Det gjaldt også den stegte foie gras, som var til topkarakter for aftenens største oplevelse i både sammensætning, tilberedning og smag. På tallerkenen var der blandt andet en sauce gastrique – en sursød sukker- og eddikereduktion – knoldselleripure, appelsin-confit og amarena-kirsebær på toppen. Virkelig delikat.

Terrinen med dejlig sprød brioche og velsmagende pære-mango-safran-chutney samt appelsin-confit var mere på det jævne. Den fejlede ingenting, men vi savnede mere smag og struktur – der var lidt for meget leverpostej over konsistensen.

Fransk substitut

Desserten var til gengæld fuldstændig fejlfri, tre franske oste, perfekt tempererede, og en creme brulé, der bare smagte og duftede af Paris.

Hertil et glas Mercurey, Clos du Paradis, Capuano-Ferreri, rødvin med udpræget fad, en dejlig blødhed og fine noter af frugt. Et eminent og afrundet punktum for en rejse til noget, der minder om Paris, når nu man ikke kan få den helt ægte vare i øjeblikket.

Restaurant ET er dermed som altid en klar anbefaling værd – vi brugte godt 2.000 kroner, men mindre kan bestemt også gøre det, hvis man ikke lige er til tre retter med tilhørende vin. Uanset det samlede beløb er kvaliteten og udførelsen ganske pengene værd.

Vi kunne have ønsket os en mere funklende foie gras terrine, og vi kunne have ønsket os, at kokkene ikke speed-snakkede og mumlede, når de skulle præsentere maden – det er der simpelthen ingen gæster, uanset faglige kompetencer, der kan følge med i.

Når det er sagt, står ET ganske enkelt for mad af høj klasse og til en karakter i den høje ende, hvad enten man er frankofil eller ej.