For syv Syttende: Jesper Koch på hjemmebane i vild toprestaurant – en ny stjerne er født

Skrevet den 16. december 2019 kl 19:42 Af Jan L. Pedersen

Hvad pokker laver Aarhus Update i Sønderborg? Byen er uden tvivl hyggelig, men det er trods alt ikke Aarhus. Grunden er, at vores nye “En rejse værd” besøger restauranter, som skiller sig ud. Og det gør Restaurant Syttende i den grad. I vores nystartede sektion, En rejse Værd, tager vi en tur uden for Aarhus, og finder de bedste restauranter.

En af de tæt på “dugfriske” restauranter er Restaurant Syttende, som ligger i Sønderborg og har en af Danmarks hele store kokkeprofiler som chef. Det er naturligvis Jesper Koch, jeg taler om. Manden der om nogen er blevet et navn af de store inden for gastronomien i Danmark. Restaurant Syttende ligger på toppen af Alsik Hotel, der har 190 værelser og landets største spa. Alsik, og dermed Restaurant Syttende, ejes primært af Danfoss Fonden.

Sønderjylland trak i Kochen

Restaurant Syttende åbnede for godt fem uger siden, og har allerede hentet flere topanmeldelser. Det forstår vi til fulde efter vores besøg hos Syttende.

Man skal være hurtig, når nutidens unge kokke rykker i dag, er ordene fra den 45-årige Jesper Koch. Og han ved om nogen, hvad madtrenden er. Som Masterchef-dommer i over 300 afsnit, så har han set – og smagt lidt af hvert. Men trods det så er det helt sikkert Jesper Kochs 25 år som køkkenchef og restauratør, der kulminerer i et festfyrværkeri af smag. Det var let at se og opleve, at Jesper Koch var kommet tilbage til sine rødder og virkede til at være i topform.

17 retter eller serveringer

Når man er på 17. etage, hvad er så mere nærliggende end at servere 17 serveringer. Der var seks snacks inde de “rigtige” 11 retter. Vi valgte den store menu. Det er næsten en selvfølge. Menuen skifter nogle gange dagligt, og den kan ikke ses på restaurantens hjemmeside. Vi har beskrevet nogle af de retter, vi spiste – dem som på den ene eller anden måde skilte sig ud.

En hyldest til de lokale råvarer

Mellem 60 og 80 procent af det, som forbruges i køkkenet, er lokale råvarer. Det er en drøm for Jesper Koch at arbejde med de lokale producenter. Mulighederne er mange, og de mindre producenter vil gerne samarbejde. Som eksempel var en af vores snacks sønderjysk kiwi fra en lokal bondemand. Den skulle jeg så lige have igen. Men det var sandt. Jesper Koch købte alle de 400 kiwier, som bonden kunne lave. De blev serveret med en letrøget creme fraiche i bunden, tomatsaft af lokale dadeltomater, små blade af verbena og revet kaviar på toppen. En helt forrygende god servering.

Hvad skal syltede grankogler gøre godt for?

Caviar med syltede grankogler fra Åbenrå. Gold selection Caviar. Reduceret kærnemælk med citron. Høj klasse. En servering som røg ind blandt mine favoritter.

Serveringerne på Syttende er små kunstværker. Det sætter naturligvis forventningerne i vejret. Og når maden så smager så godt, at man tror, det er løgn, så er det fuldendt. Her var vagtelæg med tynd med lageret skinke.

En gudesmuk servering med blommekompot, røget spæk og hvide Alba-trøfler. Duften var for vild – men det var smagen også.

Sidste snack var dansk pighvar på en grøn gazpacho på grønne lokale jordbær ude fra Jens (kender ham ikke, men det gør Koch), stikkelsbær og små danske peberfrugter.

Alle seks snacks var utrolig smukke og ikke mindst en rundtur i smagsoplevelser.

Jeg drak André Clouet Vintage Champagne fra 2004 til mine snacks. Der var seks forskellige valgmuligheder indenfor bobler at vælge mellem til snackene.

Kammusling og kvæde

Håndfangede norske kammuslinger var forrygende, i en liga man tror, det er løgn. En potent kammusling, mør som smør og blandet med rogn. I bunden en kvædepuré, og en sauce på røget cremefraiche og lidt syltede citroner.

Enkel og genial i et og samme hug.

Danske løg og blæksprutte

Saltbagte løg delt i seks dele. En sauce lavet på løgskaller, sennepskorn, grape, fingerlime og luksuspeberen over dem alle, batakpeber. Dertil danske blæksprutter som var møre som smør. En let ret, som smagte fantastisk, og hvor batakpeberen klart var det friske pust, som blæste retten op på podiet. En ret som jeg gerne vender tilbage for at spise.

En drøm af en servering

Alsisk Elise-æbler med friske glaskål, tørret æggeblomme, kaviar, en sauce på løjrom, grillet fløde skilt med persilleolie. Æblerne havde en syrlig aroma, og en flot konsistens. De var sprøde og der var bid i dem, og retten smagte fremragende. En klar vinderret.

Et lille lun brød

Selvfølgelig er der mode på toprestauranter. En af de nye trends er, at man får rene brødserveringer. Det ser vi relativt ofte i toppen af den gastronomiske liga. Som udgangspunkt har jeg ikke noget imod det, men jeg er også meget påpasselig med, at der ikke skal gå bager i den. Brød mætter, og hvis det er med godt smør eller andet smørelse, er det en farlig fælde at dratte ned i.

Jesper Koch havde lavet en brødservering med tre slags dip. Det var friskbagt surdejsbrød på speltmel – som smagte godt. Lunt og sprødt. Hjemmelavet lokalt smør. Sønderjysk solæg med sennep. En olie på grillet palmekål med afsindig meget umami-smag i var de tre dips. Brødserveringen var den eneste, der blev serveret øl fra Bøgedal ved Vejle til. Nok mere sjovt end et perfekt match i mine øjne. Men der var nok af vin i vores glas, så det kunne vi bare drikke til.

Ruskomsnusk med okse og hindbær

Danske økologiske hindbær med tre måneders krogmodnet okseinderlår, tomater og crumble af ristet rugbrød.

Der er ingen vand tilbage i kødet efter så lang tid, så det er den helt rene og unikke kødsmag, vi får her. Der var god smag i kødet. Tomaterne var søde og matchede kødet til fulde. Hindbærrene gjorde også deres til, retten blev lettere.

Som afslutningen på Kochs præsentation, afsluttede han med ordene, “Det er en rigtig ruskomsnusk ret, som min bedstemor ville have sagt”.

Blomkål med trøffel

Små alsiske blomkål pakket i andefedt. Ramsløgskapers. Peberfrugt-puré i bunden, samt Alba-trøfler og fermenteret, lokale blåbær. På toppen var der lidt tørret, revet kalvehjerte på.

Retten blev serveret på smukke – og anderledes tallerkener fra Berlin. Jeg må sige, at der også er tænkt over porcelænet her. Helt igennem smukt. En forrygende flot servering, hvor umami-smagen fra kalvehjertet var i høj kurs. Retten hang sammen. Jeg savnede intet – eller måske en omgang mere.

Vildt og kartoffel

Rådyr med Kochs egen krydderiblanding. Kanel og kommen kunne vi smage. Vakuumeret pære samlet med trøfler. Flotte runde skiver af princess-kartofler og en kraftig vildtsauce hvor der klart var blåskimmelost i. En ret med kraft i, og hvor det møre kød var tæt på at få tårerne frem i øjnene. En klassisk Jesper Koch servering.

Kakao med græskar

Den første dessert var parfait lavet på peruvianske kakaobønner. I bunden en østrigsk græskarkerneolie med hele græskarkerne syltet med vanilje fra Bora-Bora og yuzu( japansk citrusfrugt). En appetitvækker med en perfekt friskhed. Jeg var vild med twistet med yuzu og kakao.

Mælk og honning

En mælkesorbet med mælk fra Barsø (Parret, som leverer mælken, har to køer). Restaurant Syttende aftager små 20 liter mælk fra Brassø hver dag. Fermenteret tykkebær med krystaliseret honning. Det hele på en bund bagt med honning. Navnet, Mælk og honning, giver god mening her. Det smagte godt – især hvis du er til søde desserter. For den var i den søde ende af skalaen. Men vi er jo også i Sønderjylland.

“Vi kan være heldige om lørdagen”

Humoren fejler ikke noget hos Jesper Koch. Det har den aldrig gjort. Jeg var helt oppe at ringe over en, eller rettere, flere af serveringerne. Den ene gang, hvor jeg ikke kunne holde min begejstring for mig selv, udbrød Jesper Koch, “Vi kan være heldige om lørdagen”.

Er det her Sønderborg?

42 pladser er, hvad toprestauranten på 17. etage har. Sådan er det. Her er god plads, og alt er bygget eller designet med omtanke. Jeg er ikke i tvivl om, at Sønderjyllands nye vartegn, Alsik, til en pris af 800 millioner, er lavet med sund fornuft og omtanke. Det er ikke de hurtige penge, man går efter, men en langsigtet investering.

Der bor over 73.000 i kommunen, hvilket ikke er alverden set med vores aarhusianske/østjyske øjne. At Restaurant Syttende bliver egnens toprestaurant, er jeg ikke i tvivl om. Det er den allerede. Der var fuldt hus, den lørdag vi var forbi, hvilket fortæller en del.

Konge vinkort – intet mindre

På vinsiden fik vi en mavepumper. En af de gode. Med 1.400 vine på vinkortet er vi i den bedste liga. Her var både moderne vine, klassiske vine og ikke mindst vine med alder. Ofte får man en større oplevelse ved at vælge vinmenuen. Dog afhænger det af, hvor mange man er. Vi var to, og der er grænser for, hvor meget vi kan drikke. En vinmenu til 1.100 kroner lyder dyrt, men når man så ser, hvilke vine som er på menuen, så virker den lige pludselig billig.

Der var for alvor value for money, og det var de mere klassiske vine, som var med, hvilket også gør den dyrere. Tag bare Egon Müller, som laver nogle af Tysklands dyreste og bedste vine. Generelt matchede vinene perfekt til maden, hvilket man også må forvente på en restaurant på det her niveau. Her var, hvad vi drak:

Champagne, André Clouet Vintage, 2004
Egon Müller Scharzhofberger Kabinett, 2018
Nikolaihof Wachau
Domaine des Beaumont, Morey Saint Denis Blanc, 2017
Domaine Jean Tardy, Chambolle Musigny Les Athets, 2017
Japansk sake, Furu-Tsuru-Ume
Californisk Ramey Syrah Sonoma Coast fra Ramey Wine Cellars, 2016
La Rioja Alta, Rioja Gran Reserva “904”, 2007
Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010

Variationen var der, og valget af vinene var i min verden lige så sikker, som amen i kirken.

Betjeningen

Den var opmærksom, og vi fornemmede med det samme, at der var værtskab. Jesper Koch er den fødte vært, og snakkede med alle gæsterne. Han har så meget styr på sit køkken, at han har overskud til at være ved alle bordene. Skønt med en vært, som Jesper Koch der er til stede og sætter en ære i at opvarte gæsterne. Tankerne gik flere gange mod Jan Restorff på Søllerød Kro. Men nu var det ikke kun chefen selv, som præsterede. Det gjorde hele holdet faktisk. De var nede på jorden, og var knusende søde og hjælpsomme. Pudsigt nok, så er det uden for de store byer, vi ofte oplever den bedste og mest passionerede betjening. Et hold, som det her, skal man lede længe efter i storbyerne.

Hvad var prisen?

Maden kostede 1.400 kroner for de 17 serveringer og vinmenuen 1.100 kroner. En alkoholfri menu koster 600 kroner. Sidstnævnte testede vi ikke.

En rejse værd er dommen

Ja, det er en rejse værd, er det klare og rungende svar. Jesper Koch er kommet tilbage til der, hvor det hele startede. Om ringen er sluttet, ved jeg ikke, men jeg ved, det er mange år siden, jeg har set en så harmonisk Jesper Koch.

Sjældent har jeg fået en så sammenhængende og gennemført middag. 17 serveringer er jo en sjat. Men ikke for mange. Jesper Kock var i sine yngre år kendt for de store serveringer. De er kommet ned i størrelse og passede bedre end nogensinde før til en helaftensforestilling af de mere spændende.

Maden byder uden tvivl på noget af det bedste, jeg har fået i år. Her lammetæver Jesper Koch også Michelin-restauranter med en, to og tre stjerner. Jeg blev blæst ud i fjorden, eller hvor man nu bliver blæst hen på disse kanter. Sjældent har jeg fået en så fuldendt oplevelse på en restaurant. Der var en overraskelse af de store.

Prisniveauet var i den grad i orden. I forhold til restauranter på det her niveau kan man med lethed komme af med mindst 1.000 kroner mere for en oplevelse, som tilnærmelsesvis ligner.

Det er efterhånden 16 år siden, jeg spiste hos Jesper Koch første gang. Der var han ung, og jeg husker stadig, hvordan han som ung brillerede dengang. Frygten for, at Kochen var blevet magelig og havde mere fokus på sin tv-karriere, havde strejfet mig. Men den tanke røg i skammekrogen. Jesper Koch er jo bedre end nogensinde før – og ikke mindst mere skarp, end jeg før har oplevet. Respekt efter så mange år i den branche.

Hvis Restaurant Syttende ikke får en Michelinstjerne, så mister jeg endnu engang troen på Michelinguiden. Vi giver ikke stjerner her, men i så fald vi gjorde, var det ubetinget seks stjerner og en plads i toppen over de bedste restauranter i Danmark.