Wassim Hallals nye frokostrestaurant: Dansk tradition med stolthed og raffinement

Skrevet den 22. november 2020 kl 08:43 Af Jan L. Pedersen

Smørrebrød på højeste niveau med respekt for traditionerne og krydret med en overraskelse eller to. Det er det, de lover på Frederikshøjs nye frokostrestaurant Anx, og det er det, de leverer.

Italienerne har pizza. Svenskerne kødboller. Danskerne smørrebrød. Sådan er det. Det kan de fleste blive enige om.

Uenigheden spreder sig, når vi skal definere smørrebrødet, men at det er rugbrød med ”noget på”, det er trods alt grundlæggende. Hvad der er godt, og hvad der er skidt, er subjektivt, men herfra skal det lyde, at langt det meste er noget skidt og har været det i en årrække. Der findes enkelte rigtig gode steder med smørrebrød i Aarhus, og et par i den okay ende, mens resten er mere tvivlsomme med, når det er allerværst, mayonnaise-svedende æggemadder med appelsinspringere eller lårfede skiver af leverpostej med en skive fabriksrugbrød underneden og pynt herfra og til evigheden på toppen.

Det er en forfærdelig skam, ikke blot for os selv, men også for turister, der ofte netop leder efter ”rigtig” dansk mad.

Nu har det helt ”rigtige” sted set dagens lys. Anx på Oddervej – Wassim Hallals nyåbnede frokostrestaurant med smørrebrød som speciale.

Eksklusivt, men afslappet

Anx står for anneks, men tag ikke fejl, man sidder aldeles eksklusivt omringet af hundedyrt, lækkert inventar og nøje gennemtænkte detaljer, men føler sig alligevel hjemme og godt tilpas – ikke mindst takket være et serveringsteam, der er uformelt, men professionelt.

Priserne ligger fra lidt over 100 kroner op til 145 kroner per stykke smørrebrød, og Anx byder desuden på et par fiskeretter samt et par forskellige tarteletter til 155 kroner stykket.

Vi lagde ud med stedets take på den klassiske ret Brændende Kærlighed samt et stykke med kalvetatar. Rugbrødet var smagfuldt og lækkert, men uden at gøre mere væsen af sig end nødvendigt, og derfor blev det ikke dominerende, ligesom det ikke, som jeg ofte oplever, druknede i tilbehøret.

Brændende Kærlighed på rugbrød, den havde jeg nok alligevel aldrig kaldt, men det fungerede ret optimalt med kartoffel og bacon med sirligt satte kartoffelchips hele vejen rundt. Masser af smag, ligesom der var i min medspisers fremragende kalvetatar med en ordentlig håndfuld reven trøffel og en bund af kartofler. Ikke en finger at sætte, udover at tataren druknede noget i trøffelsmagen.

Anretningens mester

Hvis jeg skal fremhæve et af Wassim Hallals mange talenter uden at fornærme de resterende, er det hans anretninger. Altid tilpasset rettens elementer og historie i udtrykket – simple og elegante, når det er passende, og overdådige og kreative, farvestrålende og måske overraskende, når det hører sig til. Og altid knivskarpe.

Som i anden servering, hvor en laksemad bare lignede det, den skulle; en laksemad. Tykke skiver af suveræn, koldrøget laks på en skive grillet brioche og sauce hollandaise og dild på toppen. Enkelt, men himmelsk.

Eller tarteletten i form af en veldimensioneret butterdejsskål med indhold af stegt jomfruhummer, syltede løg og estragon samt en stribe af grøntsager som hestebønner, gulerødder, asparges og ærter. Så fin i udtrykket og helt simpelt placeret på en kridhvid tallerken. Tilberedningen fejlede heller ikke noget, men den totale dominans af grøntsager godt med bid trak oplevelsen ned, fordi de klejne og fåtallige jomfruhummere blev anonyme, og det var dem, vi havde glædet os mest til. Måske det bare skulle have været en vegetarret.

Tredje runde, men ikke sidste

Vi blev anbefalet fra start kun at bestille to stykker smørrebrød hver, men vi følte os nødsaget til at kaste os ud i en tredje omgang.

Det blev til en formidabel hønsesalat med helt utrolig lækker kylling i både smag og tekstur, som blev fuldendt med asier og æbler samt et stykke sprødt kyllingeskind på toppen.

På den anden side mør roastbeef i en næsten for generøs mængde med estragonremoulade, reven peberrod og godt med sprøde løg. Igen var enkelheden, sammensætningen og smagen mere end vellykket. Den var præcis.

Knockout-runden

Enkelhed er ikke et ord, man bruger i flæng om Wassim Hallals desserter kendt fra Frederikshøj, og på ANX er den velkendte stil fulgt med over på den anden side af indkørslen. Normalt er dessert ikke noget, jeg forbinder med frokost, men med kendskab til køkkenets formåen på den front, var vi igen nødsaget til at fortsætte måltidet på trods af en omfavnende mæthed. Det fortrød vi ikke.

På bordet kom en vanvittig smuk fortolkning af gammeldags æblekage. En gennemsigtig, æblegrøn kugle, på størrelse med en tennisbold, af håndblæst sukker med selve æblekagen indeni. Genial konstruktion og meget ”wassimsk”. Og så smagte den endda fortrinligt af æblekage med et syrligt og frisk pust.

Hos mig en mere tung dessert i form af en chokoladekage med whisky samt chokoladeis. Den var nærmest syndig i både smag og konsistens – simpelthen eminent og tættere på konfekt end dessert.

Til den lille eller stores sult

Okay, vi overgjorde vores frokostbesøg på ANX med fire serveringer og endte derfor med en regning på små 1.300 kroner inklusive et par øl og lidt kaffe.

Mindre kan bestemt også gøre det, det er jo helt op til en selv, hvor simpelt eller måske overdådigt det skal være. Til en frokost med for eksempel forretningsforbindelsen kan to stykker og et par drikkevarer jo fint være sagen, og så ender regningen på en 600-700 kroner i stedet.

For de penge får man høj, høj kvalitet og noget for både øjnene og smagsløgene. Man får klassisk smørrebrød med et passende twist, der hverken overeksperimenterer eller overpræsterer.

Skåret ind til benet får man byens bedste smørrebrød i eksklusive omgivelser. Værd at køre langt efter!