Den bedste dessert – vi aldrig smagte

De to kokkeelever, Camilla Jaque fra Restaurant Miro og Mikkel Baadstorp fra Restaurant Dauphine vandt i marts måned guldmedajle i Danmarksmesterskabet i chokolade for kokkeelever. Konkurrencen blev afholdt i forbindelse med årets Chokoladefestival i Carlsberg TAP i København. Præstationen var – og er flot, men af uforklarlige årsager kom det ikke rigtig ud i pressen – men det gør ikke sejren mindre.

To til tango

Vi på Byens Spiseguide har for længst ønsket Camilla og Mikkel tillykke. Denne artikel er ikke en nyhed om deres sejr, men handler mere om deres seriøsitet, syn på mad, unikke og nye smagsoplevelser, konkurrencer og træning. Grunden til, at man i mange af disse elevkonkurrencer altid er to personer på et hold, er, at man ikke arbejder hurtigt nok alene. Så derfor er der altid to der stiller op i disse konkurrencer. Der er tre timer til det hele – så der skal arbejdes så hurtigt, at det umuligt kan nås som enkeltperson. Camilla og Mikkel går på samme skole, Aarhus Tech, det eneste der binder dem sammen. Dog kender de hinanden i Gastronomisk undergrund.

Alt for kostbar en dessert

Kage og dessert efter fri fantasi hed den kategori de vandt i. De valgte en frisk dessertkage med citron og ingefær, men med chokoladesmagen som det bærende. Kagen, de vandt med, er så tidskrævende, at hvis man skulle betale for et lille stykke, ville det koste små 200 kroner. Det er ikke materialerne, som koster, men mere alle de arbejdstimer der går til at lave kagen. Et ønske, fra os på spiseguiden, til fremtidige konkurrencer er, at desserterne også har en pris og produktionstid der gør, at man faktisk kan købe og smage dem.

Ingen serieproduktion

Vi fik en kort snak med Camilla og Mikkel en formiddag på Restaurant Miró. Hvorfor mon man laver en kage, som er så kostbar og velsmagende, at man aldrig laver den igen. Et spørgsmål ret mange nok stiller sig selv. De to unge kokkeelever er heller ikke helt skarpe på svaret, da de får det. De tænker, og Camilla er den første, der svarer, ” Jeg har jo aldrig tænkt på, at det var en kage, der skulle i produktion som sådan, men mere at vi skulle vise det ypperste, vi kunne præstere”. Camilla er udpræget konkurrencepige, og det ligger hun heller ikke skjul på. Mikkels svar kommer efter en længere tænkepause, ” Jeg har ikke tænkt på, om den skulle laves til mange gæster på en restaurant eller ej, da det for mig ikke er afgørende. Hvis der er en restaurant og gæster, der vil betale så mange penge for et stykke kage, ja så vil jeg da heller ikke afvise jeg vil være med til at lave den igen”. Indtil nu har der ikke været nogen, der vil betale den høje pris for en kage. Billedet er udlånt af Chokoladeselskabet og fotograf Michael Noel.

Ikke helt unge

De to unge kokkeelever, er faktisk slet ikke er så unge, som man nok forventer at elever er. Mikkel er 26 år gammel og uddannet konditor ved Langenæs Bageriet og har arbejdet der som konditor, inden han gik i kokkelære på Restaurant Dauphine. Grunden til, at han gik i lære var, at han ville mere inden for mad og teknik. Mikkel er ikke det, man vil kalde en typisk elev. Han har allerede stor erfaring inden for området, men vil hele tiden prøve noget nyt. Tilgangen er ofte en del nørdet, men på den positive måde. Mikkel understreger flere gange, at det langt fra er desserter, han går op i, men ligeså meget hovedretter og forretter. Dog er jeg ikke i tvivl om, at Mikkels kærlighed til desserter og chokolade er stærk. Man fornemmer flere gange i samtalen, hvor meget chokolade betyder for Mikkel. Som han selv siger, “Jeg skal have min daglige chokolade, ellers har jeg det ikke godt”.

Camilla er 28 år gammel og blev uddannet bachelor i sundhed og ernæring, inden hun gik i kokkelære. Det er ikke kun kager og desserter, som er hendes speciale. Det er alle områder inden for gastronomien, som Camilla går op i. Hun er perfektionist og går all in, når hun siger ja til noget. Med lærepladsen på Miró gik en drøm i opfyldelse for Camilla. Hun er glad for, at få lov til at lave så meget som hun gør på Miró, og føler også, at den teoretiske uddannelse har givet et godt fundament. Camillas smittede latter, passion og livsglæde kan ingen tage fra hende. Et par gange i løbet af samtalen siger Camilla, ”Man skal hellere lade være end gøre noget halvt”. Udtrykket beskriver ganske godt Camillas tilgang til kokkefaget.

Forberedelse er alt – øvelse, øvelse og øvelse

De var enige fra starten, dog med små justeringer. Man skal skille sig ud, men man må heller ikke være den mærkelige i klassen. Frisk, let og med dyb chokoladesmag. Idéerne var på plads inden. De ville lave noget anderledes og ikke bare følge en trend. Og sådan blev det. Aarhus Tech har været gode til at bakke eleverne op, men det er ikke mindst deres arbejdsgivere på Miró og Dauphine, som har støttet dem hele vejen. Hver træningssession tager mellem fem og seks timer – så mange gange er det tiden, som sætter en stopper for, hvor langt man kan nå. Ofte træner man to til tre gange om ugen i godt to måneder. Det er mange timer, der går til konkurrencer. Nedenstående billede er udlånt af Chokoladeselskabet og fotograf Michael Noel.

Aarhus er på vej

Camilla og Mikkel er enige om, at der sker meget i Aarhus inden for branchen. Der er en stor undergrund af superdygtige kokke og elever i byen – og der kommer flere og flere til. De brænder for mad og vil være nyskabende, hvilket i sidste ende gør, at Aarhus for alvor kan slå sig fast som en by, der satser på gastronomi. Måske kan man trække flere konkurrencer til Århus, så det ikke kun er København som løber med dem. Både Camilla og Mikkel synes, at det har været en fantastisk oplevelse, at være med i en konkurrence foran et så stort publikum. Det er både lærerigt og dejligt at få ens evner testet og selvfølgelig allerbedst, når man vinder. Mikkel og Camilla går begge og overvejer, om de skal stille op til flere konkurrencer. De er enige om, det er godt for kreativiteten at konkurrere med andre – og se hvor langt man kan nå.

Vi skal være nyskabende

I sidste ende er det gæsterne, som er de bedste dommere. Begge kokkeelever arbejder til daglig jo på de to aarhusianske madtempler, og det regner de med at blive ved med, indtil de er udlærte. Camilla afslutter samtalen på en nærmest melankolsk måde, ”Når man er så heldig, at arbejde for Toni på Miró har man alt det, en elev drømmer om, så jeg kan ikke forstiller mig et bedre sted end her. Vi prøver alt, og lærer, at vi hver eneste aften, skal leverer det allerbedste vi kan. Det er som om, at vi er til eksamen hver dag. Vi er som en familie her, hvor Toni passer godt på os. Jeg tror ikke på, der findes en bedre arbejdsplads end på Miró”.

Opskriften er meget teknisk – den fylder fire tætskrevne A4 sider, så det lyder ikke til, at den er noget for den typiske amatørkok. Hvis der er nogen, der er i tvivl om, hvad der er i Camilla og Mikkels vinderkage, så indeholder den;

• Marengsbund med citronskal og citronsyre
• Mørk chokolademousse
• Dacquoisebund drysset med knuste ingefærsmåkager
• Mousse med ingefær og citron
• Mørk chokoladebund
• Lys chokolademousse
• Hele kagen overtrækkes med hvid chokoladecreme
• Øverst mørk chokoladeglace
• Pynt med hvide chokoladekoreller med mere

Camilla og Mikkel har titlen, som danske chokolademestre 2013 året ud. De fik udover æren både diplom, penge- præmier på 9.000 kroner til hver samt chokolade, vin, knive og diverse andre præmier. Lad os håber de bliver i Aarhus, når de engang er udlærte – vi kommer med sikkerhed til at se mere til dem.