En bevæget snak med Christoffer og Morten fra den “nye” et-stjernet Michelinrestaurant i Aarhus, Restaurant Domestic
Lidt fra Stockholm. Aarhus Update var det eneste medie i Jylland, som var tilstede til Michlinguidens ceremoni i den svenske hovedstad. Stemningen var hektisk, der væltede med pressefolk fra hele Norden. Inden uddelingen var det svært at få opmærksomhed fra kokkene. De var i en anden verden. Det er her, store kokke bliver som små børn, og glæden, når de får en stjerne, eller en til, er vild. Der er alt fra glædesudbrud til tårer i øjnene.
En del havde ventet på dagen i dag. Den årlige uddeling af stjerner og tilbehør i Michelin Nordic Guide 2017. Lanceringen foregik i Stockholm. Bildæksfolkene stod klar i deres stiveste puds. Ingen tvivl om guiden gerne vil ud til befolkningen. Hos kokkene og restauratørerne har guiden altid været det ypperligste. Flere af dem har vel ikke sovet i flere dage. For mange af dem er det knald eller fald. Jeg har været i Stockholm siden i går, men så ingen fra Aarhus. Det var ikke noget godt tegn. Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro og Ole Troelsø fra Børsen var der, trods alt. Men i det skjulte var også Christoffer Norton og Morten Rastad fra Restaurant Domestic, plus Rainer Gasner fra Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia.
Bevæget kokke på podiet
Restaurant Domestic ejes og drives af firkløveret Morten Frølich Rastad, Ditte Susgaard, Christoffer Norton og Christian Neve. Christoffer Norton og Morten Rastad var på podiet for at modtage jakkerne og hæderen. Ingen tvivl om det kom som en overraskelse for dem. Det så man tydeligt. Der gik lang tid, inden de havde tid til at snakke. Men jeg nåede heldigvis at få en snak med dem om deres hæder, og hvad den kan bruges til.
Christoffer Norton starter med at sige, at han ikke ved, hvad han skal sige. Han siger på sit sindige jysk, “det her er stort. En kæmpe overraskelse. Det kom sgu som et chok, og det er svært at tro på, det er sandt. Den her hæder er jo, hvad vi har drømt om i lang tid. Det er for uvirkeligt – men en stor anerkendelse for os,” fortæller han mig. Vi har lyst til mere, får han lige tilføjet. Morten Frølich Rastad har endnu ikke sagt noget. Men bryder tavsheden. “Jeg troede ikke, det her var muligt, og slet ikke at det skulle gå så hurtigt. Det er stort, at Michelin-inspektørerne kan lide det, vi laver”, siger Morten med sin rolige jyske accent.
Hvorfor lige jer?
De to køkkenchefer kigger på hinanden. Det er ikke ligefrem, fordi ordene vælter ud af munden på dem. Tværtimod. Men det bliver Christoffer Norton, som får munden på gled. Vi har jo en unik service, vi tør være os selv og skille os ud, og så laver vi jo stort set alt selv, og råvarerne er så lokale som overhovedet muligt. Udover det så er vores stil jo hverken fransk, dansk eller noget andet. For eksempel bruger vi en del japanske teknikker, hvilket gør, vi laver nogle smage og teksturer, som ikke er set før, siger Norton. Frølich nikker og tilføjer: Vi sylter og fermenterer meget selv. Vi prøver ikke at skjule noget. Det er meget åbent, alt hvad vi laver, og gæsterne kan se det, hvis de vil. Vores stil er ikke som mange af vores kolleger.
Hvad skal Michelinstjernen bruges til?
Her er enighed med det samme. Næsten samtidigt siger begge, den skal bruges til at udvikle vores koncept endnu mere, end vi har gjort i dag. Booste restauranten mere, så vi kan gøre mere af det, vi vil. Vi skal være mere intuitive. Hvis der kommer en råbuk ind, så bruger vi den, også hvis det ikke er planlagt. Vi vil være mere spontane i vores køkken. Det kunne være så fedt, afslutter Morten Frølich Rastad.
Ydmyghed er ikke det værste, vi har
Mens vi andre spiser, drikker, fester med videre her i Stockholm, tager Norton og Frølich Rastad hjem til Aarhus igen umiddelbart efter prisuddelingen. For som Christoffer Norton siger, der er vist noget at se til derhjemme, og vi vil helst selv være i køkkenet. Bookingerne vælter ind, og det er derhjemme, det sker, så de skal ikke med på Mathias Dahlgren. Det er stort for Restaurant Domestic. Ingen tvivl. Det var et sjældent rørende interview med to helt igennem jordbundne kokke, som brænder for deres mad.
Kan man stole på Michelin Guiden?
Ja, er det korte svar. Men hvorfor Koch ikke fik en stjerne i år, er mig en gåde. Det samme med at Wassim Hallal på Frederikshøj heller ikke fik sin anden stjerne. Det er ikke retfærdigt i min verden. Men husk lige på, at Michelin Guiden er en forretning. De har jo ikke oceaner af penge. Tværtimod, vil nogle måske påstå. Så det handler om, hvilke ressourcer de kan bruge på anmeldelser. Derfor er Nordjylland heller ikke med, da de ikke har været der endnu. Men mon ikke det sker inden for de næste år. Jeg tror på det, da deres mål vel må være at have en komplet guide til Jylland. Og her må vi igen, igen konstatere, at der burde være langt flere restauranter med i guiden, end tilfældet er.
Michelin Guiden laver en troværdig guide. Selvom de kører på det sikre, og holder igen med deres stjerner, så er de, stadigvæk, toneangivende og helt sikkert værd at købe.
