Det nye NOMA set udefra
//Baggrund

”YES – YES”: NOMA har flyttet mig, som ingen anden restaurant

Vi tager bussen til NOMA. Vi konkluderer at det er meget dansk at ankomme til byens fineste restaurant i bus med planer om at gå hjem derfra.
Vi bliver mødt i havegangen med ”Hey guys, are you dining with us?” Jeg har altid elsket det inkluderende i denne engelske talemåde, men aldrig haft modet til at oversætte den i min tid som tjener.

 

Vi får et glas cider i et af drivhusene, imens vi venter på at klokken slår hel.
I garderoben bliver vi mødt af fem tjenere, bag dem står mindst 20 kokke og venter på os. Det er intimiderende og overvældende at blive anvist sit bord med så mange mennesker som tilskuer – her viser NOMA hvem, der bestemmer.

 

Se NOMAS velkomst her.

 

Vi beder om vinkortet og husets vinmand er hurtig til at komme ned til os. Jeg har kigget efter Champagne som en god all-rounder til fisk og skaldyr. Der er ikke anført sødmegrader på vinene og der er mange vine jeg ikke kender så jeg beder om hjælp. Forklaringen på at der ikke er sødmegrader er helt simpelt at alle vinen er ’brut nature’, dvs. uden tilsat sukker. Vi får en flaske, som smager glimrende, i en ikke alt for vild naturstil, men med markant oxidering.

Foto: Ditte Isager

Tjeneren giver os en kort intro til menuen. Hun spørger mig om jeg har været på NOMA før, fordi de ved at min medspiser har. Det er tydeligt at de har en fornemmelse for vores bord allerede inden den bliver skabt i denne indledende samtale. De kender os.

 

Vi sidder med ryggen til de store vinduer hvorfra svanerne stille flyder på vandet og kraftvarmeværket pulser tung røg ud i det blå. Det er restauranten gæsterne kommer for, ikke den smukke placering. De mange forskellige uniformer gør det svært at gennemskue tjenernes roller. Køkkenet modtager ordrer og svarer igen som en hær til sin general: ”YES – YES”.

Foto: Ditte Isager

På vej til toilettet stopper jeg op ved et køkkenbord, hvorfra en ung mand råber kommandoer. Han vender straks en seddel om helt ude til højre, for at jeg ikke må se hvor langt jeg er i menuen. Han står med ryggen til restauranten og selv hvis han vender sig om spærrer en mur udsynet. Alligevel kender han sine gæster af udseende og har overskud til at joke med dem.

 

Der er en utrolig disciplin bag forberedelserne. De har styr på alt, men har valgt en meget afslappet tilgang til service, som i høj grad adskiller dem fra deres internationale konkurrenter. Her er bordene store solide egetræsborde uden dug, vi spiser af stentøj og vandkanden har et tydeligt skår. Bordene står flot, men ikke som målt med lineal, det er ikke vigtigt.

 

Vi bliver konstant udfordret i menuen. Det er et gennemgående tema at skubbe grænser. Jeg spørger hvordan jeg skal spise min servering i håb om at de har glemt bestik – det har de selvfølgelig ikke – så jeg må i gang med klør fem.

 

NOMA holder i næste sæson lukket både fredag og lørdag aften for at give de ansatte mulighed for at holde weekend. Det er fantastisk at de også her går forrest og skubber grænser. Det kan få flere til at blive voksne i branchen.

 

Det tager en time at gå hjem igennem København, men vi løber ikke tør for emner.

 

NOMA har flyttet mig, som ingen anden restaurant.

 

 

 

Baggrund Se alle

Udvalgte artikler Se alle

Tilmeld nyhedsbrev