//Ordet er frit

Hvad pokker er god betjening: En by i Jylland eller hvad?

Det er ikke nogen hemmelighed, at en sød, smilende, oprigtig, hjælpsom, professionel, opmærksom og usnobbet betjening kan rette op på mange af de fejl, som begås i køkkenet. Vel at mærke hvis man som gæst ser, at der er fejl med tilberedningen.

 

Jeg er ret ofte – og måske også lidt for ofte ude med kritik til den betjening, jeg møder på diverse restauranter, caféer, kaffebarer, hoteller og andre steder i denne branche. Der er alt for mange, som ganske enkelt ikke er gode nok til deres job. Længere er den faktisk ikke. Flere af restauratørerne er godt trætte af kritikken. De mener ikke, den er fair og har allerede en del undskyldninger parate. Som flere af dem siger, man får jo, hvad man betaler for.

Ja, lige præcis – det gør man jo.

De fortsætter med, at hvis jeg vil betale mere for det, som jeg drikker og spiser, så kan vi godt finde noget betjening, som er bedre og mere kompetent. Sjældent har jeg hørt noget så tåbeligt. En dårlig undskyldning. Det er for let at sætte lighedstegn mellem god betjening og prisen på et måltid mad.

Undskyld, men det kan man ikke i min verden. Jeg indrømmer selvfølgelig, at lønniveauet, moms, afgifter, råvarepriser, ejendomspriser med videre er afgørende for den pris, man betaler for mad og drikke. Men at lige netop timelønnen for en tjener afgør, om betjeningen er god eller dårlig, køber jeg ikke. Personligt så jeg meget gerne at restaurantbesøg kun pålægges 3 – 7% moms ligesom i andre lande.

 

Mad og vin i topklassen, med en betjening i underklassen

Hvorfor får man en snobbet og nedladende betjening på en af Københavns Michelin-restauranter, bare fordi man har lidt aarhusiansk accent? De begynder med at fortælle os, at der er forskel på druerne i vin, og at Bourgogne er et vinområde i Frankrig. Der var desværre hverken humor (hvis der var, så var den godt skjult) eller et smil på læben. Maden var i orden. Vurderingen var, at den mad, vi spiste, var blandt det bedste, der kunne præsteres i Danmark. Vinen sad lige i skabet. Vi så et sjældent skarpt vinmatch. De kunne noget, ellers havde de heller ikke en Michelinstjerne. Restauranten var og er kendt for at kunne levere det ypperste.

 

Vores oplevelse med en snobbet betjening, som konsekvent talte ned til os, står tydeligt i erindringen. Min makker den aften kom fra Nordjylland og havde beholdt sin til tider lidt landlige dialekt. Vi kommer og bor begge i provinsen, det skjulte vi på ingen måde. En restaurant er ikke bedre end det sidste besøg. Selv om vi fik en mad- og vinoplevelse af de helt store, så husker vi restauranten for den med den snobbede og nedladende betjening. Lidt synd, for de fortjener faktisk bedre. Når vi sidder i selskaber og anbefaler restauranter, nævner vi altid de bedste oplevelser først, og dernæst de dårlige vi husker. Her bliver toprestauranten altid nævnt – både for deres gode mad og vin, men også for deres inkompetente betjening. Om det er fair eller ej kan diskuteres. Men sådan er det.

 

Det omvendte eksempel

Et andet eksempel, som fortæller den modsatte historie, er en lille restaurant i Aarhus. Her er det ikke maden og vinen, man kommer efter. Jo, på en måde er det jo, for det er trods alt en vigtig del af et restaurantbesøg. Sagt på en anden måde, så er det ikke maden eller vinen, man husker. Den er der da, og der bliver solgt rigtig meget mad, vin og øl. Det smager fint, men det er på det jævne niveau. Betjeningen er i verdensklasse. Den er ”næsten” alt. Uanset hvornår man næsten kommer forbi, er der overskud. En sjælden set varme, gæstfrihed, viden om både hvad der drikkes og serveres på tallerkenen, ingen nævneværdig ventetid, snobberi er et ord, de ikke ved, hvad betyder. Alle er velkomne, og jeg har endnu ikke mødt en eneste person, som ikke følte sig godt behandlet – der på den lille til tider meget overfyldte restaurant.

 

Hvis du spørger nogle af gæsterne, en måned efter de har været der, hvad de spiste og drak. Så ville der være stor sandsynlighed for, de ikke kunne huske det, men betjeningen og den service de fik, den ville helt sikkert stå meget klart. Behøver jeg at sige, at der ofte er kø helt ud på fortovet, for at få en plads på den lille restaurant. Man fristes til at tro, at maden og priserne er blandt de bedste i byen, men det er langtfra tilfældet, faktisk meget langt fra virkeligheden. Det er servicen og den personlige betjening, som nok trækker over 50% af gæsterne. Den er så til gengæld blandt de mest personlige og bedste i byen.

 

Jeg ved godt, at begge eksempler er sat lidt på spidsen, men de er begge sande. Hvad en restaurant vil huskes for, er individuelt. Det kan man som gæst jo ikke gøre så meget ved. Det optimale var jo en restaurant, som indeholdt det bedste fra de to eksempler, jeg er kommet med her. Dem, som kan finde ud af det, klarer sig sikkert ganske godt. Min pointe er, at god service og betjening kan dække over meget jævne præstationer i køkkenet og på vinkortet. Men også at topgastronomi og et excellent vinkort kan trækkes ganske langt ned på grund af en snobbet, uhumoristisk, overlegen tjener. Jeg står stadigvæk i kø hos den lille restaurant med det jævne mad, mens jeg går helt uden om den i eksemplet nævnte Michelinrestaurant i København. Ofte til fordel for restauranter på samme niveau, men med en mere jordnær og ”professionel” betjening.

 

God service er et must

Nu er det ikke sådan, at betjeningen alle steder har en uddannelse som tjenere eller har lang erfaring i branchen. Nej, slet ikke, tværtimod. Men der er spisesteder, hvor ejeren eller chefen har en sjælden fornemmelse for, hvilke egenskaber en tjener skal have. Og det er ikke de faglige kompetencer, som er i højsædet ved ansættelsen. Tværtimod fristes man måske til at sige. Det er ord som empati, evnen til at smile, være opmærksom, oprigtig, kunne huske, ikke vrisse af gæsterne, virker interesseret i gæsterne, kan sætte sig i gæstens sted, være pædagogisk, at kunne anerkende gæsternes viden og interesse med videre. Alt det faglige kan de jo bare lære, hvis altså de har de andre egenskaber.

 

Er det lokalerne eller betjeningen, som skaber atmosfæren og stemningen?

De fleste vil nok sige, at det er lokalerne. De er jo rammen eller scenen, om du vil. De betyder helt sikkert noget, men jeg mener, at det i lige så høj grad er dem, som arbejder i restauranten og står for betjening og præsentation af vin og mad. De er på en måde gæsternes guider. Deres opgave er udelukkende at skabe gode oplevelser. Det er deres job, så hvorfor ikke gå mere op i det? Jeg ved godt, det er en generalisering. Så til alle jer, som gør det godt, bliv ved med det. Til jer som kun har et tjenerarbejde for at tjene penge, find noget andet at lave.

 

Den trælse type gæst

Alle ved, at gæster kan være så pisse irriterende. Det er ikke raketvidenskab. Men gæsten betaler nu engang tjenerens løn (ud over alt det andet som er indeholdt i en regning på et spisested). Jeg spiser ude godt 300 gange om året, så det er blevet til nogle restaurantoplevelser efterhånden. Og jeg kan til hver en tid spotte den overlegne gæst, den snobbede gæst, den nærige gæst, kværulanten, det fortravlede gæst, den utålmodige gæst, Kloge Åge typen og så videre. De er der alle sammen. Og en professionel betjening skal vide, hvordan man tackler de forskellige typer. Det er ikke en let opgave. Erfaring og et pænt stort menneskekendskab skal der til. Udover det så er der også en grænse for, hvad en betjening skal finde sig i fra gæsternes side. Jeg har oplevet tjenere blive direkte svinet til og talt ned til i en sjælden grad. Det er sgu ikke i orden. Der skal skrides ind og sættes en grænse. Man skal opføre sig ordenligt – også selvom man er gæst og betaler for mad og drikke på et spisested. Når de konflikter opstår, så siger en kompetent betjening fra. Lader være med at gå i skænderi med gæsten, men sørger for at gæsten eller gæsterne kommer ud. Jeg synes, det er i orden at fortælle, hvad der ikke er okay, og at en given opførelse ikke er i orden.

 

Et eksempel, jeg ofte har hørt, er, når gæster klager over en vin, som har prop. Det kræver ikke meget tjenererfaring at vurdere, om der er prop i en vin. Enten har en vin prop, eller også har den ikke. Hvis nu der ikke er prop i, så skal gæsten vide det, uanset hvad. Omvendt skal tjeneren også være sikker i sin sag, men det ville en kompetent tjener også være. Flere gange har tjeneren givet gæsten ret, også selvom der på ingen måde har været prop i vinen. Jeg har selv smagt en del af de vine, som er blevet kasseret, da jeg gennem flere år har været nysgerrig på det emne.

 

Hele oplevelsen er vigtig

Jeg går meget op i, at jeg får en god betjening. Hvis den ikke er tilstede bliver mad og vin på en måde sekundært. Alle tre dele skulle helst være på plads – det er det optimale, og det en restaurant til enhver tid skal stræbe efter. Hver gang jeg er ude at spise, tager jeg noter. Det er efterhånden blevet til en del. Mønsteret er tydeligt. De spisesteder med god betjening er også dem, som jeg har skrevet mest om. Nogle vil måske sige, at det er en tilfældighed, måske, men jeg tror, betjeningen har meget større indflydelse på vores restaurantoplevelser, end vi vil være ved. Faktum er, at jeg, hver gang jeg får en god betjening, er i bedre humør og er mere tilfreds. Det smitter jo af i vurderingen af et spisested. Uanset om det er professionelt af mig eller ej, ja, så er det sådan, det er. Service og god betjening er stadigvæk en vigtig del af en oplevelse på et spisested. Den er i min verden på helt og aldeles  samme niveau med maden, og det som drikkes dertil. Mad, vin (drikkevarer) og betjening bør sidestilles.

 

Det er selvfølgelig helt i orden at være uenig med mig, men tro mig, de fleste husker ikke en given suppe, souffle eller en jævn marmeladevin fra Pimonte. Men de husker den kompetente, smilede, smukke, skarpe, venlige, sjove, pædagogiske og velklædte tjener. Underligt nok kan jeg huske navnene på de bedste tjenere, mens jeg ofte har glemt navnene på de gode vine – tankevækkende.

 

 

 

Ordet er frit Se alle

Udvalgte artikler Se alle

Tilmeld nyhedsbrev

Vi bruger cookies!

Her på sitet bruger vi cookies i forbindelse med bl.a. trafikmåling, for at kunne udvikle bedre og mere målrettede brugeroplevelser.

Ved at benytte sitet accepterer du brugen af cookies.

Læs mere om cookies her.

Accepter Forlad sitet