I en tid med stadigt flere corona-restriktioner, der truer med at kvæle dele af restaurationslivet, som vi kender det, må man tænke nyt. Og det gør Lars Kyllesbech, der har været indehaver af restauranten Mefisto i Volden i 17 år.

 

Navnet er Mefisto Gourmand, konceptet er mad ud af huset – også til ganske små selskaber – personale følger med efter ønske, og til formålet har Lars Kyllesbech i Spanien fundet en gammel, restaureret Citroën 2 CV varevogn, som transporterer maden ud til kunderne.

 

Begejstret restauratør

Man mærker den erfarne restauratørs begejstring, når han sidder på sit lille kontor over restauranten og finder billeder frem af bilen, imens han fortæller på livet løs.

 

Grundideen opstod i 1912, da den franske mesterkok og kulinariske pioner Auguste Escoffier grundlagde madfællesskabet La Ligue des Gourmands. Madklubben bredte sig ud over Europa med tusindvis af medlemmer, der nød den samme menu samtidig på adskillige restauranter. På den allerførste menu stod blandt andet en Dodine de Canard au Chambertin. Altså en menu med and som hovedingrediens.

 

I dag, mere end 100 år senere, er det Mefisto og Lars Kyllesbech, der tager ideen til sig, om end i ny forklædning og i en helt anden tid.

 

Højt niveau

Mefisto er først og fremmest kendt for sine delikate fiskeretter og et højt niveau i køkkenet såvel som i restauranten, og den udmærker sig desuden ved at have lavet god mad til sine gæster i 25 år på adressen i Volden i Aarhus, de seneste snart 17 år med Lars Kyllesbech ved roret.

 

“Hvad betyder udtrykket ‘gourmand’,” spørger Lars Kyllesbech over en kop kaffe på sit kontor – og er klar til selv at besvare det retoriske spørgsmål:

 

“Egentlig henviser det til en person, som er glad for store mængder mad og drikke. En ædedolk. Jeg mener ikke, at det er rigtigt. En gourmand i mine øjne er en person, som kender til og sætter pris på god mad og gode vine.”

 

 

Diner transportable

Og derfor hedder Mefistos nyeste satsning Mefisto Gourmand:

 

God mad leveret ud af huset.

 

Det er corona-situationen, der har ramt Mefisto såvel som utallige andre restauranter og spisesteder. Lidt for mange gæster er blevet nervøse for at gå ud at spise, og så må restauratøren tænke i nye baner. Men han har ikke mistet modet, selv efter 40 år i branchen.

 

“Vi kalder det ikke takeaway, men diner transportable,” siger han og taler videre om sin nyindkøbte Citroën 2 CV fra 1975 – “der skal nok findes og indkøbes et par biler mere” – og de mange plakater, som han får tegnet specielt til sine forskellige koncepter, og som oser af pariserstemning.

 

Julefrokost-sæsonen hænger lige nu i en tynd tråd med det nye forsamlingsforbud, men Mefisto er parat til at levere. Også nytårsmenuen er der tænkt over som en levering ud af huset, hvor kunderne modtager den færdige mad, men selv skal tilberede noget tilbehør.

 

Passionen er intakt

Lars Kyllesbech er chefen, men i dag er det sjældent, at han selv står i køkkenet. Men han har ikke mistet passionen:

 

“Det handler ikke kun om mad; kokke skal ikke sættes op på en piedestal og tro, at de er bedre end alle andre. Det, der driver en god restaurant, er hospitality; man skal være oprigtig med det, man laver. Ellers kan det være lige meget,” fastslår han.

 

 

“Det er en hård branche. Hver dag skal man igennem forberedelser, tilberedninger, serveringer og oprydning, og i morgen gør vi det igen,” siger manden, der i 1990’erne opnåede en Michelin-stjerne som køkkenchef i København. Den 14. november har han drevet Mefisto i Aarhus i 17 år.

 

Mefisto

Volden 28, 8000 Aarhus C
Tel. 86 13 18 13
www.mefisto.dk

 

 

 

 

Restaurant Se flere

Seneste artikler Se flere

Tilmeld nyhedsbrev