Mit Aarhus – Dines Eskildsen

Skrevet den 23. juni 2017 kl 00:00 Af Jan L. Pedersen

Dette interview er med en at de yngre køkkenchefer, som er kendt for sin ydmyghed, stabilitet og evne til at levere varen hver gang. Jeg møder Dines Eskildsen til en lille snak om Mefisto. Han kommer ind i sit kokketøj, lige færdig med at lave et par frokoster. Stille og roligt sætter han sig ned. Jeg mærker med det samme. Det er en rolig og ydmyg mand, som sidder over for mig. Det er mig, der har spurgt, om han ikke vil stille op til lidt spørgsmål. Høflig som han er, sagde han jo tak.

Hvad laver du i øjeblikket?

Jeg er køkkenchef på Mefisto i Latinerkvarteret. Det har jeg efterhånden været i tre år. Faktisk er jeg også udlært på Mefisto, men også stået i lære på Mefisto i to et halvt år af min uddannelse. Jeg var i en kort periode på Prémisse i Købehavn. Restauranten er lukket i dag, men den lå i de lokaler, hvor Restaurant AOC ligger i dag. Det var faktisk der, jeg fandt ud af, at jeg nok mest er til at arbejde i Jylland. Ikke fordi det var negativt. Jeg lærte meget, men vi er bare mere nede på jorden herovre.

Hvor kommer du fra?

Jeg er vokset op på Trøjborg. Så jeg er aarhusianer må man sige. Nu bor jeg i Solbjerg, hvor jeg sammen med min kone har købt hus. Meget af fritiden går med at renovere og ombygge vores hus, hvilket er meget spændende.

Hvornår blev du uddannet?

I 2008.

Solen skinner, og der er mange gæster på Mefisto. Har du travlt?

Jo, der er noget at se til, men nu er jeg jo ikke alene i køkkenet. Jeg er lige blevet far for tre måneder siden. Vi fik en søn, så det bruger vi meget tid på, og det er da også noget, man lige skal vænne sig til, men det går fint. Jeg har altid haft de arbejdstider, jeg har i dag, så jeg har passet mit privatliv ind efter mit arbejdsliv. Jeg går ind i normal plan, hvilket gør, jeg jo også har hele dage derhjemme. Dejligt!

Hvorfor blev du kok?

Det er nok fordi, jeg altid har brændt for mad. Jeg kommer fra en familie, som elsker mad, og går meget op i mad. Så jeg har altid haft interessen. Det har ligesom ligget i naturen. Jeg har det godt i det job i dag, og har svært ved at forestille mig at lave noget, hvor der ikke er travlt. I vores branche er meget jo givet på forhånd. Det elsker jeg. Og når man virkelig har travlt, og det hele lykkes, bliver man helt høj. Det vil jeg i hvertfald få svært ved at undvære.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Trøjborg er klart det bedste kvarter. Men jeg er jo også født og opvokset deroppe. Selvom det ligger lidt væk fra centrum, så har det meget at byde på. Dog kan jeg ikke forstå, der ikke er flere restauranter deroppe. Latinerkvarteret er også fedt. Her er jo en anden stemning, som ikke kan findes andre steder i Aarhus.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Aarhus er og bliver en dejlig by. Den har efter min mening stort set alt. Nu bor jeg jo lidt uden for Aarhus, men er jo herinde næsten hver dag. Jeg har det meget bedre med at arbejde i Aarhus end i København.

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Restaurant ET er et godt sted, og det sidder i skabet hver gang. Helt nede på jorden og sikker smag. Det er en dejlig restaurant. Ellers er der Restaurant Unico ude ved golfbanen i Højbjerg. Den er måske lidt overset, men de laver rigtig god mad og har en fin service. Det er et af de steder, man ikke lige ser, men jeg vil klart anbefale at kigge forbi. I øvrigt bager også noget dejligt og godt brød som kan købes med hjem– blot en tilføjelse.

Hvor går du hen, hvis du vil spise billigt i Aarhus?

En øl og en god middag, så er det på Vesterlauget henne i Vestergade. Fedt sted og gode øl at vælge mellem. Enkelt og god mad uden så meget snak.

Er du også en af de kokke, som går op i vin?

Nej, faktisk ikke. Jeg er mest til øl, og synes øl smager super godt til mad. Jeg drikker da vin, og her er jeg så mest til hvidvin.

Laver du selv mad derhjemme?

Ja, det gør jeg, men min kone laver også en del mad, så det er ikke kun mig. Det er nok mere eksperimenterende mad jeg laver derhjemme, men også lidt klassisk bliver det til. Jeg kan vildt godt lide, at gi’ den max gas, med en stor tapas-middag eller et fiskebord med det hele. Men der går let en dag eller to med at lave sådan en omgang, og det er har jeg ikke tid til lige for tiden.

Hvad er din livret?

Der er mange, og det skifter lidt. En af livretterne er en, som min far lavede på en cykeltur. Det var vel i 7. klasse. Vi fik hanebryst, gorgonzolasauce og pasta. Det er den ultimative enkle ret. Og den smagte fantastisk som jeg husker det – og den smager stadigvæk godt, selvom den er blevet finpudset lidt. Det er stadigvæk en af mine livretter den dag i dag. Man får bundet nogle oplevelser op på mad. Man skaber jo oplevelser med det man spiser, og hvis du får en ret som lige er dig, ja så husker du den altid.

Hvad er dit forhold til den mad, du laver?

Det er godt, rigtig godt. Den mad vi laver her på Mefisto passer til mig. Jeg ved godt, mange bare laver den mad, som chefen siger, de skal lave det og det. Men på Mefisto vil vi og jeg gerne have, at vi tænker over det vi laver. Jeg tror ikke det er så godt, hvis man laver noget mad som man ikke kan lide eller holder af. Det er koncentration og håndværket som sammen med råvarerne er vigtige. Gode og friske råvarer er en klar selvfølge, men der skal også være en enkelhed over det, vi laver. Et element på en tallerken skal have sin berettigelse. Vi vælter os jo ikke i alle mulige og umulige maskiner, så på den måde bliver vi nok nød til, at have et tættere forhold til den mad man laver. Vi kan se den, mærke den og dufte den.

Så, du ved præcis, hvad kan lade sig gøre at lave?

Vi bevæger os ikke ud i noget, som vi bare tvivler det mindste på. Igen, præcision og håndværk er det vigtigste, som jeg ser det. Der er jo også grænser for, hvad vi laver på Mefisto. Vores køkken har jo en fysisk begrænsning som passer til det antal gæster, der kan være her. Så tingene hænger sammen. Smagen er den klassiske, den som de fleste kender og kan lide.

Er der en råvare, du bedst kan lide?

Det er klart nok hummer. Den er svær ikke at holde af. Du skal se, når de kommer ind om morgenen og er levede. Det er smukt. Vi bruger masser af hummer her på Mefisto. Det er ligesom vores signatur at have hummer på menukortet. Og det har vi altid. Den kan man ikke komme uden om. Men ellers er jeg glad for pighvar og kaviar. Generelt elsker jeg fisk og skaldyr.

Er der noget specielt dine elever skulle kunne?

De skal lære tingene fra bunden. Ikke noget med springe over hvor gæret er lavest. De skal kunne mestre det klassiske køkken. Sådan er det bare. Lære at lave en sauce fra bunden, stege et stykke kød uden vakuumposer, og så alt som har med fisk at gøre, det skal de selvfølgelig kunne. Kan de håndværket fra bunden, så er jeg tilfreds. Derefter kan de selv gå videre i hvilken retning, de nu måtte ønske. Lars (Kyllesbech) er jo en erfaren herre, og han er vild god at snakke og udvikle retter sammen med. Han går efter de klassiske retter, dem som aldrig dør, men vi andre og yngre prøver nogle gange lidt nyt. Det er en god cocktail med både nytænkning og erfaring. Især menuerne får alle lov til at komme med bud på. De klassiske retter er meget svære at ændre på her.

Hvad er det gode ved at arbejde på Mefisto?

Indflydelse på arbejdet er dejligt. Det sætter jeg stor pris på. Vi taler meget sammen, og arbejder godt sammen. Det betyder meget på en arbejdsplads. Men også det, at der altid er noget at lave, og gæsterne sætter pris på vores mad. Det ses også af alle de stamgæster, som kommer her. Du over det er der en god humor og vi har et super team for tiden.

Hvor er du om 5 år?

Det ved man jo ikke, og jeg tænker ikke så langt ud i fremtiden. Men en ting er nok sikkert, og det er, at jeg er kok og laver mad. Jeg kunne ikke forestille mig ikke at arbejde med mad. Jeg tror ikke, at jeg nogensinde bliver træt af at lave mad. Den interesse stopper forhåbenlig aldrig.

Hvad er dine ambitioner med din uddannelse?

Min drøm var at blive køkkenchef, så den gik i opfyldelse. I dag har jeg meget indflydelse på min egen arbejdsdag. Jeg indgår jo i normal vagtplan her. Det giver mig en tryghed for at kunne planlægge mit privatliv. Udover det, så er det utrolig berigende at spille bold med Lars (Kyllesbech) om menuen og udveksle idéer. Vi har en del ping pong om menuen, og vi er da heller ikke altid enige. Han tilhører jo en lidt ældre generation af kokke, og deres store erfaring er guld værd. Det er sgu sjovt at arbejde med en af de gamle kokke. Når man tænker på det, så er det en vild kapacitet at have ved sin side. Han lytter meget til mig, men også de andre kokke og elever. Gode idéer bliver aldrig fejet af banen, selvom der jo er en begrænsning i, hvor eksperimenterende den må bliver.

Hvad er det gode ved din branche?

Der er meget positivt ved at have kolleger. Godt samarbejde og sammenhold. Jeg kan godt lide kollegaskabet mellem de forskellige restauranter. Det føler jeg er godt. Jeg kan også godt lide der altid er konkrete opgaver, der skal løses. Man har en opgave, og den skal løses. Det er en tilfredsstillelse, at man kan se, hvor langt man er kommet. Hvis du er god til at planlægge din dag, så er du foran fra starten. Du får kontant afregning med det samme. Det skal lykkes, hver gang. Sådan er det. Vi bruger ikke så meget det med at gå at gemme ting. Det duer ikke.

Hvad er det dårlige ved din branche?

Det er jo til tider en hård branche, og det er ikke nogen hemmelighed. Mange siger jo arbejdstiderne. Men alle, som går ind i vores branche, kender jo arbejdstiderne på forhånd. Så jeg synes ikke, man kan komme bagefter og sige, det er sgu også dårligt med de og de arbejdstider. Folk skal spise, når de er sultne, sådan har det altid været. Så arbejdstiderne er jo, som de er. Jeg elsker jo kokke- og restaurationsbranchen. Måske er jeg blind, for jeg synes ikke, der er så meget negativt at sige om den.

Hvor samler du inspiration henne?

Det ved jeg ikke helt. Det får jeg vist lidt over det hele. Kigger meget på hvad andre gør, og hvad der er oppe i tiden. Ud over det så er vores elever en god kilde til inspiration. Jeg mener selv, at jeg gør meget for at inddrage mine elever i retterne og planlægningen af dem. Ofte sætte vi os ned med en god kop kaffe og brainstormer på de muligheder, der er. Selvfølgelig kommer mange nye ting fra ungdommen, og eleverne har meget nyt, de gerne vil. Hvis de rammer plet med en ret, og vi kører den, så er de sgu da stolte. Klart, det var jeg også, da jeg var elev. Der kommer jo masser af input fra alle mulige, men vi bruger mange af de klassiske råvarer og dyder i vores mad, så derfor er vi også kritiske med alle mulige og umulige input.