Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

En Skawbo, lidt hipster attitude, en sjat naturlig vin og på opdagelse i Aarhus

Af Jan L. Pedersen

En ung fyr fra Skagen, tog til staden. En af de unge m/k’er inden for restaurationsbranchen, som gør sig bemærket for tiden, lyder navnet, Rasmus Koller Sørensen. Han er 22 år. Bor i Aarhus. Er tjener på Castenskiold – og bor et par etager over restauranten. Jeg har mødt Rasmus, ved flere lejligheder. Han er det, man kalder en fin fyr. Underspillet vil jeg ikke kalde ham. Selv om han er opvokset i Skagen, så er han yderst snaksalig, og har en holdning til det meste. Eller i hvert fald inden for restaurationsbranchen. Rasmus Koller brænder for vildt for branchen – også mere end man typisk ser.

Vestenvinden og vinen

Efter en endt studentereksamen og en sæson på De 2 Have, som ligger på Grenen i Skagen, tog den unge Skawbo til København. Det blev Michelin-restauranten, Kadeau, der fik fornøjelsen. Her startede Rasmus Koller med nogle prøvevagter. Det var med hans egne ord, sindssygt hård. Han fik mildest talt tæsk, og kunne knap nok gå derfra. Så hårdt var det. Men det var også spændende. Den unge fyr fra Skagen var stædig. Han blev ved – og ved. Det endte med, han gik i tjenerlære på Kadeau. Det stoppede han med efter et års tid. Ikke på grund af Kadeau. Tværtimod. Men det var fordi han stødte ind i en dybt forældet tjeneruddannelse. Rasmus Koller Sørensen fortæller, “Kadeau er det mest givende sted jeg har været, og ved de mest givende personligheder jeg længe har mødt. De er et pragteksemplar på, hvordan man driver en top-restaurant”. 

Efter sit farvel til Tjenerskolen, valgte Rasmus Koller, at udforske Aarhus. Det resulterede i et job som tjener på Castenskiold i Aarhus. Rygtet om, at Castenskiold var på vej op i den bedste liga, var noget, Koller ville afprøve.

En masse svovl, krydret med forstokkede mænd

Rasmus Koller Sørensen er vild med vin. Han går meget op i det. Det er mest naturlig vin, som optager ham. Vin fylder det meste af hans liv. Han taler meget om vin. Drikker meget. Kritiserer meget vin. Generelt bryder han sig ikke om Bordeaux. Mest fordi vinene ikke har terroir (jorden, hvorpå druerne gror, giver dem en unik kvalitet, som er særlig for den pågældende region). Det er en påstand, som kan diskuteres. Og jeg er helt sikker på, at Rasmus Koller Sørensen også kommer til at stå til måls for den udtalelse.

Hvorfor bliver en ung fyr fra Skagen besat at naturvin?

Jeg hader, du kalder det naturvin. Det er misvisende. Kald det hellere naturlig vin, og det dækker over økologisk vin, biodynamisk vin og selvfølgelig naturvin. Kategorier er noget, alle kan lide. Jeg hader dem. Det gælder kun om en ting. Og det er smag – intet andet. Hvor svært kan det være at forstå? Enten kan du lide en vin, eller så kan du ikke. Så jeg elsker blindsmagninger, og her må jeg bare konstatere, at naturlig vin bare smager bedre. Men det er sgu da også noget mere spændende, end en kønsløs og røvsyg marmelade vin fra Chile. Det eneste, det handler om, er, at det smager godt. Jeg synes naturlig vin er mere spændende. Der sker noget for tiden.

Har du fået skænket noget naturlig vin i glassene på Castenskiold?

Ja da! Men ikke kun. Her på Castenskiold har vi fået et godt vinkort. Her er bredde, men også dybde. Jeg er stolt over, at jeg sammen med René (Due Jessen, Restaurantchef på Castenskiold) har været med til at lave det nye vinkort. Vi har noget at byde på, som ingen andre har – og så er vi ikke religiøse omkring vinen. Og jeg skal love for, det rykker. Der er både traditionel vin og naturlig vin. Jeg elsker også Substans. Det er et godt sted at drikke vin. Det giver mening at drikke naturlig vin der. Rammen passer perfekt. Og de er pisse dygtige, og har både sjæl og personlighed i det de laver.

Hvor svært kan det være at yde en god betjening?

Rasmus Koller Sørensen lever af at være tjener. Så spørgsmålet om, hvad god betjening er for en størrelse, fylder selvsagt en del. Han fortsætter med, at mange tjenere har alt for lidt personlighed og er uddannet til at gøre, hvad der bliver sagt, uden at tænke over det. Jeg afbrød rent faktisk min tjeneruddannelse som en provokation mod et system, som er dybt forældet. Uddannelsen, som tjener og sommelier, er kun for dem, som har brug for en penisforlænger – det har jeg ikke!

Hvorfor mener du, at tjeneruddannelsen er forældet?

Det er helt galt med den uddannelse. I vores tjenerbog stod der, at der skulle være askebæger på bordet. Det var en del af pensum. Totalt kikset og forældet. Det, man lærte, var totalt ligegyldigt. Det var af den gamle skole. Meget af det, man lærer, er så meget old school, at du tror, det er løgn. Det er for klassisk – ingen restauranter lever i den verden i dag. På tjenerskolen er man en statist. De tager ikke udgangspunkt i, vi er forskellige, og det samme er restauranterne jo. Generelt var uddannelsen kikset. Jeg lærte, hvordan man kan folde en papegøje ud af en papirserviet. Brugbart, eller hvad siger du?

Et andet eksempel er, at vi skulle sætte vin til en menu. Der var ingen fornyelse inden for vinområdet – generelt vidste lærerne ikke ret meget om vin. Vi skulle bare gå ned i Føtex og finde en vin fra Chile. Så var den hjemme. Pinligt. Men det er gamle branchefolk, som står for det, og de følger ikke med i, hvad der sker uden for skolen.

Hvordan er din egen personlige stil?

Tjeneruddannelsen er med til at sætte mig i bås. Det vil jeg ikke. Gæsten har ikke altid ret. Jeg giver gæsterne modspil, hvis de er uberettiget. Man skal gøre op med sig selv, hvilken type man er. Jeg bliver aldrig en Kong Hans tjener. Jeg er ikke til flambering og tranchering og hårdt bundne slipseknuder. Det lærer man på skolen. Så mange finder en niche. Det vigtigste for mig, som tjener, er personlighed og menneskekundskab. Man skal ikke være nervøs. Det gælder om passion og at vide, hvad du har med at gøre. Det er benhårdt arbejde – men sjovt.

Er passion ikke bare en floskel

Måske. Men så en afgørende en af slagsen. For eksempel så har Castenskiold rigtige kokke i køkkenet. De brænder for vildt, for det de laver – og så kan de lave mad her. Det er det bedste hold, jeg har set i lang tid. De kan flere ting på en gang – og så kan de rykke nogle retter over disken. Sådan en energi og passion ser man desværre ikke så ofte på tjener-siden.

Hvordan ser du på fremtiden i Aarhus

Jeg håber og tror på, at Aarhus bliver en større gastronomi-by, end den er på nuværende tidspunkt. Aarhus kunne lære vildt meget af København på den front. Både af restauranterne, men også af kulturen med at gå ud at spise. Man skal samtidig huske på, at Aarhus er en studieby, og jeg tror desværre, det vil sætte sine begrænsninger. Men jeg håber da på, at gastronomien kan få endnu større opmærksomhed.

Hvad mangler Aarhus?

Aarhus mangler, at flere forbrugere forstår essensen bag god vin og god mad. Det vil åbne op for endnu flere muligheder på de forskellige restauranter. Folk skal forstå, at man også godt kan gå ud at spise god mad, selvom det er tirsdag eller onsdag. Folk skal løsne op! Så bliver det hele meget sjovere.

Hvad er det fede ved Aarhus?

Aarhus er pisse charmerende. Mig bekendt har alle kokke og tjenere i denne by deres fødder solidt plantet på jorden og i jorden. Her er der ikke fine fornemmelser, og skæve blikke. Det er jysk, og det er dejligt!

Det knap så gode ved Aarhus?

Byen er meget præget af studerende, og det kan sætte sine begrænsninger. Der er nogle cafeer/restauranter, som høster frø på disse studerende. Det er ret simpelt; det gøres ved at servere upersonligt og ligegyldigt mad til ingen penge. Det skal man stoppe med. De ødelægger det for os andre, som faktisk mener den her branche seriøst.

Hvad er din yndlingsrestaurant?

Uden tvivl Domestic. Av, hvor har jeg stor respekt for de 4 personer. De har virkelig fat i den lange ende, og har et koncept som er beundringsværdigt for enhver restaurant. Det er så personligt, og båret på kvalitet, talent og enorme kompetencer. Det er lige min stil. Jeg er bare nervøs for, om Aarhus forstår det.

Hvad er dit yndlings hæng ud sted?

Jeg elsker S’vinbar. Jeg er vild med deres vinkort. Der er noget for enhver smag, præcis som det skal være. De er ikke fanatiske. De kan bare godt lide god vin – præcis ligesom mig. Jeg bliver også helt salig, når jeg kommer på St. Pauls Apothek. De kan deres shit, og så er der bare pisse hyggeligt. Men for at være helt ærlig, så kan jeg allerbedst lide at hænge ud i baggården på Castenskiold med kokkene og andre. Helst med en håndbajer, og gerne efter en travl og vellykket service. Det er selskabet, der er vigtigst. Sådan er det!

Rasmus Koller Sørensen

Del artikel

Andre læser også