//Baggrund, Øl

Respekt for øllet: Køkkenchefen på MALT bruger øl i stort set alt mad

Når de fleste af os går ud og spiser, så er det vinen, vi ofte vælger som ledsager til maden. Dog er smørrebrød og dansk frokost mere eller mindre en undtagelse. Hvorfor det er sådan, er der givetvis flere grunde til, men det er faktum, at specialøllet har svære kår på restauranterne. Men der er lyspunkter for øllet. En af dem er MALT i Aarhus. De gør om nogen noget ud af at lave mad fra øverste hylde og matche det til deres mange øl.

 

Morten og Malt har en fælles mission

MALTs køkkenchef hedder Morten Steinmeyer Ell, og han sætter en ære i at servere øl til maden. Før Morten kom til MALT, var han souschef på Restaurant Remouladen i Vejle, og her var det vinen, som var i centrum. Sådan har det været på alle de restauranter, som Morten har arbejdet på. Men da køkkenchefjobbet på MALT blev ledigt, så Morten straks udfordringen. MALT ligger i de lokaler, som gennem over 100 år husede det gamle Ceres-bryggeri, og det stod klart, at øllet stadigvæk var en del af lokalerne. Derfor blev opgaven at lave mad som de bedste restauranter, men den skulle passe til øl. 

 

“Vi tænker øl ind i alle retter”

Vi vil gerne retænke den måde, vi laver mad til øl på og udfordre folk lidt, og give gæsterne en ny oplevelse, fortæller Morten. Dermed ikke sagt at der laves retter, hvor der ikke er øl i, men alle retter passer til en af de mindst 16 øl, som altid er på fad. Da der løbende er udskiftning af en stor del af øllene, så går kokkene aldrig i stå. Stilen og smagen i øllet gør, at valgmulighederne til de 16 retter på kortet er gode. Menuen skifter cirka en gang om måneden. 

 

“Alt er tilladt, eller næsten da”

Morten er ikke i tvivl om, at det var det rigtige valg, da han sagde ja til jobbet som køkkenchef på MALT. “Jeg var spændt på opgaven, og ville gerne lære noget nyt. Det er klart en udfordring at lave mad på et højt niveau, og hvor der er øl i det fleste retter, men jeg synes, det er så fedt at arbejde med, og så gør det heller ikke noget, at der ikke er så mange andre, der gør det”, fortæller Morten. Maden hos MALT er svært at sætte i bås, men det er på ingen måde tung ølmad, som man ser det på tyske øl-restauranter. Tværtimod er det moderne gastronomi, hvor det primært er danske råvarer, og helt klart de bedste råvarer. Køkkenstilen er kreativ, og menuen med de 12 serveringer har flere madanmeldere vurderet til fem ud af seks stjerner. Så det er et køkken, der klart ligger i den bedste ende af skalaen.

 

Dine tanker om mad til øl?

Alt maden skal matche det, vi drikker til. Det gælder jo for alt mad, men da øllet har større mangfoldighed og bredde, end vinen har, så er det vigtigt, at det er øllet, som bestemmer, hvordan en given ret laves og ikke omvendt, som det ofte er i vinens verden. Men det gælder dog ikke helt, da sæsonens råvarer nogle gange har førsteret, og derefter finder vi en øl, som passer til eksempelvis en asparges-servering. Så ingen regler uden undtagelser, siger køkkenchefen på MALT.

 

Morten understreger, at ølvalget er i tæt samarbejde med de ansvarlige øl-tjenere, der samme med kokkene smager nogle øl, og udvælger dem, vi vil gå videre med. 

 

Hvad gør I specielt på Malt for at skille jer ud?

Køkkenchefen tænker sig godt om, inden han svarer; “Det kan være svært at sige helt præcist, men smagen er i fokus, og vi laver mad, som smager af noget. Vi går ikke efter at skille os ud, men maden skal være enkel i udtrykket, og den skal være ren i smagen. Der må på ingen måde være for mange elementer på tallerkenen til at forstyrre. Men når det er sagt, så laver vi noget mad, som ikke laves andre steder i Aarhus”. 

 

Gæsterne er vilde med øl til maden – hos MALT

De fleste danskere ser øl som noget, man drikker til dansk frokost, men i mindre grad noget man drikker til den bedre middag. Men den tendens ser man ikke på MALT. Her vælger cirka 80% af gæsterne øl, og 20% vin til maden. Man kan altid starte med øl til maden, og hvis man ombestemmer sig, så får man bare et glas vin i stedet for. Til den store menu med 12 serveringer får du fem store øl og efterskænkninger, hvis det er nødvendigt. For ølelskere er det et rent ølmekka.

 

Er der dogmer inden for ølmad? 

Nej, ikke som udgangspunkt. Desserter kan være svære, men vi bruger også øl i vores desserter, og finder øl som passer. Vi lavede en Ceres Top is, fordi det er et gammelt Ceres Bryggeri, vi huserer i. Der er ikke noget, vi ikke kan bruge øl i, men der er en masse udfordringer, og det skal give mening. Vi bruger altid masken til vores brød. Vi er i gang med at udvikle et (øl)rugbrød, og vi bruger malt og mask i brødet. Det er klar om 14 dage, fortæller Morten Steinmeyer Ell. Der er i øvrigt seks vegetarretter ud af de 16 retter, som er på menukortet.

 

Hvad kan vi gæster forvente af din mad?

Jamen, vi er jo i et gammel bryggeri med en vild cool stemning. Her er hyggeligt og lidt råt på samme tid. Jeg vil gerne have, vi kan overraske gæsterne, og vise at man godt kan få pæn og velanrettet mad, som visuelt er flot at se på. Vores mad skal kunne matche de bedste restauranter i Aarhus, men bare tilpasset øl i stedet for vin.

 

Det at overraske positivt er en stor glæde for os. Vi laver jo alt fra bunden, og jeg vil gerne fortælle gæsterne, at øl er fremragende i maden, og til maden. Det er på ingen måde grov mad, som man ofte tror, det er. Pænt og enkelt, og jeg har ikke en bestemt madstil. Alt er tilladt, så længe man kan drikke øl til sin mad, og det smager godt, afslutter Morten. 

 

MALT er en af de få ølrestauranter i Aarhus, som er stolte over det. 

 

Du kan læse mere om MALT her 

 

Her er lidt billeder af maden hos MALT:

 

 

 

 

 

Baggrund Se alle

Udvalgte artikler Se alle

Tilmeld nyhedsbrev