Kokkens livretter: Opskrifter fra Den israelske stjernekok, journalist og madentusiast Ori Shavit

Prøv noget nyt i årets grillsæson, og lad dig inspirere af det trendy og smagfulde israelske køkken, som byder på mange krydrede og spændende grillmåltider. Den israelske stjernekok, journalist og madentusiast Ori Shavit deler sommerens bedste veganske grillopskrifter. Veganske grillspyd er lette at tilberede og perfekte til at tage med til picnic i parken eller til at servere til grillfesten. Med din egen fantasi og inspiration kan du kombinere dine grillspyd med alle sommerens friske grøntsager, tidlige produkter, urter og marinader.

Lære andre om vegansk madlavning

Ori Shavit er et af Israels store navne inden for mad og er mest kendt for sit engagement i vegansk madlavning og dyrerettighedsspørgsmål. Hun driver sin blog, ” Vegan Girls Have More Fun” og har ved to lejligheder afholdt engagerede TED Talks, hvor hun fortæller om sin passion for madlavning og sit ønske om at lære andre om vegansk madlavning. Ori har gjort sig bemærket ved sit store engagement i at få israelske gourmetrestauranter til at inkludere veganske retter i deres menuer. Hun udgav sin kogebog ”My vegan kitchen” i 2018 og er i avisen Time Out Israel blevet udnævnt til en af de mest indflydelsesrige personer på Tel Avivs madscene og i nattelivet.

Tel Aviv kendt for veganske retter

Tel Aviv er flere gange udnævnt til ”The Vegan Capitol of the World” og omtales som en af de bedste veganske byer i verden. Der findes en stor vegansk madkultur i byen, og dens mange restauranter tilbyder et kulinarisk og spændende vegansk udvalg. Hvert år har Tel Aviv æren af at være vært for den årlige madfestival ”Vegan Festival”, som holder til på Sarona Market i Tel Aviv. Det er en af de største veganske madfestivaler i verden. Med mere end 100 deltagere tilbyder festivalen, i to dage, et stort kulinarisk udvalg af mad fra veganske restauranter og forretninger rundt omkring i Israel.

Opskrifter fra den israelske stjernekok

Tre veganske BBQ-spyd med tre forskellige marinader

Ca. 12 spyd

Grillspyd med aubergine i teriyakimarinade:

1 hel aubergine

5 spsk. soya

5 spsk. mirin

3 spsk. brun farin

2 fed hvidløg, finthakkede 2 spsk. olie

1/2 tsk. sesamolie

Skær auberginen i lige store stykker. Kog soya, mirin og sukker op under omrøring i en gryde, og lad det simre i ca. 20 minutter. Lad det afkøle helt, og tilsæt så hvidløg, olie og sesamolie. Læg auberginestykkerne i en skål, hæld teriyakimarinaden over, og bland godt. Lad stå i køleskabet i mindst 3 timer, men gerne natten over, så auberginen når at trække marinaden til sig.

Grillspyd med tofu i paprikamarinade:

600 gram tofu

200 g grillet rød paprika

3 tsk. Chipotle-pasta

200 g soltørrede tomater 2-3 fed hvidløg, finthakkede 2-3 forårsløg

2 spsk. olivenolie

1 nip havsalt

1 nip friskkværnet sort peber

Skær tofuen i lige store stykker. Blend de øvrige ingredienser i en foodprocessor til en ensartet sovs. Smag til med salt og peber. Læg tofustykkerne i en skål, hæld marinaden over, og bland forsigtigt med hænderne. Lad stå i køleskabet i mindst 3 timer, men gerne natten over, så tofuen når at trække marinaden til sig.

Grillspyd med broccoli i citron- og ingefærmarinade:

1 broccolihoved

1 spsk. revet ingefær

3 finthakkede fed hvidløg

1/2 håndfuld hakket frisk koriander 2 spsk. olivenolie

Revet skal fra en halv citron 

Presset saft fra en citron

1 nip havsalt

Kog saltet vand i en gryde, og stil en skål frem med iskoldt vand. Del broccolien i lige store stykker, læg dem i det kogende vand, og kog til de er let blødgjort i ca. 1-2 minutter. Hæld vandet fra og læg den kogte broccoli direkte i det iskolde vand. Hæld vandet fra, når broccolien er helt afkølet. Bland de øvrige ingredienser i en skål. Læg broccolien i skålen, og bland forsigtigt med hænderne. Lad stå i køleskabet i mindst 3 timer, men gerne natten over, så broccolien når at trække marinaden til sig. Marinaden kan tilberedes dagen før.

Tilberedning af grillspyddene:

1. Tænd grillen.
2. Gør spyddene klar, og grill dem på alle sider i nogle minutter. Broccolien og tofuen bliver færdige hurtigere end auberginen. (Alternativt lægges spyddene i en ovnform dækket med aluminiumsfolie og steges i ovnen i ca. 15 minutter ved 200 grader.)
3. Læg de færdige spyd i et fad, og strø sesamfrø, hakket persille og revet citronskal over. Serveres varme.

Til servering: Sesamfrø, hakket persille, revet citronskal

Grillspyd med jackfruit, jordnøddesovs og korianderdip i tortilla

3-4 portioner. 

Den marinerede frugt skal helst stå i køleskabet natten over.

Sovsen og dippen kan tilberedes dagen før og opbevares i køleskabet.

Grillspyd:

440 gram jackfruit fra konserves, skylles let med vand

1 tyndt hakket skalotteløg

3 finthakkede fed hvidløg

Revet skal fra 1/2 lime

1/2 tsk. revet frisk ingefær

1 spsk. hvidvin

2 spsk. let thailandsk soya (eller 1 spsk. mørk japansk soya) 

1 spsk. lys sirup

1/2 tsk. tørrede chiliflager

1 tsk. malede korianderfrø

Start med at lægge alle ingredienser til marinaden i en skål, og bland godt. Læg jackfruiten i en stor madkasse med låg, og hæld marinaden over stykkerne. Bland forsigtigt, og sæt låget på. Lad stå i køleskabet i mindst 3 timer, men helst natten over, så jackfruiten når at trække marinaden til sig. Vend gerne kassen ind imellem.

Jordnøddesovs:

1 tsk. olie

1 finthakket skalotteløg

2 finthakkede fed hvidløg

1/2 frisk rød chili, hakket

2 spsk. hvidvin

1 dl kokoscreme

3 spsk. jordnøddesmør

2 spsk. lys thailandsk soya (eller 1 spsk. mørk japansk soya) 

1 dl grøntsagsbouillon eller vand

Salt, sort peber

Varm olien i en lille gryde, og steg løg, hvidløg og chili på middelhøj varme i cirka 2 minutter under omrøring, til løgene er gyldne. Tilsæt forsigtigt hvidvin og de tilbageværende ingredienser, og bland til den får en cremet konsistens. Bemærk, at sovsen vil tykne, når den køler ned (du kan varme den lidt inden servering). Opbevar i køleskab, hvis du tilbereder den på forhånd.

Tortilla:

Knapt 2,5 dl orange linsemel (tørre linser i food processor) 

Knapt 2 dl vand

2 spsk. æblepuré eller -mos uden tilsat sukker

1 spsk. italiensk blanding af tørrede urter

(basilikum, rosmarin, timian og oregano) 

1 nip salt

1 nip sort peber

Bland alle ingredienser grundigt, til du får din ønskede tykkelse. Steg som pandekager ved middelhøj varme på en stegepande. Vend et par gange, til overfladen bliver flot gyldenbrun.

Korianderdip:

Ca. 175 gram silketofu

1 håndfuld koriander (kan skiftes ud med mynte) 

1 grøn chili med eller uden kerner

Saft og revet skal fra en halv lime

Et nip havsalt

1/2 tsk. kommen

1/2 tsk. gurkemeje

1,2 dl grøntsagsbouillon

Bland alle ingredienser i en foodprocessor, til dippen er glat. Smag til med salt. Opbevar i køleskabet, og spæd til ved behov med mere limesaft før servering.

Til servering:

En håndfuld hakket koriander

Frisk, skiveskåret rød chili

En håndfuld hakkede cashewnødder

Tilberedning af spyddene:

1. Tænd grillen.
2. Træk den marinerede jackfruit på grillspyddene, og pensl med ekstra marinade, hvis du ønsker mere smag.
3. Grill spyddene i nogle minutter, til de har fået en gylden overflade. Vend spyddene forsigtigt, så de ikke falder fra hinanden. Alternativt kan du lægge spyddene i en ovnform og grille dem i ovnen ved 200°C i ca. 15 minutter.

Servering: Læg 2-3 grillede spyd på en tortilla. Hæld jordnøddesovsen over, og dryp korianderdippen på. Strø frisk koriander, chili og hakkede cashewnødder over – server.

En cremet og lækker avocadohummus

Ingredienser:

400 gram forkogte kikærter

2 store, modne avocadoer

En stor håndfuld frisk koriander med stilke

1 stort fed hvidløg

1/2 grøn chili

1-2 spsk tahini

1-2 spsk olivenolie

Saft fra 1 citron eller lime

1/2 tsk. kommen

Et nip salt

4 spsk. lage fra kikærterne (kan skiftes ud med vand)

Til servering:

Kogte hele kikærter

Paprikapulver

Cherrytomater, delt i halve eller kvarte Friskkværnet sort peber

Ristede græskarkerner

Babyspinat eller rucola

Chiliflager

Olivenolie

Sådan gør du:

1. Hæld lagen fra kikærterne. Gem 0,5 dl af lagen.
2. Læg kikærterne i en foodprocessor sammen med de øvrige ingredienser bortset fra lagen. Bland godt, og tilsæt lagen lidt efter lidt, til du får den ønskede konsistens. Smag til med salt.
3. Læg blandingen i to skåle, og pynt med kikærter, paprikapulver, cherrytomater, ristede græskarkerner, babyspinat eller rucola. Strø til sidst chiliflager over, og sprøjt lidt olivenolie på – server.

Hvis der bliver hummus tilovers:

Dæk hummussen med et tyndt lag olivenolie. Hummussen kan holde sig 2-3 dage i køleskabet.

En hjemmelavet, førsteklasses hummus

Ingredienser:

6 dl færdigkogte kikærter + lage 1,2 dl tahini

Saften fra 1 citron

3-4 fed hvidløg

3 spsk. olivenolie

1/2 tsk. salt

1 tsk. spidskommen, øg mængden efter smag

Til servering:

Paprikapulver, olivenolie, pinjekerner, hele kikærter

Sådan gør du:

1. Læg kikærterne i en blender, foodprocessor eller blend dem med en stavblender. Tilsæt citronsaft, hvidløg, salt, olivenolie og lidt spidskommen. Tilsæt lagen fra kikærterne, til ærterne netop er dækket. Blend, til ingredienserne er blandet godt. Tilføj tahini og fortsæt med at blende, til blandingen har fået den ønskede konsistens; glat eller mere grynet.
2. Læg hummussen i en skål, sprøjt lidt olivenolie over, tilsæt paprikapulver, pinjekerner og hele kikærter efter smag og behag.

Salat med kikærter, cherrytomater og karamelliserede løg

Opskriften er inspireret af en ret fra den populære restaurant Toto i Tel Aviv.

Ingredienser:

6 dl forkogte kikærter

2 håndfulde cherrytomater, delte

1 håndfuld friske mynteblade

1 håndfuld friske basilikumblade

1 tyndt skiveskåret rød eller grøn chilipeber 1 løg, skåret i tykke ringe

2-3 nip brun farin

1 skvæt balsamicoeddike

Smagsgivere:

Hvidvinseddike

Olivenolie

Havsalt

Friskkværnet sort peber

Sådan gør du:

1. Opvarm olivenolien på en stegepande ved middelhøj varme, og damp løgringene i cirka 5 minutter. Tilsæt balsamicoeddike, og strø brun farin over. Fortsæt med at dampe i yderligere 5-10 minutter, til løgene er bløde og karamelliserede. Lad afkøle.
2. Læg kikærter, delte tomater, mynte, basilikum, chili og de stegte løg i en skål. Giv smag og krydderi med hvidvinseddike, olivenolie, flagesalt og kværnet sort peber. Bland godt, og lad stå i op til en halv time, så salaten kan trække smagene til sig.

Lad dig inspirere af flere opskrifter på Ori Shavits hjemmeside her

God fornøjelse!