Søren Gericke: En levende legende taler lige ud af posen

Da mesterkokken og hele Danmarks første stjernekok var et smut forbi Restaurant Fedet i Risskov, fik jeg muligheden for en snak med mesteren gennem flere generationer. Søren Gericke hader at være i centrum og være kult eller ikon, men undskyld, Hr. Gericke, du er et ikon for generationer og kult er du også. Det har du været i flere år. Søren Gericke har om nogen været med til at løfte dansk gastronomi, det kan ingen fornægte.

Aarhus Update har fået lov at følge Søren Gericke under hans besøg hos Restaurant Fedet i Risskov. En opgave af de mere spændende. At skulle følge med den 67-årige, Søren Gericke, er en krævende opgaven. Både hvad notater angår, men også i et køkken. Manden, der har lavet mad til titusindvis af gæster gennem de sidste 50 år, holder stadigvæk et højt tempo. Det med at tage notater med kuglepen er helt udelukket i selskab med den hurtigtalende mesterkok.

Selvom jeg havde forberedt mig grundigt til snakken med Søren Gericke, så smutter den alligevel af sporet flere gange. Det er ikke helt let, at forberede sig til en samtale med en så passioneret og begejstret person som Søren Gericke. Men her var, hvad der kom ud af den:

Kommer vi snart til at se bøger eller tv-programmer med dig?

Ja, lidt gør I nok. Jeg går da og pusler med nogle småting. Men det skal I nok få at se. Der sker da lidt på den front, så bare vent og se.

Så du er tilfreds?

Ja, sgu da. Jeg har det fint og har gang i en masse sjove ting. Der mangler ikke arbejde, og jeg kan ikke sidde ned og glo ud ad et vindue. Nej du, der skal ske noget.

Hvordan ser du kvaliteten af de råvarer, man bruger i dag?

Den er bedre end nogensinde før, og vanvittig bedre end den gang jeg startede først i 60’erne. Dog er der stadigvæk en del bras, men sådan vil det nok altid være, desværre. Jeg synes dog, at flere og flere i dag går op i at få mere friske og bedre råvarer. Det går sgu den rigtige vej.

Hvad kendetegner de danske kokke i dag?

Det er klart mangfoldigheden. Den er så meget tilstede. Det var den ikke for 20 år siden, der skulle vi alle helst ligne hinanden. I dag er der mere plads til at gå egne veje, og heldigvis har vi åbnet op for andre madkulturer. Se bare, hvad vi får ind fra Asien, Japan og Sydamerika. Det er sgu godt. Vi har åbnet os op, og det er altså ikke så længe siden, vi var et lukket folk, rent madmæssigt. Vi skal tage verden ind til os og ikke skubbe den væk. Der skal mere mangfoldighed ind i vores mad. Det der med kun at lave den nordiske mad, vi kender, det holder sgu ikke. Vi skal eksperimentere mere med smag og nye råvarer. Det er sgu da vigtigere, end at eksperimentere med al den moderne teknik.

Ud over det, så er kokkene også kommet mere ned på jorden. På tide vil nogen nok mene. Jeg har sagt det før, men der var jo en periode, hvor gæsterne sad og ventede påmaden, og hvis man brokkede sig, fik man besked påat vente, indtil kokken var klar med maden. Sådan er det heldigvis ikke mere. De der arrogante kokke er helt væk i dag. Sånoget er der da sket.

Hvordan bliver vi så mere mangfoldige i vores madlavning?

Det er ikke så svært. Vi skal bare være åbne for alle de forskellige nationaliteter, som er i vores land. Tænk på, at vi har mange fra Filippinerne, Kina, Marokko og Sydamerika. For dem er måltidet det centrale i familien. Deres smag skabes i fællesskab, og den udvikler sig hele tiden. De tør mere med deres mad, end vi generelt gør. Hvorfor fanden er der så mange restauranter, som kopierer hinanden. Vi tror, der er så stor forskel på det, vi gør, men nej du, meget af det, vi gør, ligner jo hinanden. Vi har vel sovet lidt for længe, men det kan vi ikke gøre noget ved, men nu må vi stå op og komme i gang.

Hvordan kan vi så gøre det?

Jo, i Frankrig for eksempel, der har det i flere tusinde år været bønderne på landet, som er kommet med de bedste råvarer til byen. Så har man forfinet dem i byerne og måske udviklet dem lidt mere. Det er altså fra landet de gode ting kommer, og det er med andre ord der, det sker. Tænk på alle de gode og lækre råvarer, som er helt specielle, fordi de kommer fra et bestemt område, hvor forholdene er unikke. Her i landet blander man jo mange ting sammen, så det hele smager ens. Du aner jo knap nok hvor tingene kommer fra. Hold kæft, hvor har vi da kvajet os. Vi skal da satse på at have de bedste råvarer overhovedet. Man tror, det er os kokke, der skaber de gode retter. Men det er da landet, som skaber tingene, det er der, produkterne kommer fra.

Der er jo kommet meget mere økologi, men synes du, maden generelt er blevet bedre?

Maden er blevet bedre de sidste 10 år. Det synes jeg, den er. Råvarerne generelt er ikke blevet så meget bedre. De er blevet presset på prisen, og der er sket det, at en lille smule er blevet bedre, men også en del er blevet dårligere. Det er ikke nok, det er økologisk, så råvarerne er ikke nok i sig selv. Formen, man tilbereder, omhyggeligheden og den energi man lægger i sin mad, er afgørende. Jeg ville gerne sige, der skal kærlighed i, men det er sådan noget, jeg har til min kone. Forståelse for, hvad man har med at gøre, omhu med den mad man laver, er stadigvæk afgørende. Det er jo ikke videnskab det her, men mere sund fornuft. Jeg tror ikke kun, det er de bedre råvarer, som har gjort vores mad smager bedre, så let er det heller ikke. Det skyldes mange forskellige faktorer, hvor råvarerne klart betyder noget, men ikke alt.

Hvordan har du det med alt den moderne teknik, der er i moderne køkkener?

Jeg kan ikke ha’ det. Forstår intet af det. Jeg har ingen maskiner, jeg kan slet ikke have det. Man skal røre ved varerne du, mærke, føle og se. Jeg aner ikke, hvordan man laver kød i vakuumpakker, selvom stort set alle kan finde ud af det. Jeg tror, vi får enkelheden igen. Mange tror, alt ting lykkes, hvis de får et læs nye maskiner, men det gør det sjældent. Det tager tid, uanset hvor stor din maskinpark er. I dag skal man jo skabe resultater med det samme, men det tager år, før man finder sin balance og stil.

Savner du Aarhus og Djursland?

Ja, da. Jeg savner både Aarhus og Jylland, men min kone har et godt arbejde i København, så hun er svær at rykke herover. Jeg boede jo 15 år herovre. Dejligt. Især Djursland længes jeg efter. Herovre handler det mere om mennesker, så let er det. Der er sgu en anden ro over Jylland, altså på den gode måde. Man må jo heller ikke være for rolige, så går det hele i stå. Men det synes jeg heller ikke, jeg ser. Der sker jo vildt meget i og omkring Aarhus. Hold da kæft, der er kommet gang i den. Men folk er stadigvæk nede på jorden. Ikke så meget fint skal det være, og her kommer jeg. Det glæder mig da meget at se, hvad der sker for tiden herovre i Østjylland. I rykker sgu, må man sige. Men jeg tror, alle skal huske på, at det ikke er størrelsen på ens maskinpark, som gør, der vælter ind i restauranten med gæster. Start bare med et komfur, det er noget så simpelt som kogekunst, det handler om. Det med det skattekammer af råvarer som er herovre, er jo alt hvad man skal bruge.

Ser du nogen mulighed for, at Aarhus og Østjylland kan blive gastro-mekka?

Ja da, men man skal ikke tage København herover, for så går det helt galt. Man skal for guds skyld ikke kopiere København, så glem det. I skal være jer selv, lytte og mærke hvad det sker ude i verden. I må sgu ikke blive så selvoptagne, som mange københavnere er, hvor de løber rundt og siger, vi er bare de bedste. Start med at spille på enkelte tangenter, måske jeres store skattekammer af lokale råvarer. Sats da mere på det. I København spiller de jo på alle tangenter, toprestauranter, caféer, sandwich, streetfood og så videre. Der sker jo mere derovre. Men I kan sgu så meget herovre. Se bare på den med servicen. Den er så meget bedre i Aarhus, end den er i København. Selv på en kaffebar herovre bærer de kaffen ud for en. Jeg synes, I er gode til service herovre. Rigtig gode vil jeg sige.

Tror du, at der snart kommer en afløser for det nordiske køkken?

Det Nordisk køkken har været her i 10 år, det er først nu ved at sætte sig. Det vil altid være der, men måske justeres lidt hist og her. Men der kommet noget nyt, husholdningskøkkenet. Vi ser det jo mange steder i verden. Det er der, det sker. Home cooking. Det raser jo i USA helt vildt for tiden. Vi skal have mere personlighed ind i maden. Vi skal dyrke det spirende. Det man finder alle mulige mærkelige steder. Hjemmelavet mad fra nær og fjern bliver stort, måske ikke for konservesindustrien, men elles.

Hvad skal man som ungt menneske mestre for at blive en god kok?

Nok mange ting, men pli, stræbsomhed, flid og gerne ville arbejde. Hvis man ikke har de fire ting i sig, så går den ikke. Men man skal heller ikke tro, man bliver verdensmester med det samme, for det gør man ikke. Og ligeså snart man bliver verdensmester, så går det galt. De unge skal holde ud, og lade være med at tro de ved mere, end de reelt ved. Hvis de arbejder hårdt en tre – fire år, så finder de deres vej. Så hold ud og bliv ved skal læres udenad. Vi har aldrig nogensinde før haft så mange gode og dygtige kokke, som vi har nu. Det skal vi bare lære at udnytte rigtigt.

I øvrigt, såskal vi sgu have mere fat i de unge. De skal lære at spise noget, som er ordentlig og redeligt. De vil jo gerne bruge penge. Såjeg synes, vi skal lære dem lidt mere om madkultur. Der er mange, som går vildt meget op i mad, men der er ogsåmange, som ikke gør. De skal jo ikke være som os gamle hoveder. De skal udforske og udfordre maden meget mere, end vi ser i dag.

Har du nogle favorit-råvarer?

De bedste råvarer for mig er dem, som er tilgængelige. Mine favoritter skifter alt efter, hvordan min økonomi og sanser har det. Sådan har jeg haft det hele mit liv. De bedste varer er dem, som er tilgængelige, det gælder også privat. Noget, som meget afgør, hvad jeg køber ind, er dufte. Jeg kan genskabe dufte. Det er den eneste måde, jeg ser tilbage på. Jo ældre man bliver, jo bedre kan man huske duftene. Man kan blive helt høj af en frisk krydderurt. Måske lyder det underligt, men det er sandt.Jeg køber ind efter dufte. Jeg sætter også råvarer til en ret sammen med deres aktuelle dufte. Husk på, smag er jo noget, som forandrer sig hele tiden.

Man kan da ikke rende rundt i et supermarked og købe ind efter dufte?

Nej, det kan man ikke, og det er helt galt. Der er jo ikke dufte i et supermarked. Så skal du i specialbutikkerne, der er den stadigvæk. Men et indkøb skal jo gå så fandens hurtigt. Vi har ikke tid til at købe ordentligt ind mere, der er stress på hele tiden. Generelt synes jeg, at vi skal bruge meget mere tid på vores indkøb og madlavning. Måltidet er det, som skaber tilværelsen, og det skal vi værne om.

Du har nogle gange snakket om måltidet derhjemme, altså det private måltid. Mener du ikke, man skal gå mere ud at spise på restauranter?

Jo, da, men det hænger jo sammen. Jo mere man går op i mad derhjemme, jo mere får man også lyst til at gå ud i byen og spise. De ting hænger sammen. Alle kan jo godt lide at lave mad til folk, som selv går op i mad. Men husk, det at gå ud at spise også er en oplevelse, en glæde og ikke kun et måltid.

Tak for snakken

Tiden er ved at være gået. Det er ikke Søren Gericke, som holder igen. Det er mig. Søren Gericke er blandt de mest hyggelige, venlige, hjertelige, varme og spændende personer, jeg har mødt. Hold da op, hvor kunne jeg tale langt tid med ham. Det er jo som at tale med et omvandrende gastronomileksikon, bare noget mere levende. Godt to timer er ikke lang tid i hans selskab, men en anden opgave ventede, desværre. Tak til Søren Gericke for snakken.