Varna Palæet: Far og søn bliver det nye makkerpar på Varna 

Der er noget storhed over Varna Palæet i kanten af Marselisborgskoven, som ligger majestætisk med udsigt ud over Aarhusbugten. De fleste, som kender Aarhus, har også set palæet. I år er det 10 år siden, at restauratør og køkkenchef, Palle Enevoldsen, overtog Varna Palæet. Det fejrer han med et jubilæum og et status over, hvad der er sket, og hvordan Varna skal forme sig de næste år. En af de store nyheder er, at Palle Enevoldsens 27-årige søn, Patrick Eriksen, er blevet kompagnon på Varna. 

Åbnede medio marts 2010

Palle Enevoldsen overtog Varna Palæet den 28. januar 2010. Det var et nedslidt, old fashioned og træt udseende, der trængte til en totalrenovering af de store lokaler samt det store køkken. Efter 6 uger med meget højt tempo, for såvel håndværkere som restauratør, stod et nyt Varna klar til åbning. 

En gammel drøm gik i opfyldelse

For Palle Enevoldsen var muligheden for at få Varna Palæet en drøm. Dengang var han medejer af Frederikshøj og havde i mange år drevet den hedengangne Le Canard i Frederiksgade, så det var ikke erfaring, som manglede. Le Canard blev årets restaurant i 1996, og det var her, hvor Palle Enevoldsen udviklede sit personlige og raffinerede gourmetkøkken.

Det gamle, smukke hus ligger i skovkanten, kun et stenkast fra vandet og en storslået udsigt ud over Aarhusbugten, hvilket giver en arbejdsglæde, som kun er de færreste forundt. I dag er Varna Palæet et hus med en 100 år gammel historie, men huset er i topform og fungerer bedre end nogensinde før. 

Far og søn går sammen på Varna 

Som noget relativt nyt er Palle Enevoldsens søn, Patrick Eriksen, kommet ombord hos Varna. Nyt og nyt kan diskuteres, for det er snart halvandet år siden, Patrick Eriksen begyndte som restaurantchef og sommelier på Varna Palæet. 

Patrick Eriksen er kommet til Varna med en sommelier-uddannelse og en masse erfaring fra forskellige restauranter. Blandt andet CANblau og Restaurant SAK, men ikke mindst fra en af verdens bedste restauranter, El Celler de Can Roca, i Spanien. Her nævner Patrick Eriksen, hvor lærerigt det var, at arbejde sammen med tjenere på en 3-stjernet Michelin-restaurant.  Da Patrick taler flydende engelsk kom han kort tid efter på sommelierholdet og betjente de engelske gæster. Perioden i Spanien har uden tvivl sat sit præg på den unge restaurantchef, og med den erfaring rigere, føler Patrick i dag, at han er tryg i sin rolle på Varna.

I dag er Patrick på flere områder ansigtet udadtil på Varna, og har en stor del af kontakten til de kunder som holder deres arrangement på Varna Palæet. 

Intet hastværk

Et sted som Varna Palæet laver man ikke om på over natten. Det tager sin tid, men på 10 år er der kommet styr på tingene, og Palle Enevoldsen ved, hvad huset og køkkenet kan – og nok også hvad det ikke kan. Restauratøren hviler i sig selv, og i dag føler han sig mere end almindelig godt tilpas på Varna. De unikke omgivelser og stedet gør noget ved én, og giver en stor arbejdsglæde hver dag. Det er forståeligt, at mange drømmer om at holde sin fest her. Forbilledet er Søllerød Kro, men vi ligger i Aarhus og har fundet vores eget dna, og ikke mindst en underskov af små leverandører som hjælper os med at være unikke. 

Et palæ for alle

Før i tiden oplevede flere gæster, at de kom til en lukket dør, når de kom til Palæet. Huset var også meget lukket dengang. Så det første, vi gjorde, da vi overtog huset, var at lave det mere åbent. Vi ville gerne have flere herud og et større kendskab til os. Det fik vi blandt andet ved vores søndagsbrunch. Her kan gæsterne smage noget af vores mad og få et indtryk af, hvordan huset er, fortæller Palle. 

Før var lokalerne meget mørke. Det er de ikke mere. Nu er det mere en klassisk, nordisk og lysere stil, som hersker. Vinduernes fulde højde til loftet trækker landskabet og lyset ind i de smukke lokaler, der fortæller os historien fra en svunden tid. Det er en varm indretning med en blanding af danske, klassiske møbler, hvide duge og levende lys. 

Madstilen på Varna i dag

Vi sammensætter vores menuer af de bedste og mest friske råvarer, som de skiftende årstider har at byde på, fortæller Palle. Vi holder fast i princippet om kortest vej fra jord til bord, og derfor samarbejder vi med flest mulige lokale ildsjæle og leverandører, der kan levere topkvalitet lige til køkkendøren. Hvad enten det gælder friskfanget hummer fra Helgenæs, svampe og urter fra byens skove eller asparges fra Malling. Det er gode råvarer og mad, der smager af noget, som er omdrejningspunktet.

Madstilen er personlig og raffineret kogekunst, som Palle har udviklet gennem en årrække. Her fermenterer man ikke alt, bare fordi det er hipt og moderne. Det skal give mening. Nøgleordet hos Enevoldsen er håndværk, smag og kvalitet, og det har det i øvrigt været altid. Her laver man stadigvæk alt fra bunden.

Retterne i restauranten skifter selvsagt efter, hvad de 15 lokale leverandører kan skaffe af råvarer. Når vi taler selskaber og arrangementer, er maden i dialog med dem, som holder arrangementet. Prislejet skal være fornuftigt, og vi vil gerne levere et højt og stabilt niveau, som gør vores gæster glade, fortæller Patrick Eriksen. 

Et palæ med 6 sale og egen vinimport

På Varna Palæet er der 6 lokaler, som kan bruges. Der kan sidde omkring 250 gæster, når der er fuldt hus, men der er selskaber helt ned til 20 gæster. Til reception med stående gæster er der plads til 500 – 600 gæster.

Palle Enevoldsen importerer en del vin selv. I dag er der to Bourgognehuse, et Champagnehus, et fra Alsace og et hus fra Mosel. Vinene, vi importerer fra en række mindre producenter, er specielt udvalgt og matcher de menuer, vi serverer på Varna. Vinkælderen er også i en anseelig størrelse, og vinkortet er af den interessante slags. 

I dag er det Patrick, som er vinansvarlig, og vinkortet er blevet cirka dobbelt så stort med vine fra topproducenter fra Frankrig, Italien og Spanien, fortæller Patrick Eriksen. Han ser Varna som en rigtig god mulighed for at udvikle sin store interesse for vin. Han elsker dynamikken på Varna og har i mange år set op til sin far og den måde, han arbejder med mad og vin på. Selvom det er vinsiden, Patrick Eriksen er stærkest på, så forstår han godt sin fars forhold til kokkehåndværket, og at en fond tager flere dage at lave. Det er et privilegium at arbejde her, fortæller han. 

Et obligatorisk spørgsmål

Hvordan er det at arbejde for sin far? Eller at have sin søn ansat? De spørgsmål har både Patrick og Palle helt sikkert fået en del gange. De er på ingen måde afventende med at svare.

Palle fortæller, han har prøvet at få Patrick væk fra branchen, men det lykkes ikke. Det er en hård branche, hvor arbejdet ofte er på nogle tidspunkter, de fleste har fri på, og med snart 40 år i branchen, er der vægt bag faderens ord. Men Patrick ville prøve af, om det nu også passede. Det blev ikke kokkevejen, men tjener- og sommelier-vejen der vandt. Det har han ikke fortrudt. 

Palle fortæller, de fra starten lavede en skarp opdeling af opgaverne og supplerer hinanden godt. Patrick supplerer; vi har den samme grundholdning til, hvordan det skal være, og det er vi aldrig uenige om. Vi blander os ikke i hinandens arbejdsopgaver, og jeg laver måske lidt om i det små, men Varna er en velsmurt forretning, så hvorfor lave om på noget, som fungerer godt. Palle smiler 0g siger tørt; vi vender ikke Varna på hovedet. 

Værtskab med stort V

Patrick Eriksen sætter en ære i at betjene sine gæster. Han fortæller: ”Når vores gæster besøger os, så skal de føle sig trygge og tilgodeset – i en familiær, afslappet og hjemlig atmosfære.”

Den nysgerrige unge mand fandt hurtigt ud af, at det gode personale er nøglen til glade gæster. Derfor er et ungt og kompetent team sammensat, som alle brænder for det, de laver. Sparringen med den langt mere erfarne og rutinerede far, er en vigtig del af arbejdet, men helt ukompliceret, da de begge er enige om målet. Nemlig hele tiden at optimere og blive bedre til det vi laver.

Det er ikke de stive tjenere, vi møder på Varna Palæet. Langt fra. Gæsterne skal mødes i øjenhøjde og føle sig hjemme. Vi skal være til stede og opvarte vores gæster. Hvis de ikke føler sig velkomne, så kommer de ikke igen. Men det gør de. Vi har jo heldigvis nok at lave, og efter 10 år har vi fundet ud af, hvad der virker, og det holder vi fast i, fortæller Palle. Tilgangen til betjening er far og søn enige om.

De bedste retter gennem 10 år

10-års jubilæumsmenuen tager gæsterne med gennem de sidste 10 år. Her vil være nogle af de kendte signatur-retter, hvor nogle af dem med jævne mellemrum er på menukortet. Men fredag den 25. september er de på kortet. Det bliver en aften med den bedste mad og de bedste vine.

Du kan bestille bord til Varna Palæets jubilæumsmiddag her: