VM 2018 i sort kaffebryg: Søren Stiller blev nummer 15 i verden – men der er nye kaffetrends at spotte

Søren Stiller Markussen fik en 15. plads ved verdensmesterskaberne i kaffebryg ved de netop overståede mesterskaber i Brasilien. Han repræsenterede Danmark, og kæmpede mod 41 andre lande. Han fik strafpoint på grund af, han var 20 sekunder for sent på den i forhold til tidsplanen. Men selvom Stiller, sikkert ikke selv er tilfreds, så er det da flot, at vi Aarhus har den 15. bedste kaffebrygger. Jeg har spurgt Søren Stiller om, hvad han oplevede ved verdensmesterskaberne i kaffe.

Fremtidens kaffekultur

Vi skal til at lære det med at øge bevidstheden om kaffe. Det skylder vi producenterne og de mennesker, der står bag udviklingen af den fremtidige kaffekultur. Det er alt lige fra baristaer, kafferistere og ikke mindst forbrugeren, som står i et mageløst vakuum og ikke ved, om de skal dreje til højre eller venstre, eller bare hoppe af vognen og blive på den vakuumpakkede supermarkedsvogn.

Nye kaffe-trends

42 nationale barista-mestre, en fra hvert sit land, er netop på vej hjem fra Brasilien med oplevelser og med ny inspiration og en kaffekultur, der kommer til at sætte spor i den fremtidige måde at anskue kaffe på.

En af de markante nye trends i kaffeindustrien er, C02-oxidering af kaffe-bærrene efter de er plukket. Hvor kaffen kan smage af kandiseret rom og papaya.

En anden tendens er udviklingen af hybrider varieteter/sorter, hvor smagspræferencer komplimenterer hinanden. Du kommer helt i tvivl, om du nogensinde har drukket kaffe før. Før år nul fortæller Søren Stiller. Her er helt nye smagsnoter i kaffen, som vi ikke har smagt før.

Noget af det helt markante, der ses at dominere i konkurrencen, var valget af den/de brygmetoder, der blev anvendt til at balancere smagsprofilen, på de adskillige kaffesorter baristaen havde med.

Det virker til, at den fremtidige kaffeprofil kommer til at se mere homogen ud, med mere balance i smagsoplevelsen, end det vi ser i dag, hvor det stikker for meget ud til det sure/versus bitre smagsoplevelser. Så man kan sige, at honningtonen harmonerer med hindbærnoten i kaffen fra Kenya, fortæller Søren Stiller.

Lave priser og dårlig kvalitet er modstanderen

Der er et regnestykke, som ikke harmonerer med de nye kaffetendenser. Det ligger i den gamle kaffeindustri og trækker industrien i den modsatte retning med bitre kaffebønner, og markante lave priser, baseret på dårlige kvaliteter. Vi har glemt, at kaffe er et nydelsesmiddel, og ikke en overlevelsesdrik, ligesom mad ikke bare skal indtages, fordi vi er sultne, er de kontante ord fra verdens nummer 15 i kaffebrygning.

Lidt baggrundsviden om Søren Stillers kaffe til VM i kaffe

Min kaffe i år til VM, er produceret i Costa Rica af Alejo Castro. Og varieteten SL 28, stammer oprindeligt fra Kenya, som i 1935 blev udviklet af Scott laboratories. Den blev senere spredt i Uganda og første gang plantet i Vest Valley regionen, på farmen Volcan Azul ved Poaz vulkanen i 1550 meters højde. Kaffen er honey processed, og plukket med 22% brix. Efter plukning er skindet blevet pealet af, hvilket efterlader en sødme af honningagtige noter under tørringsfasen, fortæller Søren Stiller.

Der findes kun 50 kg af denne kaffe i hele verden

Smagsprofilen på kaffen er helt enestående. Inden konkurrencen blev kaffen serveret til adskillige kunder, for at sikre at kaffen levede op til forventningerne.Jeg endte med en placering som nr. 15, til trods for at jeg gik 40 sek over tid i min compulsory, hvilket giver mig 20 strafpoint, fordi jeg ikke var tilfreds med mit første bryg. Og det kostede mig desværre en finaleplads. Men jeg er yderst tilfreds, specielt fordi niveauet var så ekstremt højt, højere end jeg nogensinde har oplevet.

Smagsprofil på Søren Stillers kaffe til VM i kaffe:

Aroma: intens sødme af karamel, honning og hindbær

Mundfylde: tør mandel, karamel, honning og chokolade

Syrlighed: hindbær og lemon

Eftersmag: figner og sød tobak.

Brygges bedst på hario V-60 eller December dripper.